松鼠桂鱼，苏帮名菜的极致演绎（松鼠桂鱼是哪里的菜）松鼠桂鱼——苏帮名菜的极致演绎做法揭秘
在中华美食的璀璨星河中,松鼠桂鱼无疑是一颗耀眼的明星，它源自江苏苏州，属于苏帮菜中的经典之作，以其独特的造型、鲜美的口味和精湛的烹饪技艺闻名遐迩，这道菜的历史可以追溯到清朝，传说乾隆皇帝下江南时，微服私访至苏州松鹤楼，见店中悬着“松鼠鱼”的招牌，便点了这道菜，当一盘松鼠鱼端上桌时，鱼身昂首翘尾，造型酷似松鼠，浇上热卤汁后，鱼身吱吱作响，犹如松鼠欢叫，乾隆皇帝被这奇妙的景象所吸引，尝后更是赞不绝口，从此，松鼠桂鱼声名大噪，成为了苏帮菜中的代表菜品。
松鼠桂鱼不仅造型独特、寓意美好，更因其精湛的刀工和复杂的烹饪技巧而备受推崇，一条新鲜的桂鱼，在厨师的妙手下，被改刀成蓬松的形状，犹如一只灵动的松鼠，炸制后的鱼身金黄酥脆，搭配上酸甜可口的卤汁，口感丰富，令人回味无穷，这道菜不仅是味觉的盛宴，更是视觉的享受，每一次品尝都是对苏帮菜文化的一次深入体验，就让我们一起走进厨房，揭开松鼠桂鱼的神秘面纱，亲手制作这道经典的苏帮名菜。
所需材料
主料
鲜活桂鱼1条（约750 - 1000克），选择桂鱼是因为其肉质鲜嫩，刺少肉多，非常适合制作这道菜，桂鱼的大小要适中，太大则炸制时不易熟透，太小则造型不够美观。
辅料
- 熟虾仁50克：虾仁的鲜美可以为菜品增添丰富的口感和鲜美的味道。
- 熟笋丁50克：笋丁的爽脆能在口感上起到平衡作用，增加菜品的层次感。
- 水发香菇丁50克：香菇的醇厚味道能提升菜品的整体风味。
- 青豌豆50克：青豌豆的翠绿颜色不仅能为菜品增添色彩，还能带来清新的口感。
- 鸡蛋1个：鸡蛋在制作过程中起到粘合和增加色泽的作用。
- 干淀粉200克：用于给鱼身挂糊，使炸制后的鱼身更加酥脆。
- 湿淀粉20克：用于勾芡，使卤汁更加浓稠。
- 番茄酱100克：是卤汁酸甜口味的主要来源。
- 绍酒20克：具有去腥增香的作用。
- 精盐2克：用于调味，提升菜品的基本味道。
- 白糖200克：增加卤汁的甜味，与酸味相互搭配。
- 米醋100克：赋予卤汁独特的酸味，使口味更加清爽。
- 清汤200毫升：为卤汁提供基础的汤汁。
- 熟猪油或色拉油1500克（约耗150克）：用于炸制鱼身和炒制辅料。
制作详细步骤
第一步：桂鱼的处理
- 将鲜活桂鱼放在砧板上,用刀背在鱼头部轻轻敲击几下，使其昏迷，然后用刀从鱼的鳃部插入，将鱼鳃挖出，用刀从鱼的腹部剖开，取出内脏，注意不要弄破鱼胆，以免影响鱼肉的口感。
- 把处理好的鱼放在清水中冲洗干净,特别是鱼腹内的黑膜和血水要彻底洗净，以去除腥味。
- 用刀在鱼的背部两侧各划一刀,深度至鱼骨，然后将鱼平放在砧板上，用刀沿着鱼骨将鱼肉与鱼骨分离，注意要尽量保持鱼肉的完整。
- 去掉鱼头和鱼骨,将鱼肉带皮朝下放在砧板上，用刀在鱼肉上先直剞，刀距约为0.5厘米，深度为鱼肉的三分之二，然后再斜剞，刀距约为0.4厘米，使鱼肉呈菱形花纹。
- 在鱼头部的两面各划一刀,深度至鱼骨，然后用刀将鱼头稍微拍扁，以便后续炸制时能够更好地定型。
第二步：腌制与挂糊
- 将处理好的鱼肉和鱼头放入碗中,加入绍酒、精盐，用手轻轻抓匀，腌制15 - 20分钟，使鱼肉充分吸收调料的味道。
- 在腌制好的鱼肉和鱼头上均匀地抹上一层鸡蛋液,鸡蛋液要涂抹均匀，确保每一处都能覆盖到，这样可以使干淀粉更好地附着在鱼肉上。
- 将干淀粉放在大盘中,把抹好鸡蛋液的鱼肉和鱼头放入干淀粉中，用手轻轻按压，使淀粉均匀地粘在鱼肉上，特别是鱼肉的花刀处要充分沾上淀粉，然后将多余的淀粉抖掉。
第三步：炸制鱼身
- 锅中倒入熟猪油或色拉油,用大火将油烧至六成热（约150 - 160℃），可以用一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出，说明油温合适。
