鲜香扣人心—粤菜特色菜白切鸡制作教程（粤菜特色菜小炒）鲜香扣人心弦！粤菜特色菜白切鸡与小炒的制作教程

粤菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名遐迩，它取材丰富广泛，讲究清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，追求食材的本味，在众多粤菜特色菜中，白切鸡堪称经典中的经典，它看似简单，实则蕴含着深厚的粤菜文化底蕴和烹饪智慧，白切鸡皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常，多吃不腻，那原汁原味的口感，让人品尝到鸡肉最本真的味道，深受广大食客的喜爱，就让我们一同走进厨房,学习这道传统粤菜白切鸡的制作方法。

所需材料

• 主料：三黄鸡 1 只（约 1200 克），之所以选择三黄鸡，是因为其肉质鲜嫩，皮黄肉滑,是制作白切鸡的理想食材。
• 辅料：葱 2 根，姜 1 块，香菜适量，生姜 5 片，葱段 3 段。
• 调料：盐 2 汤匙，料酒 2 汤匙，香油 1 汤匙，食用油 2 汤匙。

制作详细步骤

处理鸡

1. 将三黄鸡宰杀后处理干净，去除鸡毛、内脏等，尤其要注意清理鸡肺、鸡屁股等部位，确保鸡的干净卫生，然后用清水冲洗鸡身，将鸡腔内的血水等冲洗干净，接着用厨房纸巾将鸡身内外擦干水分，这样可以防止在后续烹饪过程中溅油,也能让鸡皮更加容易上色。
2. 为了让鸡在煮制过程中受热均匀，可以用牙签在鸡身上扎一些小孔，尤其是鸡胸、鸡腿等较厚的部位，用盐在鸡身内外均匀地涂抹一层，给鸡进行简单的腌制，让其初步入味，腌制时间大约 15 分钟。

准备香料

1. 把葱洗净后切成段，香菜洗净备用，姜切成薄片，3 片姜和 2 段葱准备用来放入煮鸡的水中,另外一部分姜和葱用来制作蘸料。
2. 在一个小碗中，放入切好的姜片和葱段，加入适量的盐，将其稍微揉搓一下，让葱姜出味，再加入 1 汤匙香油，搅拌均匀,这是初步制作的底料蘸料。

煮鸡

1. 锅中加入适量的水，放入 5 片生姜、3 段葱段，加入 2 汤匙料酒，大火烧开，料酒可以去除鸡肉的腥味,使煮出来的鸡肉更加清香。
2. 水开后，用手抓住鸡的双腿，将鸡放入锅中，让鸡身全部浸在开水中，浸泡 1 分钟后将鸡提出水面，这样反复操作 3 - 4 次，目的是让鸡内外温度均匀,避免出现外皮熟了而内部还未熟透的情况。
3. 最后将鸡完全放入开水中，转小火，保持水微微沸腾的状态，煮 20 - 25 分钟，具体时间根据鸡的大小调整，在煮的过程中，用筷子插入鸡的大腿根部，如果没有血水流出,说明鸡已经熟透了。
4. 鸡煮好后，迅速将鸡捞出，放入冰水中浸泡 5 分钟，这一步叫做“过冷河”，是制作白切鸡的关键步骤之一，它可以让鸡皮更加脆爽,鸡肉更加紧实鲜嫩。

切鸡并制作蘸料

1. 将浸泡好的鸡捞出，用厨房纸巾擦干表面水分，放在案板上，先将鸡的翅膀、鸡腿切下，然后将鸡身切成均匀的块状,整齐地摆放在盘中。
2. 另起锅，倒入 2 汤匙食用油，烧热后淋在装有葱姜和盐的小碗中，激发出葱姜的香味，然后根据个人口味加入适量的鸡汤或煮鸡的原汤，搅拌均匀，美味的蘸料就制作完成了，将蘸料浇在切好的鸡上,再撒上一些香菜叶作为点缀。

功效

营养丰富

鸡肉富含蛋白质，其蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

滋补身体

从中医角度来看，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补精添髓的功效，对于营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，白切鸡保留了鸡肉的原汁原味，最大程度地保留了鸡肉的营养成分,其滋补功效更为显著。

易于消化

白切鸡的制作方式简单，没有经过过度的加工和调味，鸡肉鲜嫩，容易被肠胃消化吸收，对于一些肠胃功能较弱的人群来说,是一道非常适合的滋补佳肴。

禁忌

特殊人群慎食

1. 虽然鸡肉营养丰富，但对于患有高血压的人群来说，要适量食用，因为白切鸡在制作过程中会加入一定量的盐进行腌制，过量食用可能会导致钠摄入过多,从而使血压升高。
2. 胆囊炎和胆结石患者需要谨慎食用，鸡肉中含有一定量的脂肪，需要胆汁进行消化，而这类患者的胆囊功能本身就较弱，食用过多鸡肉可能会刺激胆囊收缩,加重病情。
3. 痛风患者也不宜多吃，鸡肉中含有一定量的嘌呤，痛风患者体内嘌呤代谢紊乱，食用后可能会导致血尿酸升高,诱发痛风发作。

食物搭配禁忌

1. 白切鸡不宜与糯米同食，糯米的黏性较大，不易消化，而鸡肉性温，两者一起食用可能会加重肠胃负担,引起消化不良等问题。
2. 避免与兔肉、鲤鱼同食，鸡肉与兔肉同食可能会导致腹泻,与鲤鱼同食则容易产生不良反应。

食用注意事项

1. 在食用白切鸡时，要确保鸡肉熟透，以防止感染细菌或寄生虫，如果鸡肉内部还有血水,应继续烹饪至完全熟透。
2. 白切鸡的蘸料通常口味较重，含有较多的盐和油，食用时要注意适量，以免摄入过多的盐分和油脂,对健康造成不利影响。

白切鸡这道粤菜特色菜，以其独特的风味和丰富的营养价值，成为了餐桌上的常客，通过今天详细的制作教程，相信大家都能学会制作这道美味佳肴，在享受美食的同时，也要注意相关的食用禁忌，让健康与美味同行。