舌尖上的山西风情，刀削面的做法与调汤秘籍（刀削面的做法和调汤视频）舌尖上的山西风情，刀削面做法与调汤秘籍大揭秘（附视频）

在中华美食的广袤天地中,面食无疑占据着重要的一席之地，而刀削面则是其中一颗璀璨的明珠，刀削面，作为山西面食的代表，以其独特的制作工艺、筋道的口感和丰富多样的口味，闻名遐迩，深受广大食客的喜爱，它不仅仅是一种食物，更是山西地域文化的象征，承载着山西人民的生活智慧和情感记忆。

刀削面的历史源远流长,可追溯到元朝时期，当时，为防止百姓造反，元朝统治者规定十户人家共用一把厨刀，且需轮流使用、按时交回，一位山西老汉在为家人做面时，因刀被他人借走，心急之下拿起铁片削面入锅，没想到做出的面条形状独特、口感绝佳，从此，这种削面的方法逐渐流传开来，经过不断改进和完善，演变成了如今我们所熟知的刀削面。

刀削面的魅力在于它的制作过程充满了艺术感,厨师手持特制的削面刀，在面团上飞快地削出一片片柳叶形状的面条，面条如流星般落入锅中，这一场景宛如一场精彩的表演，让人目不暇接，而调汤则是刀削面的灵魂所在，不同的汤头配方赋予了刀削面丰富多样的口味，从浓郁醇厚的羊肉汤到鲜香清爽的西红柿鸡蛋汤，每一种汤头都能带给食客不同的味觉体验，就让我们一起走进刀削面的世界，探寻它的做法和调汤的奥秘。

所需材料

制作刀削面所需材料

1. 面粉：500 克，建议选择高筋面粉，高筋面粉的蛋白质含量较高，能使面条更加筋道有嚼劲。
2. 水：约 250 毫升，水的用量可根据面粉的吸水性适当调整，以揉成软硬适中的面团为宜。
3. 盐：5 克，盐可以增加面团的韧性和筋性，使面条更加劲道。

   调汤所需材料（以经典牛肉汤为例）

4. 牛肉：300 克，选择牛腩肉或牛腱子肉，这两种肉肥瘦相间，炖煮后口感鲜嫩多汁。
5. 牛骨：200 克，牛骨能为汤头增添浓郁的骨香和丰富的营养。
6. 大葱：1 根，大葱具有去腥增香的作用。
7. 生姜：1 块，生姜能去除牛肉的腥味，增加汤的香味。
8. 大蒜：3 瓣，大蒜能提升汤的风味。
9. 八角：2 颗，八角是一种常见的香料，能为汤头增添浓郁的香味。
10. 桂皮：1 小块，桂皮能赋予汤头独特的香气。
11. 香叶：2 片，香叶能增加汤的香气层次。
12. 草果：1 颗，草果能去腥增香，使汤的味道更加醇厚。
13. 生抽：20 毫升，生抽能为汤头增添鲜味和色泽。
14. 老抽：10 毫升，老抽能使汤的颜色更加浓郁。
15. 料酒：15 毫升，料酒能去除牛肉的腥味，增加汤的香气。
16. 盐：适量，根据个人口味调整盐的用量。
17. 鸡精：5 克，鸡精能提升汤的鲜味。

    配菜所需材料

18. 青菜：适量，如小白菜、菠菜等，可根据个人喜好选择，青菜能为刀削面增添色彩和营养。
19. 豆芽：适量，豆芽口感脆嫩，能增加刀削面的口感层次。
20. 豆腐丝：适量，豆腐丝富含蛋白质，能为刀削面增添丰富的口感。
21. 辣椒油：适量，喜欢吃辣的朋友可以根据个人口味添加辣椒油，增添香辣的口感。
22. 陈醋：适量，陈醋能增添刀削面的酸味，提升口感的丰富度。

制作详细步骤

制作刀削面

1. 揉面：将 500 克面粉倒入大碗中，加入 5 克盐，搅拌均匀，然后慢慢倒入约 250 毫升水，边倒边用筷子搅拌，使面粉形成絮状，用手将絮状面粉揉成面团，揉面时要用力均匀，反复揉搓，将面团揉至表面光滑、质地均匀，揉好的面团盖上保鲜膜，放置在温暖的地方醒面 30 分钟，醒面可以让面团更加柔软，便于后续的削面操作。
2. 准备削面工具：选择一把锋利的削面刀，削面刀的刀刃要薄而锋利，这样才能轻松地削出面条，准备一个大一点的锅，加入适量的水，大火烧开。
3. 削面：将醒好的面团放在案板上，再次揉匀，然后用左手托住面团，右手持削面刀，从面团的边缘开始削面，削面时，刀要与面团呈一定的角度，用力均匀，将面条削成柳叶形状，削好的面条直接落入烧开的锅中，注意削面的速度要适中，避免面条粘连在一起。
4. 煮面：面条全部削入锅中后，用筷子轻轻搅拌一下，防止面条粘连，待水再次烧开后，加入适量的冷水，如此重复 2 - 3 次，直到面条熟透，煮面的时间根据面条的厚度和个人口感适当调整，一般煮 3 - 5 分钟即可，煮好的面条用漏勺捞出，放入碗中备用。

