揭秘！怎么发面又松又软（包子怎么发面又松又软）发面又松又软的秘诀大揭秘

在美食的世界里，面食占据着重要的一席之地，无论是松软可口的馒头、香气四溢的包子，还是酥脆多层的花卷，发面的好坏都直接决定了这些美食的口感和品质，发面看似简单，实则暗藏玄机，很多人在发面时常常会遇到各种问题，比如面团发不起来、发面时间过长、发好的面不够松软等，作为一名厨师，我将毫无保留地把发面又松又软的秘诀分享给大家,让你在家也能轻松做出媲美面点店的美味面食。

所需材料

基础材料

1. 面粉：根据制作面食的量来确定面粉的用量，如果是制作家庭日常食用的馒头或包子，500 克面粉是比较合适的量，面粉的选择也很重要，建议选择中筋面粉，它的蛋白质含量适中,能够使面团既有一定的韧性又能保证松软度。
2. 酵母：酵母是发面的关键，它能分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，500 克面粉需要搭配 5 克左右的酵母，市面上的酵母有干酵母和鲜酵母之分，干酵母使用方便，保存时间长；鲜酵母发酵速度快,但保存时间较短。
3. 水：水的用量大约是面粉的 40% - 50%，即 500 克面粉需要 200 - 250 毫升的水，水的温度也很关键，一般以 30℃ - 35℃为宜，这个温度既能保证酵母的活性,又不会烫伤酵母。
4. 糖：糖不仅可以为酵母提供养分，促进发酵，还能增加面食的甜味，500 克面粉可以加入 10 - 20 克糖。
5. 盐：盐可以增强面筋的韧性，使面团更有嚼劲，500 克面粉加入 2 - 3 克盐即可。
6. 食用油：加入适量的食用油可以使面团更加柔软，延缓面食的老化速度，500 克面粉可加入 10 - 15 毫升食用油。

辅助材料（可根据个人口味选择）

1. 牛奶：用牛奶代替部分水来发面，可以使面食具有浓郁的奶香味，同时增加营养，一般可以用 100 - 150 毫升牛奶和 100 - 150 毫升水混合使用。
2. 鸡蛋：加入鸡蛋可以使面食的口感更加丰富，营养也更全面，一个鸡蛋大约重 50 克,可以根据面粉的量适当调整鸡蛋的个数。
3. 蜂蜜：蜂蜜具有保湿的作用，能使面食更加松软，还能增加独特的风味，可以用 10 - 20 克蜂蜜代替部分糖。

制作详细步骤

准备工作

1. 准备好所需的材料和工具，如面粉、酵母、水、糖、盐、食用油、大碗、筷子、保鲜膜等。
2. 将酵母用温水（30℃ - 35℃）化开，水温不宜过高，否则会杀死酵母，影响发酵效果，一般 5 克酵母可以用 50 毫升温水化开，静置 5 - 10 分钟，待酵母水表面出现丰富的泡沫,说明酵母已经活化。
3. 如果使用牛奶、鸡蛋等辅助材料，将它们准备好，鸡蛋需要提前打散,牛奶可以稍微加热至温热。

混合材料

1. 将 500 克面粉倒入大碗中，加入 10 - 20 克糖、2 - 3 克盐，搅拌均匀，糖和盐可以调节酵母的发酵速度,同时增加面食的风味。
2. 把化开的酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，使面粉形成絮状，搅拌时要注意观察面粉的吸水情况，如果面粉太干，可以适当再加入一些水；如果太湿,可以再撒一些面粉。
3. 接着加入 10 - 15 毫升食用油，继续搅拌均匀，食用油可以使面团更加柔软，并且在发酵过程中形成一层保护膜,防止面团表面干裂。
4. 如果使用了牛奶、鸡蛋等辅助材料，此时可以将它们加入到面粉中，继续搅拌，如果加入了一个鸡蛋和 100 毫升牛奶，将它们倒入面粉中后，用筷子充分搅拌,使所有材料混合均匀。

揉面

1. 当面粉搅拌成絮状后，开始用手揉面，将絮状面粉揉成一个面团，揉面的过程中要用力均匀，朝着一个方向揉，揉面的时间一般需要 10 - 15 分钟，直到面团表面光滑、质地均匀。
2. 判断面团是否揉好有一个小技巧，即“三光”原则：手光、盆光、面光，也就是说，揉完面后，手上、盆上都没有残留的面粉,面团表面光滑。
3. 如果面团比较粘手，可以在手上和案板上撒一些干面粉，继续揉面，揉好的面团应该具有一定的弹性，用手指轻轻按压面团,面团能够缓慢回弹。

发酵

1. 将揉好的面团放入一个干净的大碗中，在面团表面刷一层食用油，然后用保鲜膜将碗口密封起来，刷食用油可以防止面团表面干燥，保鲜膜可以保持面团的温度和湿度,有利于发酵。
2. 将大碗放在温暖的地方进行发酵，温度一般控制在 28℃ - 32℃为宜，可以将大碗放在烤箱中，在烤箱底部放一碗热水，利用热水的温度来创造一个温暖的环境；也可以放在温暖的室内,如靠近暖气的地方。
3. 发酵时间一般需要 1 - 2 小时，具体时间要根据环境温度和酵母的活性来确定，当面团发酵至原来的 2 - 2.5 倍大时，说明发酵成功，判断面团是否发酵好可以用手指蘸一些干面粉，在面团中间戳一个洞，如果洞口不回缩,说明面团已经发酵好了。

