枧水的做法及配方全揭秘（枧水的做法及配方 月饼）枧水做法及配方全揭秘，月饼必备！

在美食的世界里,枧水虽然不像盐、糖那样广为人知，但它在许多传统美食的制作中却起着至关重要的作用，尤其是在制作广式月饼、糯米鸡等经典美食时，枧水更是不可或缺的关键元素，枧水可以调节面团的酸碱度，使食品呈现出漂亮的色泽，增加弹性和韧性，还能让月饼等点心在烘焙过程中更好地膨胀和定型，很多人对枧水并不了解，也不知道如何制作，我们就来详细介绍枧水的做法及配方，让你在家也能轻松制作出高品质的枧水，为你的美食增添独特的风味。

所需材料

传统草木灰枧水材料

1. 草木灰：500克，这里的草木灰最好选用稻草、麦秆等植物燃烧后的灰烬，因为这些植物的灰烬中含有丰富的碳酸钾等碱性物质，是制作枧水的优质原料。
2. 清水：3000毫升，使用的清水最好是纯净水或经过过滤的自来水，以保证枧水的纯净度。

化学原料枧水材料

1. 碳酸钾：15克，碳酸钾是一种常见的化学试剂，在化工原料店或网上都可以购买到。
2. 碳酸钠：5克，碳酸钠也是一种常用的化学原料，购买渠道与碳酸钾相同。
3. 清水：100毫升，同样，建议使用纯净水或过滤后的自来水。

制作详细步骤

传统草木灰枧水制作步骤

1. 收集草木灰：将稻草、麦秆等植物充分燃烧，待其完全冷却后，收集燃烧后的灰烬，把收集好的草木灰放在干净的容器中，去除其中的杂质和未燃烧完全的部分。
2. 准备过滤装置：找一个较大的容器，如陶瓷盆或塑料桶，在容器底部铺上一层干净的纱布或滤网，将准备好的草木灰均匀地铺在纱布或滤网上，厚度约为5 - 10厘米。
3. 淋水过滤：将3000毫升清水缓慢地倒入装有草木灰的容器中，让水自然渗透过草木灰层，这个过程需要耐心等待，让水充分溶解草木灰中的碱性物质，当水从容器底部流出时，用另一个干净的容器收集过滤后的液体。
4. 二次过滤：将第一次过滤得到的液体再次通过纱布或滤网进行过滤，以去除其中可能残留的细小杂质，这样可以得到更加清澈纯净的枧水。
5. 浓缩枧水：将过滤后的液体倒入锅中，用小火慢慢加热，在加热过程中，要不断搅拌，防止液体溅出，随着水分的蒸发，液体的浓度会逐渐增加，当液体浓缩至原来体积的三分之一左右时，停止加热，此时得到的浓缩液体就是传统的草木灰枧水。
6. 冷却保存：将浓缩后的枧水倒入干净的玻璃瓶中，待其完全冷却后，密封保存，放在阴凉干燥的地方，枧水可以保存较长时间。

化学原料枧水制作步骤

1. 准备工具：准备一个干净的玻璃烧杯或塑料容器，以及一个搅拌棒，确保这些工具都经过清洗和消毒，以防止杂质污染枧水。
2. 称量原料：使用电子秤准确称量15克碳酸钾和5克碳酸钠，将称好的碳酸钾和碳酸钠分别放入干净的容器中备用。
3. 溶解原料：将100毫升清水倒入玻璃烧杯或塑料容器中，先将碳酸钾缓慢地加入水中，用搅拌棒不断搅拌，直到碳酸钾完全溶解，然后再将碳酸钠加入溶液中，继续搅拌，使碳酸钠也完全溶解，在搅拌过程中，要注意观察溶液的状态，确保原料充分溶解。
4. 过滤溶液：将溶解好的溶液通过纱布或滤网进行过滤，去除其中可能存在的不溶性杂质，这样可以得到清澈透明的枧水溶液。
5. 装瓶保存：将过滤后的枧水溶液倒入干净的玻璃瓶中，密封保存，同样放在阴凉干燥的地方，化学原料制作的枧水也可以保存较长时间。

功效

在烘焙食品中的作用

1. 调节面团酸碱度：枧水呈碱性，可以中和面团中的酸性物质，调节面团的酸碱度，在制作广式月饼时，加入适量的枧水可以使月饼皮的酸碱度达到合适的范围，从而使月饼在烘焙过程中更好地发生美拉德反应，产生诱人的色泽和独特的风味。
2. 增加面团韧性和弹性：枧水能够使面团中的面筋蛋白发生变性，增强面团的韧性和弹性，这样制作出来的月饼皮更加柔软有嚼劲，不易破碎，在制作糯米鸡时，加入枧水可以使糯米更加软糯，同时增加糯米的粘性，使糯米鸡的口感更加丰富。
3. 促进烘焙膨胀和定型：在烘焙过程中，枧水可以分解面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳气体，从而使食品膨胀，枧水还可以使面团表面形成一层保护膜，防止水分流失，使食品更好地定型，广式月饼在烘焙过程中，加入枧水可以使月饼表面更加光滑，花纹更加清晰。

在其他食品中的作用

1. 改善口感：在一些传统的中式糕点和小吃中，加入枧水可以改善食品的口感，在制作碱水粽时，加入枧水可以使糯米更加软糯，同时增加粽子的弹性和嚼劲。
2. 延长保质期：枧水具有一定的杀菌和防腐作用，可以延长食品的保质期，在一些需要长时间保存的食品中，加入适量的枧水可以防止食品变质，保持食品的新鲜度和口感。

禁忌

使用禁忌

1. 控制用量：枧水具有较强的碱性，使用时必须严格控制用量，如果用量过多，会使食品的碱性过强，口感苦涩，影响食品的品质，在制作不同的食品时，要根据配方和实际情况准确添加枧水，制作广式月饼时，枧水的用量为面粉重量的0.5% - 1%。
2. 避免直接接触皮肤和眼睛：枧水具有腐蚀性，直接接触皮肤和眼睛会造成伤害，在制作和使用枧水时，要佩戴手套和护目镜，避免枧水溅到皮肤上或眼睛里，如果不慎接触到枧水，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。
3. 注意保存：枧水应保存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，要将枧水放在儿童接触不到的地方，防止儿童误食。

适用人群禁忌

1. 胃酸分泌过少者：由于枧水呈碱性，会中和胃酸，胃酸分泌过少的人食用含有枧水的食品后，可能会进一步降低胃酸的分泌，影响消化功能，这类人群应适量食用含有枧水的食品。
2. 肾脏疾病患者：枧水中含有一定量的钾、钠等矿物质，肾脏疾病患者的肾脏功能受损，无法正常代谢这些矿物质，食用含有枧水的食品可能会加重肾脏的负担，不利于病情的控制，肾脏疾病患者应在医生的指导下食用含有枧水的食品。

枧水是一种在传统美食制作中非常重要的材料,通过了解枧水的做法及配方，掌握其功效和禁忌，我们可以更加安全、合理地使用枧水，为我们的美食增添独特的风味，希望大家在制作美食的过程中，能够充分发挥枧水的作用，制作出更加美味、健康的食品。