本帮菜十大特色菜制作教程，带你领略沪上风味（本帮菜讲究的是什么）本帮菜十大特色菜制作教程，揭秘沪上风味与本帮菜讲究之处
本帮菜，作为上海地区的传统菜系，有着独特的风味和深厚的文化底蕴，它以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美为特点，融合了江南水乡的精致与海派文化的包容，本帮菜十大特色菜更是其中的经典代表，每一道菜都承载着上海的地域风情和饮食文化，就让我们一同走进本帮菜的世界，学习这十大特色菜的制作方法,在家中也能品尝到地道的沪上美味。
红烧肉
所需材料
五花肉 500 克、冰糖 20 克、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、料酒 20 毫升、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、葱 1 段、姜 3 片、盐适量、水适量。
制作步骤
- 将五花肉洗净，切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入适量料酒，大火焯水 3 - 5 分钟，捞出用清水冲洗干净,沥干水分。
- 锅中不放油，将切好的五花肉块放入锅中，小火慢慢煎，煎至表面微黄，逼出一些油脂,这样做可以让红烧肉吃起来不那么油腻。
- 把煎好的五花肉拨到锅边，放入冰糖，小火慢慢炒，待冰糖融化变成焦糖色时，迅速将五花肉与焦糖翻炒均匀,让每块肉都裹上糖色。
- 加入生抽、老抽，翻炒均匀,使肉充分上色。
- 放入八角、桂皮、香叶、葱段、姜片,继续翻炒出香味。
- 加入适量清水，水量要没过五花肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮 40 - 50 分钟，直到肉质酥软,汤汁浓稠。
- 最后根据个人口味加入适量盐调味，大火收汁,让汤汁包裹在肉上即可出锅。
功效
五花肉含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，能为人体提供能量，补充体力,适量食用红烧肉可以促进食欲。
禁忌
由于红烧肉脂肪含量较高，肥胖人群、高血脂患者应适量食用。
油爆虾
所需材料
鲜虾 500 克、葱 1 段、姜 1 块、生抽 30 毫升、老抽 10 毫升、白糖 20 克、料酒 20 毫升、醋 10 毫升、盐适量、油适量。
制作步骤
- 将鲜虾剪去虾须、虾枪，用清水冲洗干净,沥干水分。
- 葱切段,姜切丝备用。
- 调酱汁：取一个小碗，加入生抽、老抽、白糖、料酒、醋和适量盐,搅拌均匀备用。
- 锅中倒入适量油，烧至七成热，将鲜虾放入油中，炸至外壳变红、虾肉熟透,迅速捞出控油。
- 锅中留少许底油,放入葱姜丝爆香。
- 倒入调好的酱汁，大火烧开,煮至浓稠。
- 放入炸好的虾，快速翻炒，让虾均匀裹上酱汁,即可出锅。
功效
虾含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养成分，有助于增强免疫力,促进骨骼发育。
禁忌
对虾过敏者禁食。
响油鳝糊
所需材料
鳝鱼 500 克、大蒜 2 瓣、葱 1 段、姜 1 块、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、白糖 15 克、料酒 20 毫升、淀粉 10 克、胡椒粉适量、香油适量、食用油适量。
制作步骤
- 将鳝鱼处理干净，切成段，用开水焯一下,捞出沥干水分。
- 大蒜切末，葱切丝,姜切丝备用。
- 调酱汁：取一个小碗，加入生抽、老抽、白糖、料酒和适量清水，搅拌均匀,再加入淀粉勾芡备用。
- 锅中倒入适量食用油,油热后放入蒜末煸炒出香味。
- 放入鳝鱼段翻炒，加入调好的酱汁，翻炒均匀,让鳝鱼裹上酱汁。
- 撒上胡椒粉，淋上香油,最后放上葱丝。
- 另起锅烧热少许油，烧至冒烟，浇在葱丝上，发出“滋滋”响声,即可。
功效
鳝鱼富含 DHA 和卵磷脂，有补脑健身的功效,对糖尿病患者也有一定的益处。
禁忌
瘙痒性皮肤病患者忌食，支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等患者应谨慎食用。
草头圈子
所需材料
猪大肠 500 克、草头 200 克、葱 1 段、姜 3 片、料酒 20 毫升、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、白糖 15 克、盐适量、食用油适量。
制作步骤
- 猪大肠处理干净，翻洗多次，去除异味，然后冷水下锅，加入料酒、八角、桂皮、香叶、葱段、姜片，大火煮开后转小火煮至熟透,捞出切成小段。
- 草头洗净,沥干水分备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入草头快速翻炒，加入适量盐调味,迅速盛出摆盘。
- 锅中留少许底油，放入大肠段翻炒，加入生抽、老抽、白糖和适量清水，小火焖煮一会儿,让大肠入味。
- 大火收汁,将大肠放在草头中间即可。
功效
猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，草头含有丰富的维生素和矿物质,两者搭配营养丰富。
