酒糟鱼的做法，鲜香滋味的传统美食秘籍（酒糟鱼的做法家常做法）酒糟鱼怎么做才好吃，鲜香传统美食的家常秘籍

在中华美食的广袤天地里，酒糟鱼宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特而迷人的魅力，它融合了酒糟的醇厚香气与鱼肉的鲜嫩口感,是一道具有深厚历史文化底蕴的传统佳肴。

酒糟鱼起源于民间，最初是人们为了保存鱼类食材而创造的一种加工方式，在过去，没有先进的冷藏技术，新鲜的鱼容易变质，而聪明的劳动人民发现，用酒糟来腌制鱼，不仅可以延长鱼的保存时间，还能赋予鱼一种别样的风味，随着时间的推移，这种做法逐渐流传开来,成为了许多地区餐桌上的常客。

不同地区的酒糟鱼在做法和口味上也存在着一定的差异，在江西、安徽等地，酒糟鱼以其浓郁的酒糟香味和鲜美的口感而闻名；而在福建、浙江等地，酒糟鱼则可能会加入一些当地的特色调料，使其风味更加独特，无论哪种做法，酒糟鱼都深受人们的喜爱，它不仅是一道美味的菜肴,更是一种对家乡味道的怀念和对传统文化的传承。

就让我们一起走进酒糟鱼的世界,学习如何制作这道美味的传统佳肴。

所需材料

主料

• 新鲜鱼：建议选择肉质鲜嫩、刺少的鱼，如草鱼、鲤鱼、鲫鱼等，重量约 2 - 3 斤。
• 酒糟：200 - 300 克，这里的酒糟可以选择自己酿造的，也可以在市场上购买现成的，自己酿造的酒糟香味更加浓郁,而市场上购买的则更加方便快捷。

辅料

• 盐：50 - 80 克,盐的用量可以根据个人口味和鱼的大小进行适当调整。
• 白酒：50 - 100 毫升，白酒可以起到去腥增香的作用,同时还能帮助保存酒糟鱼。
• 花椒：10 - 15 粒,花椒可以增加酒糟鱼的麻味和香气。
• 八角：2 - 3 个，八角是一种常见的调味料,能为酒糟鱼增添独特的香味。
• 桂皮：一小块，桂皮可以提升酒糟鱼的风味,使其味道更加醇厚。
• 生姜：50 - 100 克，生姜具有去腥的作用,同时还能增加菜肴的香味。
• 大蒜：3 - 5 瓣,大蒜可以增添酒糟鱼的蒜香味。
• 辣椒：根据个人口味适量添加，喜欢吃辣的可以多放一些，辣椒可以为酒糟鱼增添辣味,使其口感更加丰富。

制作详细步骤

第一步：处理鱼

1. 将新鲜鱼洗净，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，在处理鱼的时候，要特别注意将鱼肚子里的黑膜去除干净，因为黑膜会带有腥味,影响酒糟鱼的口感。
2. 用刀在鱼身上划几刀，这样可以让鱼在腌制过程中更好地吸收调料的味道，划刀的深度和间距可以根据鱼的大小和个人喜好进行调整，一般划 3 - 4 刀即可。
3. 用厨房纸巾将鱼表面的水分擦干，水分过多会影响盐和其他调料的附着,也容易导致鱼在腌制过程中变质。

第二步：腌制鱼

1. 在鱼身上均匀地撒上盐，包括鱼肚子里面，盐的用量要适中，过多会使鱼太咸，过少则无法起到很好的腌制和保存作用，可以先在鱼身上撒上一部分盐，然后用手将盐均匀地涂抹在鱼的表面和鱼肚子里,再将剩余的盐撒在鱼身上。
2. 加入花椒、八角、桂皮、生姜片和大蒜瓣，这些调料可以为鱼增添丰富的香味，去除鱼的腥味,将它们均匀地放在鱼的身上和鱼肚子里。
3. 倒入白酒，白酒不仅可以去腥增香，还能起到杀菌消毒的作用，有助于延长酒糟鱼的保存时间,将白酒均匀地淋在鱼的身上。
4. 将鱼放入一个干净的容器中，腌制 2 - 3 小时，腌制的时间可以根据鱼的大小和环境温度进行适当调整，在腌制过程中，可以将鱼翻个面,让鱼的两面都能充分地吸收调料的味道。