- 用手提着鱼尾,将鱼身慢慢放入油锅中，同时用勺子将热油浇在鱼身上，使鱼身的花刀处能够充分展开，炸制约1 - 2分钟，至鱼身初步定型。
- 当鱼身初步定型后,将鱼身全部放入油锅中，用中火炸制约5 - 6分钟，至鱼身呈金黄色、外皮酥脆，在炸制过程中，要不断地用勺子将热油浇在鱼身上，确保鱼身炸制均匀。
- 用漏勺将炸好的鱼身捞出,沥干油分，放在盘中摆好造型，将鱼头放在鱼身的前端，使鱼身呈现出松鼠的形状。
第四步：炒制辅料
- 在炸制鱼身的同时,另起一锅，锅中留少许底油，用中火将油烧热。
- 放入熟虾仁、熟笋丁、水发香菇丁、青豌豆，翻炒均匀，炒出香味。
- 加入番茄酱,用铲子将番茄酱炒出红油，使番茄酱的颜色更加鲜艳，味道更加浓郁。
第五步：调制卤汁
- 在炒好的辅料中加入清汤、白糖、米醋，用铲子搅拌均匀，使白糖充分溶解。
- 用湿淀粉勾芡,边倒湿淀粉边用铲子搅拌，使卤汁变得浓稠，达到可以挂在勺子上的程度。
- 当卤汁变得浓稠后,淋入少许熟猪油，搅拌均匀，使卤汁更加光亮、口感更加醇厚。
第六步：装盘与浇汁
- 将炸好的松鼠桂鱼放在盘中,用筷子将鱼身稍微撑开，使其造型更加美观。
- 把炒好的卤汁迅速浇在鱼身上,此时鱼身会发出吱吱的响声，犹如松鼠欢叫，增加了菜品的趣味性。
- 可以在鱼身上撒上一些香菜叶或其他装饰食材,使菜品更加美观。
功效
营养丰富
桂鱼本身富含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、钾、镁、硒等营养元素，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维护起着关键作用，维生素B族参与人体的新陈代谢过程，能够促进能量的产生和神经系统的正常运作，钙、钾等矿物质对于维持骨骼健康、心脏正常功能和酸碱平衡具有重要意义。
滋补脾胃
从中医角度来看,桂鱼味甘、性平，具有补气血、益脾胃的功效，对于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良等症状有一定的调理作用，它可以促进胃肠蠕动，增强消化功能，帮助身体更好地吸收营养物质。
健脑益智
桂鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,如DHA和EPA等，这些不饱和脂肪酸对于大脑的发育和维护具有重要作用，能够提高记忆力和思维能力，预防老年痴呆症等神经系统疾病，它们还具有抗炎、抗氧化的作用，有助于保护心血管系统的健康。
禁忌
过敏体质者慎食
对于对鱼类过敏的人群,食用松鼠桂鱼可能会引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难、胃肠道不适等症状，过敏体质者在食用前应先确定自己是否对桂鱼过敏，避免食用后出现不良反应。
痛风患者限量食用
桂鱼属于中等嘌呤含量的食物,痛风患者在病情发作期应避免食用，以免导致血尿酸水平升高，加重病情，在病情缓解期，可以适量食用，但要注意控制食用量，同时避免搭配高嘌呤的食物，如动物内脏、海鲜等。
糖尿病患者注意糖分摄入
松鼠桂鱼的卤汁中含有较多的白糖,糖尿病患者在食用时要注意控制糖分的摄入量，可以适当减少卤汁的使用量，或者在制作卤汁时减少白糖的用量，以避免血糖升高。
肥胖人群控制油脂摄入
由于松鼠桂鱼需要经过炸制,使用的油脂量较多，肥胖人群在食用时要注意控制油脂的摄入量，可以选择减少食用油的用量，或者在炸制后用吸油纸吸去多余的油脂，以降低菜品的脂肪含量。
松鼠桂鱼是一道集美味与文化于一身的经典苏帮名菜,虽然它的制作过程较为复杂，但只要我们掌握了正确的方法和技巧，就能够在家中制作出这道令人垂涎欲滴的美食，在享受美食的同时，我们也要根据自身的身体状况合理食用，让美食既能满足我们的味蕾，又能为我们的健康加分，希望大家都能在厨房中找到乐趣，制作出属于自己的美味松鼠桂鱼。
