红烧肉，舌尖上的经典美味制作秘籍（怎么做红烧肉的方法视频）红烧肉，解锁舌尖上经典美味的制作秘籍（附做法视频）

在中华美食的浩瀚星空中,红烧肉无疑是一颗璀璨夺目的明星，它以其色泽红亮、肥而不腻、入口即化的独特魅力，征服了无数人的味蕾，成为家家户户餐桌上的常客，也是各大餐厅里备受欢迎的经典菜肴，无论是家庭聚会时的温馨分享，还是宴请宾客时的精致呈现，红烧肉都能凭借其浓郁醇厚的味道，营造出热闹欢快的氛围，为美食时光增添别样的色彩。

这道看似普通的菜肴,却蕴含着深厚的历史文化底蕴，它起源于江浙地区，经过数百年的传承与发展，逐渐演变出了多种不同的地域风味，如浓油赤酱的上海红烧肉、甜咸交织的无锡红烧肉、酱香浓郁的北方红烧肉等，每一种做法都体现了当地的饮食特色和烹饪智慧，让人们在品尝美食的同时，也能感受到不同地域的风土人情。

我们就一同走进红烧肉的世界,探寻这道经典美食的制作奥秘，掌握那令人垂涎欲滴的红烧肉的完美做法。

所需材料

主料

• 五花肉：选择肥瘦相间、层次分明的五花肉是制作红烧肉的关键，建议选用猪腹部靠近肋骨的部分，这里的肉质鲜嫩多汁，肥瘦比例恰到好处，约 500 克。

  辅料

• 葱：2 - 3 根，具有去腥增香的作用。
• 姜：1 块，约 30 克，同样用于去腥。
• 蒜：3 - 4 瓣，增添风味。
• 八角：2 - 3 个，赋予红烧肉独特的香味。
• 桂皮：1 小块，约 5 克，提升香气层次。
• 香叶：2 - 3 片，增加香味的丰富度。
• 草果：1 个，为菜肴增添独特的风味。
• 冰糖：20 - 30 克，用于炒糖色，使红烧肉色泽红亮，口感醇厚。
• 料酒：20 - 30 毫升，去腥解腻。
• 生抽：30 - 40 毫升，提鲜调味。
• 老抽：10 - 15 毫升，调色，让红烧肉颜色更加红亮。
• 盐：适量，根据个人口味调整。
• 清水：约 500 毫升，用于炖煮红烧肉。

工具

• 炒锅：用于炒糖色和煎肉。
• 砂锅或炖锅：用于慢炖红烧肉，使肉质更加软烂入味。
• 刀具：用于切肉和处理食材。
• 砧板：放置食材进行切割。

制作详细步骤

（一）前期准备

1. 处理五花肉
   • 将五花肉用流动的水冲洗干净,去除表面的杂质和血水。
   • 把洗净的五花肉切成大小均匀的方块,一般每块边长约 3 - 4 厘米，切的时候要注意保持肉块的形状规整，这样在烹饪过程中受热会更加均匀。
2. 准备辅料
   • 葱洗净后切成段,姜去皮切成片，蒜去皮备用。
   • 将八角、桂皮、香叶、草果等香料用清水冲洗一下，去除表面的灰尘。

（二）焯水

1. 锅中加入适量的清水,大火烧开。
2. 把切好的五花肉块放入开水中,同时加入 10 毫升料酒和几片姜片。
3. 焯水过程中,会有浮沫不断地浮出水面，这是五花肉中的血水和杂质，用汤勺及时将浮沫撇去，保持水的清澈。
4. 煮 3 - 5 分钟后，当五花肉块变色且不再有血水渗出时，将其捞出，用清水冲洗干净，沥干水分，焯水可以去除五花肉的腥味和血水，使成品更加清爽可口。

（三）炒糖色

1. 热锅凉油,将锅烧热后，倒入少许食用油，转动锅使油均匀地覆盖在锅底。
2. 加入冰糖,小火慢慢翻炒，随着温度的升高，冰糖会逐渐融化，颜色也会发生变化，刚开始冰糖会变成浅黄色，继续翻炒，颜色会逐渐加深，变成深褐色，并且会产生气泡。
3. 当糖色变成深褐色且气泡变得细腻时,迅速将焯水后的五花肉块放入锅中，快速翻炒，使每一块肉都均匀地裹上糖色，炒糖色是制作红烧肉的关键步骤之一，它不仅能为红烧肉赋予诱人的色泽，还能增添独特的焦糖香味。

