松鼠桂鱼的做法大全，解锁传统苏帮名菜的极致美味（松鼠桂鱼的做法视频教程）松鼠桂鱼做法大全，解锁传统苏帮名菜极致美味（附视频教程）

在中华美食的浩瀚星空中,松鼠桂鱼无疑是一颗璀璨耀眼的明星，它带着江南水乡的灵秀与温婉，将鲜美、创意和艺术完美融合，成为了中国传统苏帮菜中的经典代表，每一次端上餐桌，那形似松鼠、色泽金黄的外观总能瞬间吸引众人的目光，让人不禁为之惊叹；咬上一口，外酥里嫩的口感在口中绽放，酸甜适口的味道更是直抵心间，让人欲罢不能。

松鼠桂鱼的历史源远流长,据说它起源于清代的苏州地区，当时，苏州的达官贵人、文人雅士众多，对饮食的要求极高，不仅要味道鲜美，还要造型独特，厨师们为了满足这些食客的需求，不断摸索创新，便有了这道造型犹如松鼠的桂鱼佳肴，这道菜一经推出，便迅速在苏州城的大街小巷流传开来，甚至成为了宫廷宴席上的常客，备受皇帝和大臣们的喜爱，随着时间的推移，松鼠桂鱼逐渐走出苏州，传播到全国各地，成为了许多人心中苏帮菜的代名词。

就让我们一同走进厨房,跟随详细的步骤，揭开松鼠桂鱼这道名菜的神秘面纱，亲手制作出这道集视觉与味觉享受于一体的美食盛宴，无论你是烹饪新手，还是经验丰富的大厨，相信在这篇教程的指引下，都能轻松做出地道美味的松鼠桂鱼。

所需材料

（一）主料

鲜活桂鱼一条（约1000克）：桂鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，是制作松鼠桂鱼的首选食材，在挑选桂鱼时，要选择鱼体饱满、鳞片完整、眼球明亮、鳃丝清晰呈鲜红色的鱼，这样的桂鱼新鲜度高，做出来的菜品口感和味道都更好。

（二）辅料

1. 荸荠（马蹄）5 - 6个：荸荠口感清甜爽脆，能为松鼠桂鱼增添丰富的口感层次，挑选时，应选择表皮光滑、无破损、质地坚硬的荸荠。
2. 水发香菇3朵：香菇具有浓郁的香味，能提升菜品的鲜味，水发香菇要泡发充分，质地软糯。
3. 熟火腿10克：火腿经过腌制和风干，具有独特的风味，能为菜肴增添咸香的味道，选择色泽红润、肥瘦相间、香气浓郁的熟火腿。
4. 青豆20克：青豆富含蛋白质和维生素，颜色翠绿，能为菜品增添色彩，选用新鲜、饱满的青豆。

   （三）调料

5. 番茄酱80克：番茄酱是调制松鼠桂鱼酸甜口味的关键调料，选择品质优良、味道纯正的番茄酱。
6. 白糖100克：白糖能增加菜品的甜味，调节味道的平衡，但用量可根据个人口味适当调整。
7. 白醋60毫升：白醋能赋予菜品酸爽的味道，使口感更加清爽。
8. 料酒20毫升：料酒具有去腥增香的作用，能去除桂鱼的腥味。
9. 盐3 - 5克：盐是基本的调味料，用于调节菜品的底味。
10. 干淀粉150克：干淀粉用于给桂鱼挂糊，使其炸制后表面形成酥脆的外壳。
11. 湿淀粉15克：湿淀粉用于勾芡，使汤汁浓稠，包裹在食材表面。
12. 葱1段：葱具有去腥和增香的作用。
13. 姜1块：姜能去除桂鱼的腥味，同时增添独特的风味。
14. 蒜3瓣：蒜能提味增香。
15. 食用油1500克（约耗100克）：用于炸制桂鱼和炒制调料。

制作详细步骤

（一）桂鱼处理

1. 将鲜活桂鱼放在案板上,先用刀背在鱼的头部和尾部拍打几下，使其昏迷，这样方便后续处理，然后用刀从鱼的鳃部插入，沿着鱼腹将其剖开，取出内脏，再用清水冲洗干净鱼腹内的血水和杂质。
2. 用刀从鱼背处下刀,贴着鱼骨将鱼肉片下，注意要尽量保持鱼肉的完整，将片下的两片鱼肉分别去除鱼皮，再将鱼肉斜刀切成0.3 - 0.5厘米厚的花纹状，但不要切断，刀距约为0.5 - 1厘米，切好的花纹要均匀整齐，这样炸制后才能形成漂亮的形状，将鱼头从中间劈开，用刀背轻轻拍一拍，使其稍微展开，便于炸制时定型。
3. 将处理好的鱼肉和鱼头放入碗中,加入料酒10毫升、盐2克，用手轻轻抓匀，腌制15 - 20分钟，让鱼肉充分吸收调料的味道，同时去除腥味。

（二）配菜准备

1. 荸荠去皮洗净,切成小丁，大小约为0.5厘米见方，水发香菇洗净，同样切成小丁，熟火腿也切成小丁备用。
2. 葱、姜、蒜分别切成末，青豆洗净备用。

（三）炸制桂鱼

1. 取出腌制好的鱼肉和鱼头,用厨房纸巾吸干表面的水分，这一步非常重要，因为如果鱼肉表面有水，炸制时会溅油，而且也不利于挂糊，将鱼肉和鱼头均匀地裹上一层干淀粉，尤其要注意将鱼肉的花纹缝隙中都沾满淀粉，确保炸制时能形成完整的形状。
2. 锅中倒入食用油,烧至七成热（油温约180 - 200℃），将裹好淀粉的鱼头先放入油锅中炸制，用筷子轻轻按住鱼头，使其保持展开的形状，炸至鱼头定型，表面金黄酥脆后捞出，放在盘中摆好造型。
3. 接着将切好花纹的鱼肉轻轻展开,呈松鼠状，放入油锅中炸制，炸制过程中要用筷子轻轻翻动鱼肉，确保其受热均匀，炸至鱼肉熟透，表面呈金黄色，外皮酥脆后捞出，放在鱼头旁边，组成完整的松鼠形状。

