松鼠桂鱼的做法大全，解锁这道经典苏菜的美味秘籍（松鼠桂鱼的做法大全视频）松鼠桂鱼做法大全，解锁经典苏菜美味秘籍（附视频）

在中华美食的璀璨星空中,松鼠桂鱼无疑是一颗耀眼的明星，它是江苏苏州地区的传统名菜，以其造型独特、色泽鲜艳、外脆里嫩、酸甜适口的特点而闻名遐迩，深受食客们的喜爱，这道菜的历史可以追溯到清朝，相传乾隆皇帝下江南时，微服私访至苏州松鹤楼菜馆，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，此后，松鼠鱼便成为苏州地区的名菜，随着时间的推移，松鼠桂鱼逐渐成为苏菜中的经典代表，不仅在国内各大餐厅备受推崇，也在国际上享有一定的声誉，就让我们一起走进厨房，详细学习松鼠桂鱼的多种做法，感受这道传统名菜的独特魅力。

所需材料

（一）主料

1. 桂鱼 1 条（约 750 - 1000 克）：桂鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，是制作松鼠桂鱼的最佳选择。
2. 熟虾仁 20 克：增加菜品的鲜美口感和丰富度。
3. 熟笋丁 20 克：增添口感的层次感。
4. 水发香菇丁 20 克：丰富菜品的营养和风味。
5. 青豌豆 20 克：为菜品增添色彩和清新的口感。

（二）调料

1. 番茄酱 100 克：是糖醋汁的主要调味原料，赋予菜品浓郁的酸甜味道。
2. 白糖 150 克：增加甜味，根据个人口味可适当调整用量。
3. 白醋 100 毫升：增添酸味，使糖醋汁的味道更加平衡。
4. 绍酒 15 毫升：去腥增香。
5. 精盐 2 克：提鲜调味。
6. 干淀粉 200 克：用于挂糊，使鱼炸制后外皮酥脆。
7. 湿淀粉 15 克：用于勾芡，使糖醋汁更加浓稠。
8. 猪肉汤 100 毫升：增加汤汁的鲜味。
9. 熟猪油 1500 克（约耗 150 克）：提供油炸所需的油脂，使鱼炸制得更加金黄酥脆。

（三）其他工具

1. 厨房刀具：用于处理桂鱼和切配其他食材。
2. 菜板：切配食材的平台。
3. 炸锅：用于炸制桂鱼。
4. 炒锅：用于炒制配料和调制糖醋汁。
5. 漏勺：捞取炸制好的鱼和食材。
6. 盘子：盛放做好的松鼠桂鱼。

制作详细步骤

（一）准备工作

1. 将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，用刀在鱼身两面每隔 2.5 厘米剞成菱形花刀，刀深至鱼骨，然后用刀斩断脊骨，使鱼分成两片，取出鱼牙，在鱼头两面各剞一刀，用刀背轻轻拍松。
2. 将处理好的桂鱼放入碗中,加入绍酒、精盐，均匀地抹在鱼身上，腌制 15 - 20 分钟，使其入味。
3. 将熟虾仁、熟笋丁、水发香菇丁、青豌豆分别洗净备用。

（二）挂糊

1. 将腌制好的桂鱼,先用干淀粉均匀地扑在鱼身上，尤其是花刀的缝隙中，要让淀粉充分填满。
2. 提起鱼尾,用手将鱼身慢慢抖一抖，使多余的淀粉掉落，然后将鱼身放入漏勺中，用勺子舀起热油，浇在鱼身上，使鱼身的淀粉更加紧实，不易脱落。

（三）炸制

1. 锅中倒入熟猪油,烧至七成热（约 180 - 200℃），将挂好糊的桂鱼，先将鱼头放入油锅中炸至定型，然后慢慢将鱼身放入油锅中，用漏勺轻轻翻动，使鱼炸制均匀。
2. 炸制过程中,要注意控制油温，保持油温在七成热左右，炸至鱼身呈金黄色，外皮酥脆，内部熟透，大约需要 5 - 7 分钟。
3. 用漏勺将炸好的鱼捞出,放在盘中，将鱼的造型整理好，使其呈现出松鼠的形状。

（四）炒制配料

另起锅,锅中留少许底油，烧热后放入熟虾仁、熟笋丁、水发香菇丁、青豌豆煸炒片刻，炒出香味。

（五）调制糖醋汁

1. 在炒配料的锅中,加入番茄酱煸炒出红油，然后加入白糖、白醋、精盐、猪肉汤，搅拌均匀，煮至白糖溶化。
2. 用湿淀粉勾芡,边倒边搅拌，使糖醋汁变得浓稠，色泽红亮。

（六）浇汁

将炒好的糖醋汁迅速浇在炸好的桂鱼上,让糖醋汁均匀地覆盖在鱼身上，会听到“滋滋”的响声，这是糖醋汁与热鱼接触产生的奇妙反应，也为这道菜增添了一份独特的氛围。

其他做法变体

（一）改良版松鼠桂鱼

在传统做法的基础上,我们可以进行一些改良，以满足不同人的口味需求。

1. 食材方面 可以加入一些其他的蔬菜丁，如胡萝卜丁、玉米粒等，增加菜品的色彩和营养，在腌制鱼的时候，可以加入一些葱姜蒜等香料，增强去腥增香的效果。
2. 口味方面 如果喜欢更浓郁的味道，可以在糖醋汁中加入一些橙汁或柠檬汁，增加水果的清香味道，也可以根据个人口味，适当调整白糖和白醋的用量，使糖醋汁的味道更加符合自己的喜好。
3. 制作步骤方面 在炸制鱼的时候，可以先将鱼放入低温油中炸至熟透，然后再用高温油复炸一次，这样可以使鱼的外皮更加酥脆。

