桂香鱼韵，鳜鱼佳肴的烹饪秘籍与鳜鱼桂鱼辨析（鳜鱼和桂鱼的区别图片）桂香鱼韵，鳜鱼佳肴烹饪秘籍及鳜鱼桂鱼区别解析（附图片）
在中华美食的广袤天地中,鱼类食材一直占据着重要的地位，鳜鱼，作为淡水鱼中的珍品，以其肉质鲜嫩、味道鲜美而闻名遐迩，成为众多食客餐桌上的常客，也是厨师们展现厨艺的优质食材，在日常交流中，我们常常会听到“鳜鱼”和“桂鱼”这两个名称，不少人会产生疑惑：它们究竟是同一种鱼，还是有所区别呢？我们不仅要为大家揭开鳜鱼和桂鱼的神秘面纱，辨析它们之间的区别，更要带领大家一同走进厨房，学习一道经典的鳜鱼美食——松鼠鳜鱼的制作方法，让我们在品味美食的同时，探寻其中的科学知识和文化内涵。
鳜鱼和桂鱼的区别
“鳜鱼”和“桂鱼”指的是同一种鱼，它的学名为鳜鱼，在分类学上属于鲈形目鮨科鳜属。“桂鱼”是鳜鱼的常用别称，这一名称的由来可能与它的肉质鲜美，如同散发着桂花的香气有关，在不同的地区，人们对它的称呼可能会有所差异，但本质上都是指这种体态优美、营养丰富的鱼类，鳜鱼身体侧扁，背部隆起，口大且下颌明显长于上颌，体背呈黄绿色，散布着不规则的暗棕色斑点和斑块，是一种典型的肉食性凶猛鱼类，主要以其他小型鱼类和虾类为食，其肉质细嫩，刺少肉多，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的食用价值和药用价值。
所需材料
食材
- 新鲜鳜鱼1条（约750克）
- 荸荠5个
- 水发香菇2朵
- 熟青豆20克
- 番茄酱100克
- 白糖150克
- 香醋100毫升
- 绍酒15毫升
- 精盐2克
- 湿淀粉200克
- 干淀粉100克
- 猪肉汤100毫升
- 熟猪油1500克（约耗200克）
工具
- 厨房秤
- 菜板
- 菜刀
- 漏勺
- 炒锅
- 汤碗
制作详细步骤
第一步：鳜鱼处理
- 将鳜鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，用刀在鱼身两面每隔2.5厘米剞成菱形花刀，刀深至鱼骨，然后用刀轻轻拍一拍，使鱼肉略松散。
- 把鱼放入碗中,加绍酒、精盐擦匀，腌渍15分钟，使其入味。
第二步：配料准备
- 荸荠去皮,切成小块；水发香菇切成小块。
- 将切好的荸荠块、香菇块和熟青豆放入碗中备用。
第三步：挂糊
- 在腌渍好的鳜鱼身上拍上一层干淀粉,用手将鱼提起，抖去多余的淀粉，使花刀处都均匀地粘满淀粉。
- 另取一只碗,放入湿淀粉，加适量清水调成稀糊。
第四步：炸制
- 炒锅置旺火上,倒入熟猪油，烧至八成热（约200℃）。
- 用手提着鱼尾,先将鱼头放入油锅中炸至定型，再慢慢将鱼身放入油中，同时用漏勺轻轻翻动，使鱼身炸至金黄色、外皮酥脆，捞出沥油，放入盘中，将鱼整形，使其呈松鼠状。
第五步：炒制卤汁
- 炒锅中留少许底油,放入番茄酱煸炒出红油。
- 加入白糖、香醋、绍酒、猪肉汤，烧沸后，用水淀粉勾芡，使卤汁浓稠。
- 放入荸荠块、香菇块和熟青豆，翻炒均匀。
第六步：装盘
将炒好的卤汁浇在炸好的鳜鱼上,即可上桌。
功效
营养丰富
鳜鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、钾、镁、硒等营养元素，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维护起着关键作用；维生素和矿物质参与人体的各种生理过程，有助于维持身体的正常代谢和生理功能。
滋补脾胃
从中医角度来看,鳜鱼具有补气血、益脾胃的功效，对于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良的人群来说，食用鳜鱼可以起到一定的滋补作用，促进脾胃的运化功能，增强消化吸收能力。
健脑益智
鳜鱼中富含的不饱和脂肪酸,如DHA和EPA，对大脑的发育和维护具有重要意义，这些脂肪酸可以提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，尤其适合儿童、青少年和中老年人食用。
禁忌
过敏体质者慎食
对于对鱼类过敏的人群来说,食用鳜鱼可能会引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等，过敏体质者在食用鳜鱼前应先进行过敏测试，确保安全。
痛风患者不宜多吃
鳜鱼属于高嘌呤食物,痛风患者体内尿酸代谢紊乱，食用高嘌呤食物会导致血尿酸水平升高，诱发痛风发作，痛风患者应限制鳜鱼的摄入量，避免食用过多。
不宜与某些药物同食
鳜鱼不宜与某些药物同时食用,如异烟肼等，这些药物与鳜鱼中的某些成分可能会发生相互作用，影响药物的疗效或增加不良反应的发生风险，在服用药物期间，应咨询医生或药师的建议，避免食用可能影响药物疗效的食物。
烹饪技巧与注意事项
刀工技巧
在剞花刀时,要注意刀的深度和间距，刀深至鱼骨但不要切断，间距均匀才能使炸出的鱼造型美观，用刀轻轻拍打鱼肉可以使鱼肉略松散，便于挂糊和炸制。
炸制火候
炸制鳜鱼时,油温要掌握好，先用八成热的油温将鱼炸至定型，再用较低的油温将鱼炸至熟透，最后用高油温复炸，使鱼皮更加酥脆，炸制过程中要不断翻动鱼身，确保炸制均匀。
卤汁调配
卤汁的酸甜口味要根据个人喜好进行调整,在炒制卤汁时，番茄酱的用量要适中，过多会使卤汁过于酸涩，过少则颜色和味道不够浓郁，勾芡时要注意淀粉的用量和浓度，使卤汁浓稠适中，能够均匀地挂在鱼身上。
文化内涵
松鼠鳜鱼是江苏苏州地区的传统名菜,已有二百多年的历史，相传乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后来此菜便闻名于世，这道菜不仅在烹饪技艺上独具特色，更承载着丰富的历史文化内涵，成为了苏州饮食文化的一张名片。
拓展与创新
在传统松鼠鳜鱼的基础上,我们可以进行一些创新和拓展，可以根据不同的地域口味和个人喜好，调整卤汁的配方，加入一些特色调料，如橙汁、柠檬汁等，使卤汁的味道更加丰富多样，还可以在鱼身上搭配一些其他的食材，如虾仁、蟹肉等，增加菜肴的口感和营养价值，在造型上也可以进行创新，制作出更加独特、精美的鱼形，为食客带来全新的视觉和味觉体验。
鳜鱼作为一种珍贵的食材,不仅为我们带来了美味的享受，还蕴含着丰富的科学知识和文化内涵，通过学习松鼠鳜鱼的制作方法，我们可以更好地了解和掌握鳜鱼的烹饪技巧，同时也能感受到中华美食文化的博大精深，希望大家在品尝这道美食的同时，也能用心去感受其中的乐趣和魅力。
