鳝鱼的做法大全—川菜风味（鳝鱼的做法大全川菜视频）川菜风味鳝鱼做法大全及视频教程

鳝鱼，肉质鲜嫩，营养丰富，在川菜中一直占据着重要的地位，川菜以其独特的口味和丰富的调料运用而闻名遐迩，鳝鱼与川菜的碰撞，更是能创造出令人垂涎欲滴的美味佳肴,接下来为大家详细介绍几种经典的川菜鳝鱼做法。

干煸鳝鱼段

所需材料

• 鳝鱼 500 克
• 芹菜 100 克
• 干辣椒 10 个
• 干花椒 10 克
• 姜 1 块
• 蒜 5 瓣
• 料酒 20 毫升
• 生抽 15 毫升
• 盐 3 克
• 糖 5 克
• 鸡精 2 克
• 食用油 适量

制作详细步骤

1. 处理鳝鱼：将鳝鱼用清水洗净，去除内脏和头部，然后切成约 5 厘米长的段，放入盆中，加入适量的盐和醋，用手搓洗鳝鱼段，去除表面的黏液，再用清水冲洗干净,沥干水分备用。
2. 准备配菜：芹菜洗净，切成 4 厘米长的段；姜、蒜切成小片；干辣椒剪成段。
3. 腌制鳝鱼：把处理好的鳝鱼段放入碗中，加入料酒、生抽，抓匀腌制 15 分钟,让鳝鱼充分吸收调料的味道。
4. 炸制鳝鱼：锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热，将腌制好的鳝鱼段放入锅中炸制，炸至鳝鱼段表面金黄，质地酥脆,捞出沥油。
5. 炒制配料：锅中留少许底油，放入姜蒜片、干辣椒段和干花椒，用小火慢慢煸炒，炒出香味，注意火候不要过大,以免干辣椒和花椒炒糊。
6. 加入鳝鱼翻炒：将炸好的鳝鱼段倒入锅中，与炒香的配料一起翻炒均匀,让鳝鱼充分吸收配料的香味。
7. 放入芹菜：加入芹菜段，继续翻炒,直到芹菜断生。
8. 调味：加入适量的盐、糖和鸡精，翻炒均匀,使味道更加鲜美。
9. 出锅装盘：将炒好的干煸鳝鱼段盛出装盘,即可享用。

功效

鳝鱼富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养成分，具有补中益气、养血固脱、温阳益脾等功效，芹菜含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动,帮助消化。

禁忌

• 鳝鱼动风,有瘙痒性皮肤病者忌食。
• 有痼疾宿病者，如支气管哮喘、红斑性狼疮等应谨慎食用。
• 芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、肠滑不固者慎食。

大蒜烧鳝段

所需材料

• 鳝鱼 600 克
• 大蒜 150 克
• 郫筒豆瓣酱 20 克
• 泡椒 10 个
• 姜 1 块
• 蒜 5 瓣
• 料酒 25 毫升
• 生抽 20 毫升
• 老抽 10 毫升
• 盐 2 克
• 糖 6 克
• 鸡精 3 克
• 淀粉 10 克
• 食用油 适量
• 清水适量

制作详细步骤

1. 处理鳝鱼：将鳝鱼宰杀洗净，切成约 6 厘米长的段，同样用盐和醋搓洗去除黏液，再用清水冲洗干净,沥干水分。
2. 准备配料：大蒜去皮洗净；姜切成片；蒜切成粒；泡椒切碎。
3. 腌制鳝鱼：把鳝鱼段放入碗中，加入料酒、生抽、少许淀粉，抓匀腌制 20 分钟。
4. 煎制大蒜：锅中倒入适量的食用油，油温烧至四成热，放入大蒜，用小火慢慢煎制，煎至大蒜表面金黄,盛出备用。
5. 炒制配料：锅中留少许底油，放入姜片、蒜粒、泡椒碎和郫筒豆瓣酱,煸炒出红油。
6. 加入鳝鱼翻炒：将腌制好的鳝鱼段放入锅中翻炒,炒至鳝鱼表面变色。
7. 调味：加入适量的老抽、盐、糖，翻炒均匀,让鳝鱼充分上色和入味。
8. 加水炖煮：加入适量的清水，没过鳝鱼段，大火烧开后转小火炖煮 15 - 20 分钟,直到鳝鱼熟透。
9. 放入煎好的大蒜：将煎好的大蒜放入锅中，继续炖煮 5 分钟,让大蒜充分吸收汤汁的味道。
10. 收汁：大火收汁，待汤汁浓稠时，加入鸡精调味，用水淀粉勾芡,使汤汁更加浓稠。
11. 出锅装盘：将烧好的大蒜烧鳝段盛出装盘,撒上一些葱花即可。

功效

大蒜具有解毒杀菌、促进食欲等功效，与鳝鱼搭配，既能增加菜肴的风味，又能增强营养价值，鳝鱼的滋补作用与大蒜的保健功效相得益彰,有助于增强人体免疫力。

禁忌

• 大蒜性温，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食。
• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
• 烹饪过程中加入了较多的豆瓣酱和泡椒，口味较重,高血压患者应适量食用。

火爆双脆之鳝鱼腰花

所需材料

• 鳝鱼 300 克
• 猪腰 2 个
• 青椒 1 个
• 红椒 1 个
• 泡椒 15 个
• 泡姜 1 块
• 蒜 6 瓣
• 葱 2 根
• 料酒 30 毫升
• 生抽 15 毫升
• 盐 2 克
• 糖 4 克
• 鸡精 2 克
• 淀粉 15 克
• 食用油 适量
• 清水适量

