肉皮冻的做法

食材准备

• 主料：猪皮500克（建议选猪背皮,较厚实）
• 辅料：水（猪皮重量的2-3倍）、葱段、姜片、料酒
• 调味：盐、生抽（可选，用于浅色冻）、香料（如八角、桂皮,可选）

制作步骤

处理猪皮

• 猪皮洗净，冷水下锅，加料酒、葱姜煮沸,焯水10分钟至变软。
• 捞出刮净内侧油脂（关键！油脂去不净会影响凝固和透明度）。
• 猪皮切细丝或小丁（越小越易出胶）。

熬煮成冻

• 猪皮丝与清水按 1:2 或 1:3 比例入锅（水少则冻硬，水多则软）。
• 加葱姜、少许料酒，大火烧开转小火慢熬 5~2小时，至汤汁浓白、猪皮软烂。
• 捞出葱姜，加盐调味（若喜欢浅色冻可加少量生抽，深色冻可加酱油）。

过滤与定型

• 将汤汁过滤到容器中,撇去表面浮油。
• 自然冷却后放入冰箱冷藏 4小时以上 至完全凝固。

脱壳与切配

• 用刀沿容器边缘划一圈,倒扣脱模。
• 切片装盘，搭配蒜泥、醋、香油或辣椒油蘸食。

关键技巧

1. 去脂务必彻底：猪皮内侧白色油脂是影响透明度和口感的主因,焯水后趁热刮净。
2. 比例灵活调整：猪皮与水的比例决定口感，1:2偏弹韧，1:3偏嫩滑。
3. 清洁与调味：熬煮时撇净浮沫，保持汤汁清澈；调味宜淡,突出原味。
4. 创意变化：
   • 水晶皮冻：只用纯猪皮和清水，不加酱油,呈现透明质感。
   • 花色皮冻：加入鸡蛋、青豆、胡萝卜丁等，冷却前混合,增加美观。

食用与文化

• 肉皮冻是北方年菜常见冷盘，因胶原蛋白丰富，过去被视为“平民的美容菜”。
• 冷藏后口感最佳，夏季消暑，冬季可做成“汤冻”热食（如镇江的“肴肉”）。

掌握核心步骤后，可自由发挥，做出适合自家口味的皮冻,试试看吧！