揉面排气

1. 当面团发酵好后，将其取出放在案板上，此时面团内部充满了二氧化碳气体，需要进行揉面排气，使面团更加紧实,做出的面食口感更好。
2. 用手掌将面团反复按压、揉搓，将面团中的气体排出，揉面的时间大约需要 5 - 10 分钟，直到面团再次变得光滑、有弹性。
3. 揉好的面团可以根据需要分成大小均匀的小面团，准备制作各种面食，如果制作馒头，可以将面团分成每个约 50 - 100 克的小面团；如果制作包子，可以将面团分成每个约 30 - 50 克的小面团。

成型

1. 馒头成型：将小面团搓成圆形，然后用手掌轻轻按压，使其成为馒头的形状，可以在馒头表面撒一些干面粉,防止粘连。
2. 包子成型：将小面团擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，放入适量的馅料，然后将面皮捏成包子的形状，包子的褶子要捏得均匀、美观。
3. 花卷成型：将面团擀成薄片，在薄片上刷一层食用油，撒上适量的盐、葱花等调料，然后将薄片卷起来，切成小段，用筷子在中间压一下,做成花卷的形状。

二次发酵

1. 将成型后的面食放入蒸笼或蒸锅中，盖上盖子，进行二次发酵，二次发酵的温度和时间与第一次发酵相似，一般需要 20 - 30 分钟,直到面食体积再次膨胀。
2. 二次发酵非常重要，它可以使面食更加松软，口感更好，在二次发酵过程中，要注意保持环境的温度和湿度,避免面食表面干燥。

蒸制

1. 当二次发酵完成后，开始蒸制面食，如果使用蒸锅，先将水烧开，然后将蒸笼放入蒸锅中，用大火蒸制，蒸制的时间根据面食的大小和种类而定，一般馒头需要蒸 15 - 20 分钟，包子需要蒸 10 - 15 分钟，花卷需要蒸 12 - 18 分钟。
2. 蒸制过程中要注意观察火候，保持大火蒸制，使面食迅速受热膨胀，蒸制时间到后，不要立即打开锅盖，让面食在锅中焖 3 - 5 分钟，这样可以防止面食回缩,使口感更加松软。

功效

营养丰富

1. 面粉是碳水化合物的重要来源，能够为人体提供能量，面粉中还含有一定量的蛋白质、维生素和矿物质，如维生素 B 族、铁、锌等。
2. 如果在发面过程中加入了牛奶、鸡蛋等辅助材料，面食的营养会更加丰富，牛奶富含钙、蛋白质等营养成分，鸡蛋则是优质蛋白质的良好来源,还含有多种维生素和矿物质。
3. 酵母在发酵过程中会产生一些维生素和酶，如维生素 B 族、淀粉酶等，这些物质有助于促进人体的新陈代谢,增强消化功能。

易于消化

1. 经过发酵的面食比未发酵的面食更容易消化，酵母在发酵过程中分解了面粉中的部分淀粉和糖分,使面食中的营养成分更容易被人体吸收。
2. 对于一些肠胃功能较弱的人来说，食用发酵面食可以减轻肠胃负担，有助于消化和吸收，馒头、包子等发酵面食在胃中停留的时间相对较短,不会给肠胃造成太大的压力。

改善口感

1. 发面又松又软的面食口感鲜美，能够增加人们的食欲，松软的口感使面食更容易咀嚼和吞咽,适合各个年龄段的人食用。
2. 不同的发酵方法和添加物可以使面食具有不同的风味，加入牛奶可以使面食具有浓郁的奶香味,加入蜂蜜可以使面食更加香甜可口。

禁忌

材料使用禁忌

1. 酵母使用：酵母不能与盐直接接触，因为盐会抑制酵母的活性，影响发酵效果，所以在混合材料时，要先将盐和面粉混合均匀,再加入酵母水。
2. 水温控制：酵母化开时的水温不宜过高，一般以 30℃ - 35℃为宜，如果水温超过 40℃，会杀死酵母,导致面团无法发酵。
3. 食用油选择：发面时应选择无异味的食用油，如玉米油、花生油等，避免使用味道浓郁的食用油，如橄榄油、芝麻油等,以免影响面食的风味。

制作过程禁忌

1. 揉面不足：揉面是发面过程中非常重要的一步，如果揉面不足，面团中的面筋没有充分形成，会导致发酵后的面食不够松软,口感粗糙。
2. 发酵过度：发酵时间过长会使面团产生酸味，影响面食的口感，发酵过度的面团会变得过于松软，难以成型,蒸制后容易塌陷。
3. 蒸制不当：蒸制面食时要注意火候和时间，如果火候太小，面食可能蒸不熟；如果时间过长，面食会变得干硬，蒸制完成后，不要立即打开锅盖,否则面食容易回缩。

食用禁忌

1. 糖尿病患者：由于面食中含有较多的碳水化合物，糖尿病患者在食用时要注意控制量，避免血糖升高，可以选择用全麦面粉或其他粗粮面粉代替部分普通面粉,以降低面食的血糖生成指数。
2. 肠胃敏感者：虽然发酵面食相对容易消化，但对于一些肠胃非常敏感的人来说，过量食用可能会引起肠胃不适，有些人可能对酵母过敏，食用发酵面食后会出现过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等。

发面又松又软需要掌握一定的技巧和方法，同时要注意材料的使用、制作过程的细节以及食用的禁忌，希望通过这篇美食制作教程，你能够成功做出松软可口的面食,享受美食带来的快乐。