第三步：晾晒鱼

1. 将腌制好的鱼取出，用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾再次擦干表面的水分，冲洗鱼的目的是去除表面多余的盐分和调料残渣,使酒糟鱼的口感更加清爽。
2. 将鱼挂在通风良好、阳光充足的地方晾晒 1 - 2 天，晾晒的时间要根据天气情况和鱼的大小来决定，如果天气晴朗、阳光充足，晾晒 1 天左右就可以了；如果天气阴沉、湿度较大，则需要晾晒 2 天左右，晾晒的目的是让鱼失去一部分水分，使鱼肉更加紧实,同时也有助于酒糟鱼的保存。

第四步：准备酒糟

1. 将购买或自制的酒糟放入一个大碗中，如果是自己酿造的酒糟，要确保其发酵充分,香味浓郁。
2. 加入适量的盐、白酒和辣椒，搅拌均匀，盐的用量可以根据个人口味进行调整，一般每 200 克酒糟中加入 10 - 15 克盐即可，白酒的用量可以根据酒糟的湿度和个人喜好进行调整，一般每 200 克酒糟中加入 20 - 30 毫升白酒，辣椒可以根据个人口味适量添加,喜欢吃辣的可以多放一些。

第五步：装罐

1. 在干净无水的罐子底部铺上一层调好的酒糟，罐子要选择密封性好的玻璃罐或陶瓷罐,这样可以保证酒糟鱼在保存过程中不会变质。
2. 将晾晒好的鱼放入罐子中，再在鱼的上面铺上一层酒糟，确保鱼完全被酒糟覆盖，在装罐的过程中，要注意将鱼摆放整齐,避免相互挤压。
3. 盖上罐子的盖子，密封好，密封的目的是防止空气进入罐子,影响酒糟鱼的发酵和保存。

第六步：发酵

1. 将密封好的罐子放在阴凉通风的地方，让酒糟鱼自然发酵 7 - 10 天，发酵的时间会受到环境温度的影响，温度较高时，发酵时间可以适当缩短；温度较低时,发酵时间则需要适当延长。
2. 在发酵过程中，可以每隔 2 - 3 天打开罐子查看一下，观察酒糟鱼的发酵情况，如果发现有异味或发霉的现象,要及时处理。

第七步：烹饪

1. 发酵好的酒糟鱼可以直接食用，也可以进行烹饪，如果选择烹饪，可以将酒糟鱼从罐子中取出，用清水冲洗一下,去除表面的酒糟。
2. 将酒糟鱼切成小块，放入蒸锅中，大火蒸 15 - 20 分钟，蒸的时间要根据酒糟鱼的大小和厚度进行适当调整，蒸的过程中，可以在酒糟鱼上放上一些生姜丝、葱丝和蒜末,增加香味。
3. 蒸好后，在酒糟鱼上淋上一些热油，再撒上一些葱花即可，热油可以激发酒糟鱼的香味,使其口感更加鲜美。

功效

营养丰富

1. 鱼肉富含优质蛋白质，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于维持身体正常的生理功能、促进生长发育和修复受损组织都具有重要作用，每 100 克鱼肉中含有约 15 - 20 克蛋白质，而且鱼肉中的蛋白质属于完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸的组成与人体需要接近,易于被人体吸收利用。
2. 含有多种维生素和矿物质，如维生素 A、维生素 D、维生素 B 族以及钙、磷、铁、锌等，维生素 A 对视力和皮肤健康有益；维生素 D 有助于钙的吸收和利用，对骨骼健康非常重要；B 族维生素参与人体的新陈代谢过程；钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，磷对于维持骨骼和牙齿的健康以及参与能量代谢也起着重要作用；铁是血红蛋白的组成成分，对于氧气的运输和储存至关重要；锌对于人体的生长发育、免疫功能和味觉都有重要影响。
3. 酒糟中含有一定量的碳水化合物、维生素和酵母菌等，碳水化合物可以为人体提供能量，维生素有助于维持身体的正常生理功能,酵母菌则可以促进消化。