（二）健康低脂版松鼠桂鱼

对于一些注重健康和低脂饮食的人来说,我们可以对松鼠桂鱼的做法进行一些调整。

1. 食材方面 选择更健康的油脂，如橄榄油或葵花籽油来代替部分熟猪油，减少白糖的用量，用蜂蜜或木糖醇等健康甜味剂来代替一部分白糖。
2. 制作步骤方面 采用空气炸锅来炸制桂鱼，这样可以减少油脂的使用量，在调制糖醋汁的时候，可以多加入一些蔬菜汁，如番茄汁、黄瓜汁等，增加营养的同时也能减少热量。

功效

（一）桂鱼的营养价值

桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

（二）菜品整体功效

1. 补充营养：松鼠桂鱼中的桂鱼、虾仁、香菇等食材富含多种营养物质，如蛋白质、维生素、矿物质等，可以为人体提供全面的营养。
2. 促进食欲：这道菜色泽鲜艳，造型独特，酸甜可口的味道能够刺激人的味觉神经，促进唾液和胃液的分泌，从而增加食欲。
3. 增强免疫力：桂鱼和其他食材中的营养成分有助于增强人体的免疫力，提高身体的抵抗力，预防疾病的发生。

禁忌

（一）食材过敏者

对桂鱼、虾仁等食材过敏的人群不宜食用松鼠桂鱼，以免引起过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等。

（二）糖尿病患者

由于松鼠桂鱼中含有较多的白糖,糖尿病患者需要谨慎食用，或者在食用时减少白糖的用量，同时要注意监测血糖的变化。

（三）肥胖人群

这道菜的热量较高,肥胖人群不宜过量食用，以免摄入过多的热量，导致体重进一步增加。

（四）肠胃不适者

虽然桂鱼肉质细嫩易消化,但糖醋汁可能会对肠胃产生一定的刺激，肠胃不适者在食用时要适量，避免加重肠胃负担。

注意事项

（一）处理桂鱼的技巧

1. 在剞花刀的时候,要注意刀的深度和间距，刀深至鱼骨即可，间距要均匀，这样炸制后的鱼才能呈现出漂亮的形状。
2. 斩断脊骨时,要注意力度，避免将鱼身斩断。

（二）挂糊的要点

1. 挂糊时要将淀粉均匀地扑在鱼身上,尤其是花刀的缝隙中，要确保淀粉填满，这样炸制后的鱼才能外皮酥脆。
2. 抖掉多余的淀粉时,要轻轻抖动，避免将已经挂好的淀粉抖落。

（三）炸制的注意事项

1. 控制好油温,油温过低，鱼容易吸油，口感油腻；油温过高，鱼的外皮容易炸焦，内部却还未熟透。
2. 炸制过程中要不断翻动鱼,使鱼炸制均匀，避免出现局部炸焦的情况。

（四）糖醋汁的调制

1. 在调制糖醋汁时,要根据个人口味调整白糖和白醋的用量，使糖醋汁的味道酸甜适中。
2. 勾芡时要注意淀粉的用量和搅拌的均匀度,避免糖醋汁过于浓稠或稀薄。

常见问题解答

（一）为什么我炸制的鱼外皮不酥脆？

可能是挂糊时淀粉没有均匀地附着在鱼身上,或者炸制时油温不够高，也有可能是炸制时间不够，解决方法是在挂糊时确保淀粉均匀地填满花刀缝隙，炸制时将油温烧至七成热，并且适当延长炸制时间。

（二）糖醋汁的颜色不够红亮怎么办？

可能是番茄酱的用量不够,或者在煸炒番茄酱时没有炒出红油，可以增加番茄酱的用量，并且在煸炒番茄酱时用小火慢慢炒出红油，这样糖醋汁的颜色就会更加红亮。

（三）鱼炸制时容易散怎么办？

可能是在处理鱼时,花刀刻得太深，或者挂糊时淀粉没有挂好，在处理鱼时，花刀的深度要适中，挂糊时要确保淀粉均匀地附着在鱼身上。

（四）如何判断鱼是否炸熟？

可以用筷子插入鱼身最厚的部位,如果没有血水流出，并且鱼肉能够轻松分开，说明鱼已经炸熟。

松鼠桂鱼这道经典的苏菜,以其独特的造型、鲜美的味道和丰富的文化内涵，成为了中华美食中的一颗璀璨明珠，通过本文详细的介绍，相信大家已经掌握了松鼠桂鱼的多种做法和相关注意事项，在制作过程中，只要我们用心去做，注意每一个细节，就一定能够做出美味可口的松鼠桂鱼，无论是家庭聚会还是招待朋友，这道菜都能为餐桌增添一份光彩，让我们一起走进厨房，动手制作这道传统名菜，感受美食带来的快乐和满足吧！希望大家在享受美食的同时，也能传承和弘扬中华美食文化。