松鼠桂鱼，江南珍馐的极致演绎（松鼠桂鱼是哪里的菜）松鼠桂鱼——江南珍馐的极致演绎及所属菜系揭秘
在中国的美食版图中,苏菜以其精致的制作工艺、鲜美的口感和丰富的文化内涵占据着重要的一席之地，而松鼠桂鱼，作为苏菜中的经典名菜，更是闻名遐迩，深受食客们的喜爱，这道菜造型独特，犹如一只灵动的松鼠，栩栩如生；口感外脆里嫩，酸甜适口，让人回味无穷，就让我们一起走进厨房，揭开松鼠桂鱼这道美食的神秘面纱，亲手制作这道令人垂涎欲滴的佳肴。
所需材料
主料
- 新鲜桂鱼一条（约750 - 1000克）：桂鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，是制作松鼠桂鱼的最佳选择，挑选时，要选择鱼体鲜活、鳞片完整、眼睛明亮的桂鱼。
辅料
- 荸荠5 - 6个：荸荠口感脆爽，能为菜肴增添丰富的口感层次。
- 水发香菇2 - 3朵：香菇具有浓郁的香气，能提升菜肴的鲜味。
- 熟火腿1小块：火腿咸香，为菜肴增添独特的风味。
- 豌豆适量：豌豆色泽翠绿，不仅美观，还能增加营养。
调料
- 番茄酱4 - 5汤匙：番茄酱是制作松鼠桂鱼酸甜口味的关键调料。
- 白糖4 - 5汤匙：根据个人口味调整用量，以达到酸甜适中的口感。
- 白醋3 - 4汤匙：白醋能增添菜肴的酸度，使其口感更加清爽。
- 盐适量：用于给鱼体和配菜调味。
- 料酒2 - 3汤匙：料酒具有去腥增香的作用。
- 淀粉适量：用于给鱼体挂糊和调制芡汁。
- 葱姜蒜适量：葱姜蒜能去腥、增香，是烹饪中常用的调料。
- 食用油适量：用于炸制鱼体和炒制配菜。
制作详细步骤
桂鱼处理
- 将新鲜桂鱼放在案板上,用刀背在鱼的头部轻轻拍打几下，使其昏迷，然后用刀刮去鱼鳞，注意要刮净鱼身各个部位的鳞片，包括鱼鳍和鱼尾。
- 用剪刀剪开鱼的腹部,从肛门处一直剪到鳃部，取出内脏，再用清水冲洗干净鱼的腹腔，确保没有血水和杂质残留。
- 用刀从鱼的鳃部下方切入,切断鱼的颈骨，将鱼头与鱼身分离，但不要完全切断，使鱼头和鱼身相连。
- 把鱼身平放,用刀沿着鱼的脊骨两侧将鱼肉片下，注意要紧贴脊骨，尽量将鱼肉片得完整。
- 去掉鱼肚上的刺和鱼皮,将两片鱼肉分别放在案板上，用刀在鱼肉上先直剞（刀与鱼肉垂直），深度为鱼肉厚度的2/3，再斜剞（刀与鱼肉成一定角度），刀距约为0.5 - 1厘米，形成菱形花刀，注意剞刀时要掌握好力度和深度，避免将鱼肉切断。
- 在处理好的鱼肉和鱼头上均匀地撒上盐、料酒，腌制15 - 20分钟，让鱼体充分吸收调料的味道，去除腥味。
配菜准备
- 将荸荠去皮,洗净后切成小丁；水发香菇去蒂，洗净后也切成小丁；熟火腿切成小丁备用。
- 葱姜蒜分别切成末,豌豆洗净备用。
挂糊
- 在腌制好的鱼身和鱼头上均匀地拍上一层干淀粉,注意要将淀粉拍进花刀的缝隙中，使鱼肉表面形成一层薄薄的淀粉层。
- 提起鱼尾,轻轻抖掉多余的淀粉，确保鱼身和鱼尾的形状完整。
炸制鱼体
- 锅中倒入适量的食用油,烧至六成热（约150 - 160℃），将拍好淀粉的鱼身和鱼头放入油锅中，先炸鱼尾，使其定型，然后再慢慢将鱼身放入油锅中，用勺子舀热油浇在鱼身上，使鱼身的花刀充分展开，炸至鱼身呈浅黄色，捞出沥油。
- 将油温升高至八成热（约200 - 220℃），再次将鱼身和鱼头放入油锅中复炸，炸至鱼身呈金黄色，外皮酥脆，捞出放在盘中，将鱼头摆好，鱼身弯曲成松鼠状。
炒制酱汁
- 锅中留少许底油,放入葱姜蒜末煸炒出香味。
- 加入番茄酱,小火翻炒均匀，炒出红油。
- 依次加入白糖、白醋、适量的清水，搅拌均匀，煮至白糖完全溶解，汤汁浓稠。
- 放入荸荠丁、香菇丁、火腿丁、豌豆，翻炒均匀，使配菜充分吸收酱汁的味道。
