家常红烧鲶鱼的做法

食材清单：

• 主料： 新鲜鲶鱼 1条（约750克-1000克）
• 辅料： 生姜 4-5片、大蒜 5-6瓣、大葱 1段、干辣椒 2-3个（可选）、青红椒 各半个（点缀用,可选）
• 调料： 食用油、料酒、生抽、老抽、香醋、白糖、盐、白胡椒粉、淀粉

制作步骤：

第一步：处理鲶鱼

1. 清洗： 购买时请摊主帮忙宰杀好，回家后仔细清洗掉鱼腹内的黑膜和血水,这是去腥的关键。
2. 切块： 将鲶鱼切成约3-4厘米宽的厚块。
3. 腌制： 鱼块放入大碗中，加入2勺料酒、几片姜、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制15-20分钟。
4. 拍粉： 腌制好后，在鱼块表面薄薄地拍上一层干淀粉，这可以锁住水分，煎的时候不易碎,也能让汤汁更浓稠。

第二步：煎鱼（关键步骤）

1. 锅烧热，倒入比平时炒菜稍多的油，油温六成热（放入筷子周围有小气泡）时,将鱼块轻轻放入。
2. 用中火将鱼块煎至两面金黄定型。注意： 不要频繁翻动，一面煎好再翻面，保持鱼块完整,煎好后盛出备用。

第三步：炒香料与红烧

1. 用锅里煎鱼的底油（如果太多可以倒出一些），放入姜片、蒜瓣（可以拍一下）、葱段和干辣椒,小火炒出香味。
2. 烹入 1勺料酒 炝锅。
3. 加入 2勺生抽、1勺老抽（上色用）、1勺香醋（去腥增香，关键！）、1小勺白糖（约5克，提鲜）翻炒均匀。
4. 倒入一大碗热水（水量要能没过鱼块的一半以上）,大火烧开。

第四步：焖煮入味

1. 将煎好的鱼块轻轻放回锅中,汤汁应基本与鱼齐平。
2. 保持汤汁微沸的状态，盖上锅盖，转中小火焖煮 10-15分钟，期间可以轻轻晃动锅子,避免粘底。
3. 打开锅盖，根据个人口味尝一下汤汁，决定是否加盐（因为生抽和老抽已有咸味）。
4. 开大火稍微收汁，但不要收得太干,留一些浓稠的汤汁用来拌饭非常美味。
5. 出锅前可以撒上一些青红椒圈或葱花点缀,即可装盘。

成功小贴士：

1. 去腥要点： 鲶鱼表面的黏液和腹内黑膜是腥味主要来源，务必彻底清洗干净,腌制和烹醋也是有效的去腥方法。
2. 煎鱼不破皮： 鱼身一定要擦干或拍粉；锅要烧热再下油；鱼下锅后不要急于翻动。
3. 加水用热水： 煎好的鱼如果突然遇冷，蛋白质收缩，肉质容易变柴,加开水能保持鱼肉鲜嫩。
4. 醋的妙用： 烹入少许醋能有效去腥解腻，并让鱼刺软化，经过炖煮后酸味会挥发,只留香气。
5. 火候控制： 焖煮时用中小火，让味道慢慢渗透进鱼肉,大火容易把鱼肉煮散。

按照这个方法做出来的红烧鲶鱼，保证肉质滑嫩，酱汁浓郁，超级下饭！祝您用餐愉快！