制作详细步骤

1. 处理鳝鱼：将鳝鱼洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、生抽、少许淀粉，抓匀腌制 10 分钟。
2. 处理猪腰：猪腰洗净，撕去外膜，从中间片开，去除腰臊，然后在猪腰表面划上十字花刀，再切成小块，放入清水中，加入适量的料酒，浸泡 15 分钟，去除血水，捞出沥干水分，用盐、糖、鸡精、淀粉和少许清水调成芡汁备用。
3. 准备配菜：青椒、红椒洗净，切成小块；泡椒切段；泡姜、蒜切成片；葱切成段。
4. 焯水：锅中加入适量的清水，大火烧开，放入腌制好的鳝鱼片和处理好的猪腰块，焯水至断生,捞出沥干水分。
5. 炒制配料：锅中倒入适量的食用油，油温烧至七成热，放入泡椒段、泡姜片、蒜片煸炒出香味。
6. 加入配菜翻炒：放入青椒块和红椒块,翻炒至断生。
7. 加入双脆翻炒：将焯水后的鳝鱼片和猪腰块放入锅中,快速翻炒均匀。
8. 调味勾芡：倒入调好的芡汁，翻炒均匀，使汤汁浓稠,包裹在食材表面。
9. 出锅装盘：将炒好的火爆双脆盛出装盘,撒上葱段即可。

功效

猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效，与鳝鱼搭配，能起到更好的滋补作用,尤其适合肾虚者食用。

禁忌

• 猪腰胆固醇含量较高，高血脂、高胆固醇患者应少食。
• 泡椒、泡姜等调料辛辣刺激,肠胃功能较弱者应适量食用。

鳝鱼粉丝煲

所需材料

• 鳝鱼 400 克
• 粉丝 100 克
• 香菇 5 朵
• 木耳 50 克
• 洋葱 1 个
• 姜 1 块
• 蒜 4 瓣
• 郫县豆瓣酱 15 克
• 料酒 20 毫升
• 生抽 18 毫升
• 盐 2 克
• 糖 5 克
• 鸡精 3 克
• 食用油 适量
• 清水适量

制作详细步骤

1. 处理鳝鱼：鳝鱼洗净，切成小段，放入碗中，加入料酒、少量生抽，腌制 15 分钟。
2. 泡发食材：粉丝用温水泡软；香菇、木耳用温水泡发，香菇切成小块,木耳撕成小朵。
3. 准备配料：洋葱切成小块；姜、蒜切成片。
4. 炒制鳝鱼：锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热，放入鳝鱼段煸炒，炒至表面变色,盛出备用。
5. 炒香配料：锅中留少许底油，放入姜片、蒜片、郫县豆瓣酱煸炒出红油。
6. 加入配菜：放入洋葱块、香菇块和木耳小朵,翻炒均匀。
7. 调味：加入适量的生抽、盐、糖、鸡精,翻炒入味。
8. 加水炖煮：加入适量的清水，大火烧开后放入泡软的粉丝,煮至粉丝熟透。
9. 放入鳝鱼：将炒好的鳝鱼段放入锅中，继续炖煮 3 - 5 分钟,让鳝鱼充分吸收汤汁的味道。
10. 出锅装盘：将煮好的鳝鱼粉丝煲倒入砂锅中,小火焖一会儿即可上桌。

功效

粉丝富含碳水化合物，能为人体提供能量，鳝鱼与香菇、木耳等食材搭配，营养丰富，具有健脾开胃、滋阴补血等功效。

禁忌

• 粉丝在加工过程中可能会添加明矾，过量食用不利于健康,应适量食用。
• 对鳝鱼过敏者不宜食用。

青椒鳝鱼丝

所需材料

• 鳝鱼 350 克
• 青椒 3 个
• 红椒 1 个
• 姜 1 块
• 蒜 5 瓣
• 料酒 15 毫升
• 生抽 12 毫升
• 盐 2 克
• 糖 3 克
• 鸡精 2 克
• 淀粉 8 克
• 食用油 适量

制作详细步骤

1. 处理鳝鱼：将鳝鱼洗净，切成丝，放入碗中，加入料酒、生抽、少许淀粉，抓匀腌制 12 分钟。
2. 准备配菜：青椒、红椒洗净，切成丝；姜、蒜切成丝。
3. 炒制鳝鱼丝：锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热，放入腌制好的鳝鱼丝，快速滑炒至变色,盛出备用。
4. 炒香配料：锅中留少许底油，放入姜丝、蒜丝煸炒出香味。
5. 加入青椒丝和红椒丝：放入青椒丝和红椒丝,翻炒至断生。
6. 放回鳝鱼丝：将炒好的鳝鱼丝倒回锅中,与青椒丝和红椒丝一起翻炒均匀。
7. 调味：加入适量的盐、糖和鸡精，翻炒均匀,使味道更加鲜美。
8. 出锅装盘：将炒好的青椒鳝鱼丝盛出装盘即可。

功效

青椒富含维生素 C 等营养成分，具有增强免疫力的作用，与鳝鱼搭配，既能增加菜肴的色彩,又能提高营养价值。

禁忌

• 青椒性热,易上火者不宜多吃。
• 鳝鱼不宜久存,应选择新鲜的鳝鱼进行烹饪。

通过以上几种川菜鳝鱼的做法，相信大家可以领略到鳝鱼在川菜中的独特魅力，每一道菜都有其独特的风味和功效，但在食用时也需要注意相应的禁忌，希望大家能在享受美食的同时,也保持健康的饮食。