枧水的做法及配方全解析（广式月饼枧水的做法及配方）广式月饼枧水做法及配方全解析
枧水在传统中式糕点的制作中扮演着至关重要的角色，尤其是在制作月饼、年糕等食品时，它能让糕点呈现出漂亮的色泽，改善口感，使其更易成型，很多人对枧水并不了解，也不清楚它的具体做法和配方，我们就来详细探讨一下枧水的做法及配方,让你在制作美食的道路上更进一步。
所需材料及用量
材料介绍
- 食用纯碱：这是制作枧水的主要材料，它可以调节面团的酸碱度，具有很强的碱性，在购买时，要选择正规渠道的食用级纯碱,以确保食品安全。
- 清水：使用纯净水或经过过滤的自来水最佳,避免水中的杂质影响枧水的质量。
- 石灰水（可选）：传统的枧水配方中会加入石灰水，它可以使枧水的碱性更加温和，并且有助于糕点的保存,石灰要选用可食用的生石灰。
用量配比
- 普通枧水配方：食用纯碱 10 克，清水 100 毫升，这种配方制作出来的枧水碱性适中,适合大多数糕点的制作。
- 传统枧水配方：食用纯碱 5 克，石灰水 20 毫升，清水 80 毫升，石灰水的加入可以让枧水的性质更加温和,制作出的糕点口感更好。
制作详细步骤
普通枧水制作步骤
- 准备工具：准备一个干净的玻璃容器或陶瓷容器，避免使用金属容器，因为金属可能会与纯碱发生化学反应,还要准备一个搅拌棒和电子秤。
- 称量材料：使用电子秤准确称取 10 克食用纯碱,将其倒入准备好的容器中。
- 加入清水：用量筒量取 100 毫升清水，缓慢倒入装有纯碱的容器中，在倒水的过程中，要注意观察容器内的反应，会有一些气泡产生,这是正常现象。
- 搅拌溶解：用搅拌棒轻轻搅拌容器内的混合物，使纯碱充分溶解在水中，搅拌时要注意力度，避免溶液溅出，持续搅拌几分钟，直到纯碱完全溶解,溶液变得清澈透明。
- 静置沉淀：将搅拌好的溶液静置一段时间，让其沉淀，一般静置 1 - 2 小时,使溶液中的杂质沉淀到容器底部。
- 过滤装瓶：使用滤纸或纱布将静置后的溶液过滤到另一个干净的容器中，去除沉淀的杂质,过滤后的枧水就可以装入密封瓶中保存了。
传统枧水制作步骤
- 制作石灰水：取适量的食用生石灰，放入一个大容器中，加入适量的清水，生石灰遇水会发生剧烈反应，产生大量的热量，所以在操作时要小心，避免烫伤，反应结束后，让溶液静置一段时间，待上层清液变得清澈后，小心地将上层清液倒入另一个容器中,这就是石灰水。
- 准备工具和材料：同样准备干净的玻璃或陶瓷容器、搅拌棒和电子秤，称取 5 克食用纯碱放入容器中。
- 混合溶液：用量筒量取 20 毫升石灰水和 80 毫升清水，将它们缓慢倒入装有纯碱的容器中，在倒入过程中，会有化学反应发生,可能会产生一些泡沫和热量。
- 搅拌均匀：用搅拌棒充分搅拌溶液，使纯碱、石灰水和清水充分混合，搅拌过程中要确保没有未溶解的物质,溶液质地均匀。
- 静置沉淀与过滤：将混合好的溶液静置 2 - 3 小时，让杂质充分沉淀，然后用滤纸或纱布过滤溶液，去除沉淀物,过滤后的传统枧水装入密封瓶中即可。
功效
改善糕点色泽
枧水具有很强的碱性，能够与糕点中的酸性物质发生中和反应，促进美拉德反应的进行，美拉德反应会使糕点表面产生金黄色的色泽，让糕点看起来更加诱人，在制作广式月饼时，加入适量的枧水可以使月饼表面呈现出漂亮的棕红色，色泽均匀,提高了月饼的外观品质。
调节面团酸碱度
在面团制作过程中，面粉中含有的酸性物质可能会影响面团的发酵和成型，枧水的加入可以调节面团的酸碱度，使其达到合适的范围，有助于酵母等发酵剂更好地发挥作用，使面团发酵更加均匀,制作出的糕点口感更加松软。
增强糕点韧性和弹性
枧水可以使面团中的面筋蛋白发生变性，增强面团的韧性和弹性，这样制作出来的糕点在成型过程中不易破裂，而且在烘焙或蒸煮后能够保持较好的形状，口感也更加有嚼劲，比如制作年糕时，加入枧水可以使年糕更加软糯有弹性,不易断裂。
延长糕点保质期
枧水的碱性环境具有一定的抑菌作用，可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长糕点的保质期，在一些传统中式糕点中，添加枧水不仅是为了改善口感和色泽,也是为了在一定程度上保证糕点在储存过程中的质量。
禁忌
使用量要严格控制
枧水具有较强的碱性，如果使用过量，会使糕点的碱性过强，口感苦涩，影响食用体验，而且过量摄入碱性物质对人体健康也可能造成不良影响，如破坏胃肠道的酸碱平衡等，在制作糕点时，要严格按照配方要求使用枧水，每 100 克面粉中加入的枧水不超过 1 - 2 克。
避免与酸性物质混合储存
枧水是碱性溶液，不能与酸性物质混合储存，否则会发生中和反应，降低枧水的碱性，使其失去应有的作用，在保存枧水时，要将其放在密封的容器中，远离酸性物质，如醋、柠檬汁等。
存放环境要适宜
枧水应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，高温可能会导致枧水蒸发，浓度发生变化，影响其使用效果，要注意避免儿童接触到枧水,防止误食造成伤害。
过敏者谨慎使用
虽然枧水一般是由常见的食用材料制作而成，但对于某些对食用纯碱或石灰过敏的人群来说，要谨慎使用含有枧水的糕点，在食用前，最好先了解自己的过敏原,避免食用后出现过敏反应。
枧水在中式糕点制作中有着独特的作用，但在使用时要掌握正确的做法和配方，注意相关的禁忌，这样才能制作出美味又安全的糕点，希望通过这篇教程，你能学会如何制作枧水，并在美食制作中灵活运用。