（四）煎肉

1. 五花肉裹上糖色后,继续用中小火煎制，煎的过程中要不断翻动肉块，使肉块的各个面都能均匀受热，煎至表面微微金黄，有一层焦香的外皮。
2. 煎肉可以使五花肉中的油脂渗出一部分,减少油腻感，同时也能让肉的口感更加紧实。

（五）加入辅料和调料

1. 当五花肉煎至表面金黄后,放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、草果等香料，翻炒出香味。
2. 加入 20 - 30 毫升料酒，翻炒均匀，去腥增香。
3. 再加入 30 - 40 毫升生抽和 10 - 15 毫升老抽，继续翻炒，使五花肉充分吸收调料的味道，颜色变得更加红亮。

（六）炖煮

1. 将炒好的五花肉和调料一起倒入砂锅中,加入约 500 毫升清水，水量要没过五花肉块。
2. 大火烧开后,撇去表面的浮沫，然后转小火慢炖，小火慢炖是制作红烧肉的精髓所在，一般需要炖煮 1 - 1.5 小时，让五花肉在慢火的炖煮下逐渐变得软烂入味。
3. 在炖煮过程中,可以根据个人口味适量加入一些盐进行调味，要不时地观察汤汁的情况，避免汤汁烧干。

（七）收汁

1. 当五花肉炖煮至用筷子轻轻一戳就能穿透时,说明肉已经炖煮得差不多了，将火调大，开始收汁。
2. 一边收汁一边用铲子轻轻翻动肉块,使汤汁均匀地包裹在每一块肉上，直到汤汁变得浓稠，色泽红亮，收汁的时间要根据汤汁的多少和浓稠度来掌握，一般需要 5 - 10 分钟。

（八）装盘

将煮好的红烧肉小心地盛出,装盘，可以在表面撒上一些葱花作为点缀，增加菜肴的美观度，一道色泽红亮、香气扑鼻、肥而不腻、入口即化的红烧肉就大功告成了。

功效

（一）补充能量

五花肉中含有丰富的脂肪和蛋白质,这些都是人体能量的重要来源，每 100 克五花肉中含有约 39 克脂肪和 13.2 克蛋白质，在食用红烧肉后，身体能够将这些营养物质分解转化为能量，为日常的活动提供动力，尤其适合体力劳动者和能量消耗较大的人群。

（二）提供多种营养元素

1. 维生素：红烧肉中含有一定量的维生素 B 族，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6 等，维生素 B1 参与人体的能量代谢过程，有助于维持神经系统的正常功能；维生素 B2 对皮肤和黏膜的健康具有重要作用；维生素 B6 则参与氨基酸的代谢和神经递质的合成。
2. 矿物质：五花肉中含有铁、锌、钾等多种矿物质，铁是血红蛋白的重要组成成分，对于氧气的运输和储存起着关键作用；锌参与人体多种酶的合成和激活，对生长发育、免疫功能等方面具有重要影响；钾对维持人体的酸碱平衡和正常的心跳节律具有重要意义。

（三）滋养脾胃

从中医的角度来看,猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，具有滋养脾胃的功效，红烧肉经过炖煮后，肉质软烂，容易消化吸收，对于脾胃虚弱、食欲不振的人群来说，适量食用可以起到一定的滋补作用，促进脾胃的运化功能。

禁忌

（一）肥胖人群不宜多吃

红烧肉中含有较高的脂肪和热量,每 100 克红烧肉的热量约为 480 千卡，肥胖人群本身就存在脂肪堆积过多的问题，如果过量食用红烧肉，会进一步增加热量的摄入，导致体重进一步上升，加重肥胖症状，肥胖人群应该控制红烧肉的食用量，或者选择瘦肉比例较高的部位来制作。

（二）高血脂、高血压患者需谨慎

1. 红烧肉中的脂肪含量较高,尤其是饱和脂肪酸的含量相对较多，高血脂患者食用后，会导致血液中胆固醇和甘油三酯的水平升高，加重病情。
2. 红烧肉在制作过程中通常会加入较多的盐和酱油等调味料,钠含量较高，高血压患者过量食用会导致体内钠水潴留，增加血容量，从而升高血压，不利于血压的控制，高血脂、高血压患者应该尽量少吃红烧肉，或者在制作时减少盐和油的用量。

（三）糖尿病患者要注意

红烧肉中加入的冰糖和酱油等含有一定量的糖分,糖尿病患者食用后可能会导致血糖升高，红烧肉的高热量和高脂肪含量也不利于糖尿病患者的体重控制和血糖管理，糖尿病患者在食用红烧肉时要严格控制量，同时要注意搭配其他低糖、高纤维的食物，并且密切监测血糖的变化。