禁忌
猪大肠胆固醇含量较高，高血脂、高血压患者应少吃。
糟钵头
所需材料
熟猪肚 100 克、熟猪心 100 克、熟猪舌 100 克、熟猪肺 100 克、熟猪肠 100 克、香糟卤 500 毫升、葱 1 段、姜 3 片、料酒 20 毫升、盐适量。
制作步骤
- 将熟猪肚、猪心、猪舌、猪肺、猪肠切成适当大小的块。
- 锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、料酒，大火烧开后将切好的食材放入焯水,捞出沥干。
- 将食材放入容器中，倒入香糟卤，放入冰箱冷藏腌制 2 - 3 小时,让食材充分吸收糟香。
- 食用时根据个人口味加入适量盐调味即可。
功效
各种猪内脏含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质,能补充人体所需的营养。
禁忌
动物内脏胆固醇含量较高，不宜过量食用,尤其是高血脂患者。
扣三丝
所需材料
熟火腿 50 克、熟鸡脯肉 100 克、熟竹笋 100 克、青菜心 2 棵、鸡汤 500 毫升、盐适量、淀粉 5 克。
制作步骤
- 将熟火腿、熟鸡脯肉、熟竹笋分别切成细丝。
- 青菜心洗净备用。
- 取一个碗，将三种丝依次整齐地排列在碗底，然后将剩余的丝放在上面，加入鸡汤，上蒸锅蒸 15 - 20 分钟。
- 另起锅，加入适量鸡汤，放入青菜心煮熟,捞出放在盘中。
- 将蒸好的三丝扣碗倒扣在青菜心上。
- 锅中汤汁倒入锅中，加入适量盐调味，用水淀粉勾芡,浇在三丝上即可。
功效
此菜富含蛋白质、维生素和膳食纤维，营养丰富,易于消化。
禁忌
对食材过敏者禁食。
腌笃鲜
所需材料
春笋 300 克、咸肉 200 克、五花肉 200 克、葱 1 段、姜 3 片、料酒 20 毫升、盐适量。
制作步骤
- 春笋去皮洗净，切成滚刀块，咸肉和五花肉切成小块,分别焯水备用。
- 锅中加入适量清水，放入咸肉、五花肉、葱段、姜片、料酒，大火烧开后转小火煮 30 分钟。
- 加入春笋块，继续煮 20 - 30 分钟，直到春笋熟透,汤汁浓稠。
- 根据个人口味加入适量盐调味即可。
功效
春笋富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，咸肉和五花肉能提供蛋白质和能量，此菜营养丰富,适合春季食用。
禁忌
由于咸肉含盐量较高,高血压患者应适量食用。
油酱毛蟹
所需材料
毛蟹 500 克、葱 1 段、姜 1 块、大蒜 2 瓣、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、白糖 15 克、料酒 20 毫升、淀粉 10 克、食用油适量。
制作步骤
- 将毛蟹洗净,用绳子绑好。
- 葱切段，姜切丝,大蒜切末备用。
- 调酱汁：取一个小碗，加入生抽、老抽、白糖、料酒和适量清水，搅拌均匀,再加入淀粉勾芡备用。
- 锅中倒入适量食用油,油热后放入葱姜蒜煸炒出香味。
- 放入毛蟹,煎至蟹壳变红。
- 倒入调好的酱汁，盖上锅盖，小火焖煮 5 - 8 分钟，直到毛蟹熟透,汤汁浓稠。
功效
毛蟹含有丰富的蛋白质和微量元素,对身体有滋补作用。
禁忌
脾胃虚寒者、孕妇应少吃,对海鲜过敏者禁食。
红烧鮰鱼
所需材料
鮰鱼 1 条（约 750 克）、葱 1 段、姜 3 片、蒜 3 瓣、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、白糖 15 克、料酒 20 毫升、八角 2 个、桂皮 1 小块、盐适量、食用油适量。
制作步骤
- 将鮰鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制 15 分钟。
- 葱切段，姜切片,蒜切末备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后将鮰鱼放入锅中煎至两面金黄,捞出备用。
- 锅中留少许底油，放入葱姜蒜、八角、桂皮煸炒出香味。
- 加入生抽、老抽、白糖、料酒和适量清水,大火烧开。
- 放入煎好的鮰鱼，小火焖煮 20 - 30 分钟，直到鱼肉入味,汤汁浓稠。
功效
鮰鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，有滋补身体、美容养颜的功效。
禁忌
痛风患者、对鱼类过敏者禁食。
水晶虾仁
所需材料
河虾仁 300 克、蛋清 1 个、淀粉 10 克、盐适量、料酒 10 毫升、胡椒粉适量、食用油适量。
制作步骤
- 将河虾仁洗净，用盐、料酒、胡椒粉腌制 15 分钟。
- 加入蛋清和淀粉，搅拌均匀,让虾仁裹上一层薄浆。
- 锅中倒入适量食用油，烧至三四成热，将虾仁放入锅中滑炒,待虾仁变色后迅速捞出控油。
- 锅中留少许底油，放入虾仁翻炒几下,根据个人口味加入适量盐调味即可出锅。
功效
虾仁富含优质蛋白质和钙等营养成分，有助于增强免疫力,促进骨骼健康。
禁忌
对虾过敏者禁食。
本帮菜十大特色菜各有风味，每一道菜都蕴含着上海的饮食文化和独特的烹饪技巧，希望通过以上详细的制作教程，你能在家中成功制作出这些美味的本帮菜，尽情享受地道的沪上美食，但在制作和食用过程中，一定要注意功效和禁忌，合理饮食，健康享受美食带来的乐趣。
