奶酪—浓郁奶香的手工奇迹（奶酪的做法视频教程）奶酪怎么做？浓郁奶香手工奇迹教程大揭秘

奶酪，这种古老而迷人的乳制品，以其浓郁醇厚的风味和丰富多样的口感，在全球美食舞台上占据着举足轻重的地位，从法国的布里奶酪那如丝般柔滑的质地，到意大利帕尔马干酪的咸香悠长，奶酪的魅力跨越了国界与文化，成为无数美食爱好者心中的至爱，就让我们一同走进奶酪的奇妙世界，探寻它的制作奥秘,亲手打造属于自己的美味奶酪。

所需材料

牛奶

选择新鲜的全脂牛奶是制作美味奶酪的基础，全脂牛奶含有丰富的乳脂肪，能赋予奶酪浓郁的口感和丰富的营养，根据制作奶酪的量，一般准备 5 升牛奶较为合适，可以选择从可靠的农场购买新鲜的生牛奶,或者使用超市里的高品质全脂纯牛奶。

凝乳酶

凝乳酶是使牛奶凝固形成凝乳的关键物质，市面上常见的凝乳酶有液体和粉末两种形态，对于初学者来说，使用粉末状凝乳酶更为方便，一般 5 升牛奶需要 1/4 小勺的凝乳酶,凝乳酶可以在专业的烘焙原料店或者网上购买。

乳酸菌发酵剂

乳酸菌发酵剂能调节牛奶的酸碱度，促进凝乳的形成，并赋予奶酪独特的风味，常见的乳酸菌发酵剂有嗜热链球菌和乳酸杆菌等，根据产品说明，5 升牛奶大约需要 1/8 小勺的乳酸菌发酵剂。

食盐

食盐不仅能为奶酪增添风味，还具有一定的防腐作用，准备适量的食用盐，一般每升牛奶需要 1 - 2 克盐,可以根据个人口味进行调整。

其他材料

还需要准备一些辅助工具和材料，如温度计、搅拌勺、滤网、奶酪模具、奶酪布等，温度计用于准确测量牛奶的温度，确保制作过程中的温度控制；搅拌勺用于搅拌牛奶和添加各种材料；滤网和奶酪布用于过滤乳清和成型奶酪；奶酪模具则决定了奶酪的形状。

制作详细步骤

第一步：准备工作

1. 将所有使用的工具和容器用热水清洗干净，然后进行消毒处理，可以将工具浸泡在沸水中 10 - 15 分钟，或者使用消毒柜进行消毒，确保工具和容器的清洁,防止细菌污染影响奶酪的质量。
2. 将牛奶从冰箱中取出，放置在室温下回温，使牛奶的温度达到 20 - 25℃左右,这样可以让后续的发酵过程更加顺利。

第二步：添加乳酸菌发酵剂

1. 将 1/8 小勺的乳酸菌发酵剂加入到少量的温牛奶中（大约 100 毫升），轻轻搅拌均匀,让发酵剂充分溶解。
2. 将溶解好的发酵剂溶液缓慢倒入装有 5 升牛奶的容器中，同时用搅拌勺轻轻搅拌,使发酵剂均匀分布在牛奶中。
3. 用保鲜膜将容器口密封好，放置在温暖的地方（温度保持在 30 - 32℃），让牛奶发酵 1 - 2 小时，直到牛奶的酸度有所增加，质地稍微变稠，可以使用 pH 试纸检测牛奶的酸碱度，当 pH 值达到 6.2 - 6.4 左右时,说明发酵效果良好。

第三步：添加凝乳酶

1. 在发酵好的牛奶中加入 1/4 小勺的凝乳酶，为了使凝乳酶均匀分散，先将凝乳酶溶解在少量的凉开水中（大约 50 毫升）。
2. 将溶解好的凝乳酶溶液缓慢倒入牛奶中，同时用搅拌勺以圆周运动的方式轻轻搅拌 1 - 2 分钟,确保凝乳酶与牛奶充分混合。
3. 搅拌完成后，停止搅拌，让牛奶静置 30 - 40 分钟，直到牛奶完全凝固形成凝乳，此时可以看到牛奶表面形成了一层明显的凝固层，用手指轻轻触碰,凝乳会有弹性地回弹。

第四步：切割凝乳

1. 当凝乳完全凝固后，使用长刃刀将凝乳切成大小均匀的小块，切割的大小根据想要制作的奶酪类型而定，如果想要制作质地较软的奶酪，可以将凝乳切成较大的块；如果想要制作质地较硬的奶酪，则将凝乳切成较小的块，一般切割成 1 - 2 厘米见方的小块较为合适。
2. 切割完成后，让凝乳块静置 10 - 15 分钟,使切割产生的乳清渗出。

