东北辣白菜—传统美味的腌制秘籍（东北辣白菜的腌制方法和配料）东北辣白菜怎么腌制才正宗？传统美味腌制秘籍大揭秘

东北辣白菜,作为东北美食文化中的一颗璀璨明珠，以其独特的风味和丰富的口感闻名遐迩，它色泽鲜艳，红的辣椒、绿的白菜叶相互映衬，让人在视觉上就感受到浓郁的食欲诱惑，其味道酸辣可口，既有白菜本身的清甜脆爽，又有辣椒、大蒜等调料带来的刺激与醇厚，无论是作为餐桌上的开胃小菜，还是搭配米饭、面条等主食，亦或是作为制作其他菜肴的配料，东北辣白菜都能展现出它独特的魅力，为人们的味蕾带来一场美妙的盛宴，就让我们一起走进东北辣白菜的腌制世界，探寻这道传统美食的制作奥秘。

所需材料

主料

1. 大白菜 5 颗（选择新鲜、无黄叶、质地紧实的大白菜，每颗重量约 2 - 3 斤）
2. 苹果 2 个（中等大小，苹果的甜味可以为辣白菜增添独特的风味）
3. 梨 2 个（同样选择中等大小，梨的水分足，能让辣白菜口感更水润）
4. 白萝卜 1 根（约 1 斤，增加辣白菜的爽脆口感）

调料

1. 粗盐 1 斤（用于腌制白菜，使其脱水）
2. 细盐 100 克（用于调制酱料）
3. 白糖 200 克（增加甜味，调节口味）
4. 辣椒粉 250 克（根据个人口味选择辣度适中的辣椒粉）
5. 大蒜 20 瓣（赋予辣白菜浓郁的蒜香）
6. 生姜 1 块（约 100 克，增添独特的姜味）
7. 鱼露 100 毫升（提升鲜味，是辣白菜独特风味的重要来源）
8. 糯米粉 100 克（用于制作酱料的糊，使酱料更好地附着在白菜上）

工具

1. 大缸或大塑料桶 1 个（用于腌制辣白菜，确保有足够的空间容纳白菜）
2. 菜刀 1 把（用于切菜）
3. 菜板 1 块
4. 搅拌盆 1 个（调制酱料用）
5. 手套 1 双（防止手部直接接触辣椒等调料，避免刺激）

制作详细步骤

处理大白菜

1. 将大白菜的根部切掉,然后把大白菜从中间切开，一分为二，再将每半棵白菜竖着切成四等份，这样处理后的白菜块大小适中，方便后续腌制和入味。
2. 在大缸或大塑料桶中放入一层白菜,撒上一层粗盐，如此交替进行，直到所有的白菜都放入缸中，最后在最上面再撒上一些粗盐，注意盐要均匀地撒在白菜上，确保每一片白菜都能接触到盐。
3. 往缸中加入适量的清水,使水没过白菜，让白菜在盐水中浸泡 6 - 8 小时，这期间白菜会逐渐脱水变软，每隔 2 - 3 小时可以翻动一下白菜，让其脱水更加均匀。

清洗白菜

1. 浸泡好的白菜会渗出很多水分,将白菜从缸中捞出，用清水冲洗 2 - 3 遍，去除表面的盐分，冲洗的时候要轻轻揉搓白菜，确保将盐分清洗干净，但又不能用力过猛，以免损坏白菜的结构。
2. 把清洗好的白菜放在篮子或漏网上,沥干水分，可以让白菜自然沥干，也可以用干净的毛巾轻轻按压，加快水分的去除，大约需要 1 - 2 小时，直到白菜表面没有明显的水珠为止。

制作酱料

1. 将苹果、梨和白萝卜洗净，分别切成小块，然后把它们放入搅拌机中，搅打成细腻的果泥状，果泥的质地要均匀，没有明显的颗粒，这样才能使酱料的口感更加顺滑。
2. 在搅拌盆中倒入 100 克糯米粉，加入 500 毫升清水，搅拌均匀，制成糯米粉糊，注意糯米粉和水的比例要合适，搅拌的时候要顺着一个方向搅拌，避免产生结块。
3. 将糯米粉糊倒入锅中,用小火慢慢煮，在煮的过程中要不断搅拌，防止糯米粉糊粘锅，煮至糯米粉糊变得浓稠透明，像胶水一样的状态，然后关火，让其稍微冷却一下。
4. 把大蒜和生姜去皮,切成末，将切好的蒜末和姜末放入冷却后的糯米粉糊中，再加入 200 克白糖、100 克细盐、250 克辣椒粉和 100 毫升鱼露，搅拌均匀，搅拌的时候要充分将各种调料混合在一起，使酱料的味道更加醇厚。