- 用水淀粉勾芡,使酱汁变得更加浓稠，浇在炸好的鱼身上即可。
功效
营养丰富
桂鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、钾、镁、硒等营养元素，具有补气血、益脾胃的滋补功效，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维护起着关键作用；钙是骨骼和牙齿的主要成分，有助于维持骨骼健康；硒是一种抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤，增强免疫力。
健脑益智
桂鱼中的不饱和脂肪酸,如DHA和EPA，对大脑和神经系统的发育和功能具有重要作用，DHA是大脑和视网膜的重要组成部分，有助于提高记忆力、注意力和学习能力，尤其适合儿童和老年人食用。
美容养颜
桂鱼中的维生素和矿物质具有抗氧化作用,能延缓皮肤衰老，减少皱纹和色斑的产生，蛋白质有助于维持皮肤的弹性和光泽，使皮肤更加健康美丽。
禁忌
过敏体质者慎食
对于对鱼类过敏的人群,应避免食用松鼠桂鱼，以免引起过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等。
痛风患者慎食
桂鱼属于高嘌呤食物,痛风患者在急性发作期应禁食，缓解期也应适量食用，以免导致血尿酸升高，加重痛风症状。
不宜与某些食物同食
桂鱼不宜与山楂、石榴、葡萄等富含鞣酸的食物同食，因为鞣酸会与桂鱼中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
注意事项
鱼的选择
在选择桂鱼时,要确保鱼的新鲜度，新鲜的桂鱼肉质鲜嫩，口感更好，可以通过观察鱼的眼睛、鳞片、鳃部等部位来判断鱼的新鲜度，新鲜的鱼眼睛明亮，鳞片完整有光泽，鳃部呈鲜红色。
剞刀技巧
剞刀是制作松鼠桂鱼的关键步骤之一,刀工的好坏直接影响到鱼的造型和口感，在剞刀时，要掌握好力度和深度，使花刀均匀整齐，这样炸制后的鱼才能呈现出漂亮的形状。
炸制火候
炸制鱼体时,要掌握好火候和油温，第一次炸制时，油温不宜过高，以免鱼身表面炸焦而内部未熟；第二次复炸时，油温要高，这样才能使鱼身外皮更加酥脆，炸制过程中要不断翻动鱼身，使其受热均匀。
酱汁调味
酱汁的调味要根据个人口味进行调整,酸甜比例要适中，在炒制酱汁时，要注意火候和时间，避免酱汁炒焦或过于浓稠。
文化内涵
松鼠桂鱼不仅是一道美味的菜肴,还蕴含着丰富的文化内涵，相传，乾隆皇帝下江南时，微服私访至苏州松鹤楼菜馆，当时，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味后炸成松鼠状，再浇上卤汁，乾隆皇帝品尝后，赞不绝口，从此，松鼠桂鱼这道菜便流传开来，成为苏州地区的传统名菜。
松鼠桂鱼的造型犹如一只灵动的松鼠,寓意着吉祥、富贵和幸福，在一些重要的节日和宴会上，松鼠桂鱼常常作为一道主菜上桌，象征着团圆和美满。
松鼠桂鱼这道经典的苏菜,以其独特的造型、鲜美的口感和丰富的文化内涵，成为了中国美食文化中的一颗璀璨明珠，通过以上详细的制作步骤，相信你已经掌握了松鼠桂鱼的制作方法，在制作过程中，要注意各个环节的细节，如鱼的处理、剞刀技巧、炸制火候和酱汁调味等，这样才能制作出一道色香味俱佳的松鼠桂鱼，希望你能在厨房中尽情享受烹饪的乐趣，与家人和朋友一起分享这道美味的佳肴。
在享受美食的同时,也要注意饮食的健康和安全，对于过敏体质者、痛风患者等特殊人群，要根据自身情况合理选择食物，要遵循食物的搭配原则，避免食物相克带来的不良影响。
让我们一起用双手创造出美味的松鼠桂鱼,感受苏菜的独特魅力，传承和弘扬中国的美食文化！
