广式月饼皮的做法，解锁传统粤式美味密码（广式月饼皮的做法及配方）广式月饼皮做法大揭秘，解锁传统粤式美味密码

广式月饼作为月饼中的经典代表，以其皮薄馅多、油润细腻、香甜可口的特点，深受人们的喜爱，而广式月饼的灵魂，很大程度上在于那层薄而柔软、带有独特油润香气的月饼皮，就让我们一同深入探究广式月饼皮的做法，从食材的选择到每一个制作步骤的细节把控,为你揭开这传统粤式美味的神秘面纱。

所需材料

主要食材

1. 中筋面粉：200 克，中筋面粉是制作广式月饼皮的基础，它能赋予月饼皮适中的韧性和延展性,使月饼在成型和烘烤过程中保持良好的形状。
2. 转化糖浆：140 克，转化糖浆是广式月饼皮的关键材料之一，它由白砂糖经过加水、加酸熬制而成，具有吸湿性，能让月饼皮更加柔软、滋润,并且有助于月饼在烘烤过程中上色。
3. 花生油：60 克，花生油能增加月饼皮的油润感和香气，使月饼皮口感更加丰富，选择花生油是因为它具有清淡的香味,不会掩盖月饼本身的风味。
4. 枧水：4 克，枧水是用碳酸钾和碳酸钠配制而成的碱性溶液，在月饼皮制作中起到调节面团酸碱度、促进月饼皮回油、帮助月饼上色的作用。

辅助材料

1. 毛刷：用于在月饼表面刷蛋液,使月饼在烘烤后表面呈现出金黄诱人的色泽。
2. 电子秤：精确称量各种材料的用量,确保制作过程的准确性。
3. 刮刀：用于搅拌和混合面团,方便将各种材料均匀地融合在一起。
4. 保鲜膜：在面团静置时，用保鲜膜将面团包裹起来，防止面团表面干燥,保持面团的湿度。

制作步骤

准备转化糖浆

转化糖浆虽然可以在市场上购买到，但自己制作的转化糖浆更加新鲜、健康,并且能更好地控制糖分和酸度。

1. 材料准备：白砂糖 200 克、水 80 克、柠檬汁 15 克。
2. 制作过程
   • 将白砂糖和水倒入锅中，用小火加热，搅拌至白砂糖完全溶解，注意不要让糖水沸腾,以免产生糖结晶。
   • 加入柠檬汁，继续用小火煮，煮至糖水开始沸腾后，将火调小，保持微沸状态，期间不要搅拌糖水,以免产生糖结晶。
   • 煮约 40 - 50 分钟，直到糖浆变得浓稠，颜色变为浅黄色，此时可以用筷子蘸取一点糖浆，放入冷水中，如果糖浆能迅速凝结成软糖状,说明转化糖浆已经制作成功。
   • 将煮好的转化糖浆倒入干净的容器中，冷却至室温后即可使用，转化糖浆冷却后会变得更加浓稠，需要放置一段时间让其充分转化，一般放置 2 - 3 天后使用效果更佳。

混合转化糖浆、花生油和枧水

1. 将冷却好的 140 克转化糖浆倒入一个大碗中。
2. 加入 60 克花生油，用刮刀搅拌均匀，使花生油和转化糖浆充分融合，搅拌时要注意力度,避免产生过多的气泡。
3. 加入 4 克枧水，继续搅拌均匀，枧水的加入会使混合液的颜色稍微变深，并且会产生一些气泡，这是正常现象,搅拌好的混合液应该呈现出均匀的液体状态。

筛入中筋面粉

1. 将 200 克中筋面粉过筛到装有混合液的大碗中，过筛可以使面粉更加细腻，避免面粉中存在结块,从而使面团更加均匀。
2. 用刮刀将面粉和混合液搅拌成絮状，搅拌时要从面粉的边缘开始，逐渐向中心搅拌,使面粉和液体充分接触。
3. 用手将絮状面团揉成光滑的面团，揉面时要注意力度适中，避免过度揉面导致面团产生筋性，揉好的面团应该表面光滑,不粘手。

面团静置

1. 将揉好的面团放入一个干净的容器中,用保鲜膜将容器口密封起来。
2. 将面团静置 2 - 3 小时，让面团充分松弛，静置过程中，面团中的水分会更加均匀地分布，使面团更加柔软、有弹性。

分割面团

1. 静置好的面团会变得更加柔软、细腻，将面团取出放在案板上,用手轻轻揉匀。
2. 根据月饼的大小，将面团分割成小块，制作 100 克的月饼，每个面团的重量约为 30 克；制作 50 克的月饼，每个面团的重量约为 15 克，用电子秤精确称量每个面团的重量,确保每个月饼的大小一致。