调汤（经典牛肉汤）

1. 处理牛肉和牛骨：将 300 克牛肉和 200 克牛骨洗净，切成小块，牛肉和牛骨冷水下锅，加入适量的料酒，大火焯水 3 - 5 分钟，撇去表面的浮沫，然后捞出用清水冲洗干净，焯水可以去除牛肉和牛骨中的血水和杂质，减少汤的腥味。
2. 准备香料：将大葱切成段，生姜切成片，大蒜去皮备用，八角、桂皮、香叶、草果用清水冲洗一下，去除表面的灰尘。
3. 炖煮牛肉和牛骨：锅中加入适量的油，烧热后放入葱段、姜片、大蒜爆香，然后加入牛肉和牛骨翻炒均匀，加入 20 毫升生抽、10 毫升老抽继续翻炒，使牛肉和牛骨均匀上色，加入足够的清水，没过牛肉和牛骨，放入八角、桂皮、香叶、草果，大火烧开后转小火炖煮 1.5 - 2 小时，直到牛肉和牛骨熟透，汤汁浓郁，炖煮的时间可以根据牛肉和牛骨的大小和质地适当调整，确保牛肉和牛骨炖煮至软烂入味。
4. 调味：炖煮好的牛肉汤中加入适量的盐和 5 克鸡精，搅拌均匀，根据个人口味调整汤的咸淡，然后将牛肉和牛骨捞出，切成小块备用。

组装刀削面

1. 准备配菜：将青菜洗净，豆芽洗净，豆腐丝切成小段备用。
2. 煮配菜：锅中加入适量的水，烧开后放入青菜和豆芽焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。
3. 装碗：将煮好的刀削面放入碗中，加入适量的牛肉汤，再放入切好的牛肉和牛骨块，接着依次放入青菜、豆芽、豆腐丝，根据个人口味加入适量的辣椒油和陈醋。

功效

刀削面本身的功效

1. 提供能量：刀削面的主要成分是面粉，面粉富含碳水化合物，是人体能量的重要来源，食用刀削面可以为人体提供足够的能量，维持身体的正常生理活动和日常运动。
2. 补充蛋白质：高筋面粉中含有一定量的蛋白质，能够满足人体对蛋白质的部分需求，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长、修复和维护具有重要作用。

   牛肉汤的功效

3. 滋养脾胃：牛肉具有滋养脾胃的功效，对于脾胃虚弱、食欲不振的人群有一定的调理作用，牛肉汤中含有丰富的营养成分，容易被人体消化吸收，能够增强脾胃的功能。
4. 强健筋骨：牛肉富含蛋白质、钙、磷等营养物质，这些物质对于强健筋骨、预防骨质疏松有一定的帮助，尤其是牛骨中含有丰富的骨胶原蛋白，能够补充人体骨骼所需的营养，增强骨骼的韧性和强度。
5. 提高免疫力：牛肉中含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，这些成分能够提高人体的免疫力，增强身体的抵抗力，预防疾病的发生。

禁忌

食用刀削面的禁忌

1. 肠胃功能较弱者：刀削面相对比较筋道，不易消化，肠胃功能较弱的人群，如老年人、儿童、患有肠胃疾病的人等，食用过多的刀削面可能会加重肠胃负担，引起消化不良、腹胀、腹痛等症状，这类人群食用刀削面时要适量，并且可以将面条煮得更软烂一些。
2. 糖尿病患者：刀削面的主要成分是面粉，含有较高的碳水化合物，食用后会导致血糖升高，糖尿病患者需要严格控制碳水化合物的摄入量，因此要谨慎食用刀削面，如果要食用，可以选择在血糖控制稳定的情况下，少量食用，并搭配一些蔬菜和蛋白质食物，以减缓血糖的上升速度。

   食用牛肉汤的禁忌

3. 痛风患者：牛肉中含有一定量的嘌呤，炖煮后的牛肉汤中嘌呤含量更高，痛风患者体内尿酸代谢紊乱，食用高嘌呤食物会导致血尿酸水平升高，诱发痛风发作，痛风患者要避免食用牛肉汤。
4. 热性体质者：牛肉性温，牛肉汤也属于温热性食物，热性体质的人群，如经常出现口干舌燥、咽喉肿痛、便秘等症状的人，食用牛肉汤可能会加重体内的热气，导致症状加重，这类人群要适量食用牛肉汤，或者在食用时搭配一些清热降火的食物。