涂抹酱料

1. 戴上手套,取一片沥干水分的白菜叶，在白菜叶的正反两面均匀地涂抹上一层酱料，涂抹的时候要从白菜叶的根部开始，向叶尖方向涂抹，确保酱料覆盖整个白菜叶。
2. 按照同样的方法,将所有的白菜叶都涂抹上酱料，涂抹酱料的厚度可以根据个人口味进行调整，如果喜欢味道浓郁一些，可以多涂抹一些酱料。
3. 将涂抹好酱料的白菜叶依次放入缸中,摆放整齐，每放一层白菜叶，可以稍微按压一下，让白菜叶之间更加紧实，同时也能让酱料更好地渗透到白菜中。

腌制发酵

1. 把缸的盖子盖上,或者用保鲜膜将缸口密封好，将缸放在阴凉通风的地方，让辣白菜自然发酵，发酵的时间会受到温度的影响，一般在常温下（20 - 25℃）需要 3 - 5 天。
2. 在发酵的过程中,每天可以打开缸口，观察一下辣白菜的状态，如果发现有气泡产生，说明发酵正在进行，还可以闻一闻辣白菜的气味，如果有一股浓郁的酸辣味，说明发酵效果良好。
3. 当辣白菜发酵到你喜欢的酸度和口感时,就可以将其放入冰箱中冷藏保存，冷藏后的辣白菜口感更加脆爽，味道也更加醇厚。

功效

促进消化

东北辣白菜中含有丰富的乳酸菌,这些乳酸菌可以调节肠道菌群，促进肠道蠕动，增强消化功能，对于消化不良、食欲不振的人来说，适量食用辣白菜可以起到开胃消食的作用，它能够刺激胃液的分泌，帮助人体更好地消化食物，缓解腹胀、积食等问题。

补充维生素

大白菜本身富含维生素 C、维生素 B 族等多种维生素，在腌制过程中，这些维生素大部分得以保留，维生素 C 具有抗氧化作用，能够增强人体免疫力，预防感冒等疾病；维生素 B 族对于维持神经系统的正常功能和新陈代谢起着重要作用，苹果、梨等水果的加入，进一步增加了辣白菜中维生素的含量，使辣白菜成为一种营养丰富的健康食品。

预防癌症

辣白菜中的辣椒含有辣椒素,辣椒素具有抗氧化和抗癌的特性，它可以抑制癌细胞的生长和扩散，降低患癌症的风险，白菜中含有的一些化合物，如异硫氰酸盐等，也具有一定的抗癌作用，这些成分相互协同，使得辣白菜在预防癌症方面具有一定的功效。

美容养颜

维生素 C 和其他抗氧化物质能够清除体内的自由基，减少自由基对皮肤细胞的损伤，延缓皮肤衰老，辣白菜中的乳酸菌还可以调节内分泌，改善皮肤的新陈代谢，使皮肤更加光滑细腻、有弹性，经常食用辣白菜，有助于保持皮肤的健康状态，让你拥有美丽的容颜。

禁忌

肠胃不适者慎食

辣白菜具有一定的刺激性,对于肠胃功能较弱、患有胃溃疡、胃炎、肠炎等肠胃疾病的人来说，过量食用可能会刺激肠胃黏膜，导致胃痛、腹泻等症状加重，这类人群应该适量食用辣白菜，或者避免食用。

高血压患者限量食用

由于在腌制辣白菜的过程中使用了大量的盐,辣白菜的含盐量相对较高，高血压患者需要控制盐的摄入量，过量食用辣白菜会导致体内钠离子增多，加重肾脏负担，升高血压，高血压患者应该谨慎食用辣白菜，并且在食用时要注意控制量。

过敏体质者注意

对大白菜、苹果、梨、辣椒等辣白菜原料过敏的人，食用辣白菜可能会引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等，在食用辣白菜之前，应该先确定自己是否对其中的成分过敏，如果有过敏史，应避免食用。

孕妇和儿童适量食用

孕妇在孕期需要注意饮食的均衡和安全,辣白菜虽然营养丰富，但由于其含有辣椒等刺激性调料，孕妇过量食用可能会引起上火、便秘等问题，还可能会影响胎儿的健康，儿童的肠胃功能尚未发育完全，辣白菜的刺激性可能会对他们的肠胃造成不适，孕妇和儿童应该适量食用辣白菜，并且要注意选择新鲜、卫生的辣白菜。

东北辣白菜的腌制过程虽然有些繁琐,但只要按照以上步骤认真操作，就能制作出美味可口的辣白菜，它不仅是一道美食，更是一种文化的传承，希望大家都能在制作和品尝辣白菜的过程中，感受到东北美食的独特魅力。