（四）消化功能弱者慎食

虽然红烧肉经过炖煮后肉质软烂,但它仍然含有较高的脂肪和蛋白质，相对来说比较油腻，不易消化，消化功能较弱的人群，如老年人、儿童、患有胃肠道疾病的人等，过量食用可能会加重胃肠道的负担，引起消化不良、腹胀、腹痛等症状，这类人群应该适量食用，或者将红烧肉炖煮得更加软烂，以减轻消化负担。

不同地域红烧肉特色做法

（一）上海红烧肉

1. 特色：上海红烧肉以浓油赤酱为特色，口味偏甜，色泽红亮，口感软糯。
2. 所需材料：除了上述通用材料外，增加适量的蜂蜜或麦芽糖，以增强甜味。
3. 制作步骤
   • 前期准备和焯水步骤与通用做法相同。
   • 炒糖色时,可以适当多放一些冰糖，炒出的糖色更加浓郁。
   • 在炖煮过程中,加入适量的蜂蜜或麦芽糖，增加甜味和黏稠度，炖煮时间可以适当延长，使肉质更加软烂，汤汁更加浓稠。
   • 上海红烧肉的汤汁通常会留得比较多,用来拌饭非常美味。

（二）无锡红烧肉

1. 特色：无锡红烧肉的甜味更加突出，甜中带咸，口感醇厚，肉质鲜嫩多汁。
2. 所需材料：在通用材料的基础上，增加更多的冰糖，约 50 - 60 克，同时准备一些无锡当地的甜面酱。
3. 制作步骤
   • 前期处理和焯水同通用做法。
   • 炒糖色时,放入较多的冰糖，炒至颜色更深、更浓稠。
   • 加入适量的甜面酱翻炒均匀,使肉充分吸收甜面酱的味道。
   • 炖煮时,加入更多的清水，小火慢炖 1.5 - 2 小时，让肉充分吸收甜味和咸味，达到甜咸交织的独特口感。

（三）北方红烧肉

1. 特色：北方红烧肉口味偏重，酱香浓郁，颜色深沉，肉质紧实。
2. 所需材料：增加一些黄豆酱和干辣椒，提升酱香和辣味。
3. 制作步骤
   • 同样进行前期准备和焯水。
   • 炒糖色后,加入适量的黄豆酱和干辣椒翻炒出香味。
   • 炖煮时,可以加入一些北方特有的香料，如花椒等，增加风味，炖煮时间相对较短，约 40 - 50 分钟，使肉保持一定的紧实度。

常见问题及解决方法

（一）红烧肉颜色不够红亮

1. 原因：炒糖色不成功，或者老抽的用量不足。
2. 解决方法：炒糖色时要注意火候和时间，小火慢炒，当糖色变成深褐色且气泡细腻时及时放入肉块，适当增加老抽的用量，但不要过多，以免颜色过深影响口感。

（二）红烧肉口感太油腻

1. 原因：五花肉的肥油没有充分去除，或者炖煮时间不够。
2. 解决方法：在煎肉的过程中，让五花肉中的肥油充分渗出，炖煮时间要足够长，使肥油进一步溶解，肉质更加软烂，减少油腻感，也可以在炖煮过程中加入一些萝卜、土豆等蔬菜，吸收部分油脂。

（三）红烧肉味道不够醇厚

1. 原因：香料的用量不足，或者炖煮时间过短。
2. 解决方法：增加八角、桂皮、香叶等香料的用量，让香味更加浓郁，延长炖煮时间，使香料的味道充分融入肉中，提升口感的醇厚度。

（四）红烧肉肉质过硬

1. 原因：炖煮时间不够，或者选用的五花肉不够新鲜。
2. 解决方法：确保炖煮时间足够长，一般小火慢炖 1 - 1.5 小时，选择新鲜的五花肉，并且在炖煮前将肉切成合适的大小，使肉能够均匀受热。

红烧肉作为一道经典的中华美食,它的魅力不仅仅在于其美味的口感，更在于它所承载的历史文化和家庭情感，通过详细了解制作红烧肉的方法、功效和禁忌，以及不同地域的特色做法，我们可以根据自己的口味和需求，制作出属于自己的完美红烧肉。

在制作过程中,每一个步骤都蕴含着烹饪的智慧和技巧，从选肉、焯水、炒糖色到炖煮和收汁，每一步都需要我们用心去把握，我们也要注意红烧肉的食用禁忌，合理搭配饮食，让这道美味佳肴既能满足我们的味蕾，又能为我们的健康加分。

希望大家能够通过这篇教程,学会制作出美味可口的红烧肉，与家人和朋友一起分享这份美食带来的快乐，在享受美食的过程中，感受中华饮食文化的博大精深，传承和弘扬这道经典美食的独特魅力。