（四）调制酱汁

1. 另起锅,锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味。
2. 加入番茄酱80克,用铲子翻炒均匀，炒出红油。
3. 加入适量清水,水量以能没过配料并达到所需的酱汁浓稠度为宜，一般约200 - 300毫升。
4. 放入白糖100克、白醋60毫升、盐1 - 2克，搅拌均匀，煮至白糖和盐完全溶解。
5. 加入荸荠丁、香菇丁、火腿丁、青豆，继续煮2 - 3分钟，让配料的味道充分融入酱汁中。
6. 将湿淀粉15克加入少许清水调制成水淀粉,缓缓倒入锅中，一边倒一边用铲子搅拌，使酱汁变得浓稠，达到可以挂在食材表面的程度。

（五）装盘淋汁

将炸好的松鼠桂鱼放在盘子中间,把调好的酸甜酱汁均匀地浇在鱼身上，让酱汁顺着鱼身流淌下来，一道色香味俱佳的松鼠桂鱼就制作完成了，金黄的鱼身搭配着酸甜的酱汁和翠绿的青豆、红亮的火腿丁，色泽鲜艳，造型美观，让人垂涎欲滴。

功效

（一）营养丰富

桂鱼本身富含蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、钾、镁、硒等营养元素，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维护起着关键作用，维生素A有助于保护视力，维持皮肤和黏膜的健康，钙是骨骼和牙齿的主要成分，对于维持骨骼健康至关重要，而青豆、荸荠、香菇等配菜也含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，能为人体提供更全面的营养。

（二）促进消化

番茄酱、白醋等调料具有开胃消食的作用，酸甜的味道能刺激唾液和胃液的分泌，增强食欲，帮助消化，对于一些胃口不好、消化不良的人来说，适量食用松鼠桂鱼可以起到一定的促进消化的作用。

（三）滋补身体

从中医角度来看,桂鱼味甘、性平，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的功效，对于身体虚弱、气血不足的人来说，食用桂鱼可以起到一定的滋补作用，有助于增强身体的抵抗力和免疫力。

禁忌

（一）过敏体质者慎食

桂鱼是一种常见的过敏原,如果对鱼类过敏，食用松鼠桂鱼可能会引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难、胃肠道不适等，过敏体质者在食用前应确保自己对桂鱼不过敏。

（二）糖尿病患者注意糖分摄入

松鼠桂鱼在制作过程中使用了较多的白糖,糖尿病患者如果食用，需要严格控制食用量，并相应减少当天其他碳水化合物的摄入量，以避免血糖升高。

（三）高血脂患者适量食用

这道菜在炸制过程中会吸收一定量的油脂,脂肪含量相对较高，高血脂患者过量食用可能会导致血脂进一步升高，不利于血脂的控制，高血脂患者应适量食用，同时搭配一些清淡的蔬菜和水果。

（四）痛风患者需谨慎

桂鱼属于高嘌呤食物,痛风患者在急性发作期应避免食用，以免加重病情，在缓解期，也应适量食用，并注意多喝水，促进尿酸的排泄。

其他做法变体

（一）番茄芝士松鼠桂鱼

在传统松鼠桂鱼的基础上进行创新,在炸制好的桂鱼表面均匀地撒上一层马苏里拉芝士碎，然后放入预热至180℃的烤箱中烤5 - 8分钟，直到芝士融化并呈现出金黄色、拉丝的效果，再按照传统方法调制番茄酱汁，浇在烤好的鱼身上，这种做法在保留了传统酸甜口味的同时，增添了芝士浓郁醇厚的奶香，口感更加丰富多样，给人带来全新的味觉体验。

（二）剁椒松鼠桂鱼

将传统的番茄酱酸甜口味替换为剁椒的香辣口味,准备适量的剁椒、蒜末、姜末、葱花和蒸鱼豉油等调料，炸制好桂鱼后，在鱼身上铺上一层剁椒，再撒上蒜末、姜末，淋上蒸鱼豉油，放入蒸锅中蒸3 - 5分钟，让剁椒的味道充分渗透到鱼中，最后撒上葱花，淋上热油即可，剁椒的鲜辣与桂鱼的鲜嫩相结合，形成一种独特的风味，适合喜欢吃辣的朋友尝试。

（三）糖醋橙汁松鼠桂鱼

用橙汁代替部分白醋和水来调制酱汁,增加菜品的果香，将橙子榨汁，取100 - 150毫升橙汁备用，在调制酱汁时，先将橙汁加入锅中，再加入适量的白糖、番茄酱和少量的白醋，煮至浓稠，按照常规方法制作好松鼠桂鱼后，淋上这种带有橙子清香的糖醋汁，使菜品既有传统糖醋的酸甜，又有橙子的清新果香，口感更加清爽宜人。

松鼠桂鱼作为一道经典的传统名菜,不仅有着独特的造型和美味的口感，还蕴含着丰富的历史文化内涵，通过我们详细的教程，你可以在家中轻松制作出这道佳肴，与家人和朋友一同分享美食带来的快乐，不要害怕尝试不同的做法变体，让这道菜在你的创意下焕发出新的魅力，希望你能在烹饪和品尝松鼠桂鱼的过程中，感受到中华美食的博大精深和无穷乐趣。

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