第五步：加热与搅拌

1. 将装有凝乳块和乳清的容器缓慢加热，使温度逐渐升高到 38 - 40℃，在加热过程中，用搅拌勺轻轻搅拌凝乳块，防止它们粘连在一起，加热和搅拌的过程需要持续 30 - 40 分钟，让凝乳块进一步收缩,挤出更多的乳清。
2. 观察凝乳块的状态，当凝乳块变得更加紧实，乳清变得清澈时,说明加热和搅拌的过程达到了预期效果。

第六步：排出乳清

1. 将加热搅拌后的凝乳块和乳清倒入铺有奶酪布的滤网上，让乳清自然流出，可以将滤网放在一个较大的容器上,以便收集乳清。
2. 等待一段时间后，轻轻挤压奶酪布，帮助排出更多的乳清，但要注意不要过度挤压,以免破坏凝乳的结构。

第七步：加盐调味

1. 将排出大部分乳清后的凝乳块放入一个干净的容器中，根据每升牛奶 1 - 2 克盐的比例加入适量的食盐。
2. 用手将盐均匀地揉入凝乳块中，使凝乳充分吸收盐分,增添风味。

第八步：成型

1. 将加盐调味后的凝乳块放入奶酪模具中，用手轻轻压实,使其填满模具的各个角落。
2. 在凝乳块上覆盖一层奶酪布，然后用重物（如砖块或装满水的瓶子）压在上面，进一步挤出剩余的乳清，使奶酪成型，压制的时间根据奶酪的类型而定，一般软质奶酪压制 1 - 2 小时，硬质奶酪则需要压制 12 - 24 小时。

第九步：熟成

1. 将成型后的奶酪从模具中取出，放在通风良好、温度为 10 - 15℃、湿度为 80 - 90%的环境中进行熟成，可以使用专门的奶酪熟成箱，或者将奶酪放在冰箱的保鲜层，同时在旁边放置一杯水,以保持一定的湿度。
2. 在熟成过程中，定期将奶酪翻面，让其表面均匀接触空气，促进奶酪的成熟和风味的发展，熟成的时间根据奶酪的类型和个人口味而定，一般软质奶酪熟成 1 - 2 周，硬质奶酪则需要熟成 2 - 6 个月甚至更长时间。

功效

营养丰富

奶酪富含蛋白质、钙、磷、维生素 A、维生素 D 等多种营养成分，蛋白质是身体细胞的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维护起着关键作用；钙是维持骨骼健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症；维生素 A 对视力和免疫系统有益；维生素 D 则能促进钙的吸收和利用。

增强免疫力

奶酪中的乳酸菌等有益微生物可以调节肠道菌群，增强肠道免疫力，促进消化吸收，奶酪中的蛋白质和其他营养成分也有助于提高身体的整体免疫力,抵抗疾病的侵袭。

提供能量

奶酪中的脂肪和蛋白质含量较高，能够为人体提供丰富的能量，使人在食用后感到饱腹感和满足感，对于体力劳动者和运动员来说,奶酪是一种理想的能量补充食品。

禁忌

肥胖人群

奶酪的脂肪含量较高，肥胖人群过量食用可能会导致体重进一步增加，肥胖人群在食用奶酪时应注意控制量,选择低脂或脱脂的奶酪品种。

高血压患者

奶酪中含有一定量的盐分，高血压患者过量食用可能会导致血压升高，高血压患者在食用奶酪时应选择低盐或无盐的奶酪,并注意控制食用量。

乳糖不耐受者

虽然奶酪在制作过程中大部分乳糖已经被分解，但仍有少量乳糖残留，乳糖不耐受者食用奶酪后可能会出现腹胀、腹泻等不适症状，对于乳糖不耐受者,可以选择经过特殊处理的低乳糖奶酪或其他乳制品替代品。

过敏体质者

对牛奶蛋白过敏的人群应避免食用奶酪，因为奶酪是由牛奶制成的，可能会引起过敏反应，在食用奶酪前，应先进行过敏测试,确保安全。

奶酪的制作是一个充满乐趣和挑战的过程，通过亲手制作奶酪，我们不仅能够品尝到新鲜、美味的自制奶酪，还能深入了解奶酪的文化和历史，希望大家按照以上步骤尝试制作奶酪，享受这份独特的美食体验，在制作过程中，不断总结经验，探索不同的制作方法和口味，创造出属于自己的特色奶酪。