开胃消食

1. 酒糟的独特香味和发酵产生的有机酸可以刺激食欲，当我们闻到酒糟的香味时，会引起口腔分泌唾液，胃部分泌胃酸和消化酶，从而增强食欲，而且有机酸可以促进胃肠蠕动，帮助消化食物，对于食欲不振、消化不良等问题有一定的改善作用。
2. 经过腌制和发酵的酒糟鱼，口感鲜美，味道醇厚，能够刺激味蕾，增加食欲，它的风味独特，与普通的鱼肉菜肴有所不同，能给人带来全新的味觉体验,让人更有胃口。

滋补身体

1. 从中医角度来看，鱼肉具有健脾益胃、滋补肝肾等功效，对于脾胃虚弱、肝肾不足的人群来说，适量食用酒糟鱼可以起到一定的滋补作用，对于脾胃虚弱导致的食欲不振、消化不良、腹胀等症状，鱼肉的健脾益胃作用可以帮助改善这些情况；对于肝肾不足引起的腰膝酸软、头晕目眩等症状,鱼肉的滋补肝肾作用也能起到一定的缓解作用。
2. 酒糟具有一定的活血通络、驱寒保暖的作用，在寒冷的季节食用酒糟鱼，可以帮助身体抵御寒冷，促进血液循环，尤其是对于一些体质虚寒、手脚冰凉的人群,食用酒糟鱼可以起到一定的暖身效果。

禁忌

过敏人群

1. 对鱼类过敏的人绝对不能食用酒糟鱼，鱼类过敏是一种常见的食物过敏反应，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹、呼吸困难、胃肠道不适等症状，严重的甚至会导致过敏性休克,危及生命。
2. 对酒精过敏的人要谨慎食用，虽然酒糟鱼在制作过程中使用的白酒量相对较少，但在发酵过程中也会产生一定量的酒精，酒精过敏者食用后可能会出现过敏症状，如皮肤潮红、瘙痒、头晕、恶心、呕吐等。

特殊人群

1. 高血压患者要控制食用量，由于在制作酒糟鱼的过程中加入了一定量的盐，所以酒糟鱼的盐分含量相对较高，高血压患者过量食用会导致钠摄入过多，加重肾脏负担，升高血压,不利于血压的控制。
2. 糖尿病患者也要适量食用，虽然酒糟鱼本身的糖分含量不高，但在发酵过程中可能会产生一些糖分，而且烹饪过程中可能会加入一些含有糖分的调料，糖尿病患者食用后要注意监测血糖,避免血糖升高。
3. 孕妇和哺乳期妇女可以适量食用酒糟鱼，但要注意选择新鲜、卫生的食材，并且要确保制作过程符合卫生标准，由于酒精可能会对胎儿和婴儿的发育产生一定的影响，所以在食用时要控制酒精的摄入量，如果孕妇或哺乳期妇女对酒精比较敏感,建议尽量避免食用。

保存和食用注意事项

1. 酒糟鱼在保存过程中要注意密封和冷藏，如果保存不当，容易滋生细菌和霉菌，导致酒糟鱼变质，变质的酒糟鱼会产生异味、变色、发霉等现象,食用后可能会引起食物中毒等问题。
2. 食用酒糟鱼时要注意适量，避免一次性食用过多，虽然酒糟鱼营养丰富、味道鲜美，但过量食用可能会导致消化不良、肠胃不适等问题，由于酒糟鱼的盐分和酒精含量相对较高,过量食用也不利于身体健康。

酒糟鱼是一道美味又营养的传统佳肴，但在制作和食用过程中要注意一些禁忌和注意事项，这样才能让我们更好地享受它的美味，同时保证身体健康，希望大家都能按照上述步骤制作出美味可口的酒糟鱼，品尝到这道传统美食的独特魅力。