注意事项

制作刀削面的注意事项

1. 揉面技巧：揉面时要注意力度和方向，用力要均匀，按照一个方向反复揉搓，这样可以使面团更加筋道，揉面的时间不宜过短，一般要揉 15 - 20 分钟左右，确保面团充分揉匀。
2. 削面技巧：削面时要掌握好刀与面团的角度和力度，刀与面团的角度一般为 30° - 45°左右，削面的速度要适中，避免削出的面条过厚或过薄，要注意安全，防止削面刀划伤手指。
3. 煮面时间：煮面时间要根据面条的厚度和个人口感适当调整，刀削面煮 3 - 5 分钟即可，但如果面条较厚或者喜欢吃更劲道的面条，可以适当延长煮面时间，煮面时要注意观察面条的状态，当面条浮起且中间没有硬芯时，说明面条已经煮熟。

   调汤的注意事项

4. 食材处理：牛肉和牛骨在炖煮前一定要进行焯水，去除血水和杂质，这样可以减少汤的腥味，香料在使用前可以用清水冲洗一下，去除表面的灰尘。
5. 炖煮时间：炖煮牛肉和牛骨的时间要足够长，一般需要 1.5 - 2 小时，这样才能使牛肉和牛骨中的营养成分充分溶解在汤中，使汤的味道更加浓郁醇厚，炖煮过程中要注意火候，先用大火烧开，然后转小火慢炖，避免汤汁溢出。
6. 调味：调味时要根据个人口味适量添加盐和其他调味料，盐不要一次性加太多，可以边尝边调整，以免汤的味道过咸，要注意各种调味料的搭配，使汤的味道更加协调。

不同风味刀削面的调汤方法

西红柿鸡蛋汤

1. 所需材料：西红柿 2 个、鸡蛋 2 个、大葱 1 根、生姜 1 块、盐适量、鸡精 5 克、生抽 10 毫升、白糖 5 克、香油适量。
2. 制作步骤
   • 将西红柿洗净,切成小块，大葱切成葱花，生姜切成丝。
   • 鸡蛋打入碗中,搅拌均匀，锅中加入适量的油，烧热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出备用。
   • 锅中再加入少许油,放入葱花、姜丝爆香，然后加入西红柿块翻炒，炒出西红柿的汤汁。
   • 加入适量的清水,大火烧开后转小火煮 5 - 10 分钟，使西红柿的味道充分融入汤中。
   • 加入 10 毫升生抽、5 克白糖、适量的盐和 5 克鸡精，搅拌均匀，最后加入炒好的鸡蛋，淋上少许香油即可。

羊肉汤

1. 所需材料：羊肉 300 克、羊骨 200 克、大葱 1 根、生姜 1 块、大蒜 3 瓣、八角 2 颗、桂皮 1 小块、香叶 2 片、草果 1 颗、盐适量、鸡精 5 克、料酒 15 毫升、胡椒粉适量。
2. 制作步骤
   • 将羊肉和羊骨洗净,切成小块，冷水下锅，加入适量的料酒，大火焯水 3 - 5 分钟，撇去表面的浮沫，捞出用清水冲洗干净。
   • 大葱切成段,生姜切成片，大蒜去皮备用，八角、桂皮、香叶、草果用清水冲洗一下。
   • 锅中加入适量的油,烧热后放入葱段、姜片、大蒜爆香，然后加入羊肉和羊骨翻炒均匀，加入八角、桂皮、香叶、草果继续翻炒。
   • 加入足够的清水,没过羊肉和羊骨，大火烧开后转小火炖煮 1.5 - 2 小时，直到羊肉和羊骨熟透，汤汁浓郁。
   • 加入适量的盐、5 克鸡精和适量的胡椒粉，搅拌均匀，根据个人口味调整汤的咸淡。

刀削面作为山西面食的经典代表,以其独特的制作工艺和丰富多样的口味，成为了众多食客喜爱的美食，通过以上详细的制作步骤和调汤方法，相信大家已经掌握了刀削面的做法和调汤的技巧，在制作过程中，要注意各个环节的细节，从揉面、削面到调汤，每一个步骤都关系到刀削面的口感和味道，根据个人口味和喜好，可以选择不同的汤头和配菜，制作出属于自己的特色刀削面，希望大家都能在家中制作出美味可口的刀削面，享受美食带来的快乐，无论是在寒冷的冬天，来一碗热气腾腾的牛肉刀削面，还是在炎热的夏天，品尝一碗清爽的西红柿鸡蛋刀削面，都能让你的味蕾得到满足，感受到山西美食的独特魅力，相信在不断的实践和探索中，你会制作出更加美味、更加正宗的刀削面，让家人和朋友都赞不绝口，快来动手试试吧！