包制月饼

1. 取一个分割好的面团，放在手心,用手掌轻轻按压成薄片。
2. 取适量的月饼馅料，放在薄片面团的中央，馅料的选择可以根据个人口味，常见的有豆沙馅、莲蓉馅、五仁馅等。
3. 用面团将馅料包裹起来，包的时候要注意将馅料完全包在面团里面，避免馅料外露，可以用虎口慢慢收紧面团,将馅料包裹紧实。
4. 将包好馅料的面团搓成圆形,放在一旁备用。

成型

1. 在月饼模具中撒上一层薄薄的面粉，然后将多余的面粉倒出，使模具内部均匀地沾上一层面粉,这样可以防止月饼在脱模时粘在模具上。
2. 将包好馅料的面团放入月饼模具中，轻轻按压,使面团填满模具的各个角落。
3. 将模具倒扣在案板上，轻轻拍打模具，使月饼从模具中脱出，成型后的月饼表面应该光滑、平整,花纹清晰。

烘烤

1. 在烤盘上铺上一层油纸，将成型的月饼放在烤盘上，每个月饼之间要留出一定的间距,以免在烘烤过程中月饼相互粘连。
2. 在月饼表面轻轻喷上一层水，这样可以使月饼在烘烤过程中表面更加湿润,避免表面干裂。
3. 将烤箱预热至 200℃，将烤盘放入烤箱中层，烘烤 5 分钟，这 5 分钟的烘烤可以使月饼初步定型。
4. 取出烤盘，用毛刷在月饼表面刷上一层蛋液，刷蛋液时要注意均匀,避免蛋液滴落在烤盘上。
5. 将烤盘再次放入烤箱，将温度调至 180℃，继续烘烤 15 - 20 分钟，直到月饼表面呈现出金黄诱人的色泽,烘烤时间可以根据烤箱的功率和月饼的大小适当调整。

回油

1. 烘烤好的月饼取出后,放在晾架上冷却至室温。
2. 将冷却后的月饼放入密封容器中，放置 2 - 3 天，让月饼回油，回油过程中，月饼皮中的油脂会逐渐渗透到月饼的各个部分，使月饼皮更加柔软、滋润,口感更加香甜。

注意事项

材料方面

1. 转化糖浆：转化糖浆的质量直接影响月饼皮的口感和质量，在制作转化糖浆时，要注意控制火候和时间，避免糖浆煮焦或煮得不够浓稠，如果没有柠檬汁，也可以用白醋代替,但白醋的用量要适当减少。
2. 枧水：枧水的用量要精确，过多会使月饼皮颜色过深，口感苦涩；过少则会影响月饼的回油和上色，如果没有枧水，也可以用食用碱和水按照 1:3 的比例自行配制。
3. 花生油：花生油要选择新鲜、无异味的，如果使用其他油脂代替花生油,可能会影响月饼皮的口感和香气。

制作过程方面

1. 揉面：揉面时要注意力度适中，避免过度揉面导致面团产生筋性，揉好的面团应该表面光滑，不粘手，如果面团太干，可以适当加入一点水；如果面团太湿,可以适当加入一点面粉。
2. 静置：面团静置的时间要足够，让面团充分松弛，静置过程中，面团中的水分会更加均匀地分布，使面团更加柔软、有弹性。
3. 烘烤：烘烤月饼时要注意控制温度和时间，避免月饼烤焦或烤不熟，不同的烤箱功率和性能可能会有所差异,在烘烤过程中要根据实际情况进行调整。

常见问题及解决方法

月饼皮开裂

1. 原因：可能是面团太干、烘烤温度过高或烘烤时间过长等原因导致的。
2. 解决方法：在揉面时要注意控制面团的湿度，如果面团太干，可以适当加入一点水，在烘烤时，要控制好温度和时间,避免月饼表面水分蒸发过快。

月饼皮颜色过深

1. 原因：可能是枧水用量过多、烘烤温度过高或刷蛋液时蛋液刷得太厚等原因导致的。
2. 解决方法：在制作月饼皮时，要精确控制枧水的用量，在烘烤时，要根据烤箱的功率和性能调整好温度，刷蛋液时,要注意蛋液不要刷得太厚。

月饼皮不回油

1. 原因：可能是转化糖浆的质量不好、花生油用量不足或回油时间不够等原因导致的。
2. 解决方法：要选择质量好的转化糖浆，并且在制作月饼皮时要按照配方准确使用花生油，回油时，要将月饼放在密封容器中,放置足够的时间。

广式月饼皮的制作需要一定的技巧和耐心，但只要掌握了正确的方法和注意事项，就能制作出皮薄馅多、油润细腻、香甜可口的广式月饼，从准备转化糖浆到最后的回油过程，每一个步骤都至关重要，希望通过这篇详细的教程，你能成功制作出美味的广式月饼，与家人和朋友一同分享这份传统粤式美味，在制作过程中，不妨根据自己的口味和喜好进行一些创新和调整，让广式月饼更符合自己的需求，祝你制作愉快，品尝到自己亲手制作的美味广式月饼！