正宗红烧大排的做法全攻略（上海红烧大排的做法最正宗的做法）上海正宗红烧大排做法全攻略

在中华美食的浩瀚海洋中，红烧大排以其浓郁醇厚的口感、诱人的色泽和丰富的营养价值，成为了一道深受大众喜爱的经典家常菜，它那外酥里嫩的肉质，裹着一层浓郁香甜的红烧酱汁，每一口都让人回味无穷，无论是家庭聚餐还是朋友小聚，一盘色香味俱佳的红烧大排总能成为餐桌上的焦点，就让身为厨师的我，为大家详细介绍正宗红烧大排的最正宗做法,让你在家也能轻松做出媲美饭店水准的美味佳肴。

所需材料

主料

• 猪大排 500 克：猪大排肉质鲜嫩，肥瘦相间，是制作红烧大排的最佳选择，挑选时，要选择色泽红润、肉质有弹性、无异味的大排。
• 鸡蛋 1 个：鸡蛋在这道菜中起到增加黏性和嫩滑口感的作用，选择新鲜的鸡蛋，蛋黄饱满,蛋清清澈。

辅料

• 面粉 50 克：用于给大排裹粉，使大排炸制后外皮更加酥脆,选择普通的中筋面粉即可。
• 面包糠 100 克：增加大排的酥脆口感和美观度,可在超市购买现成的面包糠。
• 葱姜蒜适量：葱、姜、蒜是去腥增香的关键调料，葱选用葱白部分，姜要新鲜、质地坚实，蒜要饱满、无芽。
• 料酒 15 毫升：去除大排的腥味，使肉质更加鲜嫩，选择酿造料酒,味道更加醇厚。
• 生抽 20 毫升：为大排增添色泽和鲜味，生抽要选择品质好、口感鲜美的产品。
• 老抽 10 毫升：加深大排的颜色，使其色泽更加诱人，老抽的颜色较深，味道较浓,使用时要注意用量。
• 冰糖 10 克：增加酱汁的甜味和黏稠度，冰糖可以使酱汁更加晶莹剔透,口感更加醇厚。
• 八角 2 个：为菜肴增添独特的香味，八角要选择色泽红亮、香气浓郁的。
• 桂皮 1 小块：提升菜肴的风味，桂皮要选择质地坚硬、香气浓郁的。
• 香叶 2 片：增加菜肴的香味，香叶要选择干燥、无异味的。
• 盐 适量：根据个人口味调味，盐的用量要适中,避免过咸。
• 白胡椒粉 适量：增添少许辣味和香气，白胡椒粉要选择新鲜、细腻的。
• 食用油 适量：用于炸制和炒制大排，食用油要选择品质好、烟点高的植物油，如花生油、玉米油等。

制作详细步骤

大排处理

1. 将猪大排洗净，用厨房纸巾擦干水分，水分擦干可以避免炸制时溅油,同时也能使大排更好地吸收调料。
2. 把大排放在案板上，用刀背或肉锤轻轻拍打大排的两面，将肉筋拍断，这样可以使大排炸制后更加松软可口，口感更好，拍打时要注意力度均匀,避免把大排拍碎。
3. 将处理好的大排放入碗中，加入适量的盐、白胡椒粉、料酒，抓匀腌制 15 - 20 分钟，腌制可以让大排充分吸收调料的味道，去除腥味，增加鲜味，腌制时间不宜过长，否则大排会失去水分,变得干柴。

裹粉

1. 取一个小碗，打入一个鸡蛋，搅拌均匀，鸡蛋液可以增加大排的黏性,使面粉和面包糠更好地附着在大排上。
2. 将腌制好的大排依次放入面粉中，均匀地裹上一层面粉，裹面粉时要注意将大排的每一面都裹到,避免有裸露的部分。
3. 把裹好面粉的大排放入鸡蛋液中，让大排充分蘸满鸡蛋液，鸡蛋液可以使面包糠更好地粘在大排上,同时也能增加大排的嫩滑口感。
4. 将蘸满鸡蛋液的大排放入面包糠中，均匀地裹上一层面包糠，面包糠可以使大排炸制后外皮更加酥脆，口感更好，裹面包糠时要轻轻按压,使面包糠更加牢固地附着在大排上。

炸制大排

1. 锅中倒入适量的食用油，烧至六成热（约 160 - 180℃），判断油温的方法是：将一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出，说明油温已经达到六成热，油温不宜过高或过低，过高会使大排表面炸焦，内部还未熟透；过低会使大排吸收过多的油,变得油腻。
2. 将裹好面包糠的大排放入油锅中，用中小火炸至金黄色，捞出沥干油分，炸制过程中要不断翻动大排，使大排受热均匀，炸制效果更好，炸制时间约为 3 - 5 分钟,具体时间根据大排的大小和厚度而定。
3. 将炸好的大排放在厨房纸上，吸去多余的油分，这样可以使大排更加健康,口感也更加清爽。

红烧酱汁的调制

1. 锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，葱姜蒜的香味可以为红烧酱汁增添浓郁的风味，爆香时要注意火候,避免葱姜蒜炒焦。
2. 加入八角、桂皮、香叶炒出香味，这些香料可以为红烧酱汁增添独特的香味和风味，炒出香味后，要及时将香料捞出,以免影响酱汁的口感。
3. 加入适量的生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀，生抽和老抽可以为红烧酱汁增添色泽和鲜味，冰糖可以增加酱汁的甜味和黏稠度，翻炒时要注意火候,避免冰糖炒焦。
4. 加入适量的清水，大火煮开后转小火煮 5 - 10 分钟，使酱汁的味道更加浓郁，煮酱汁的时间可以根据个人口味和喜好进行调整，喜欢酱汁浓郁一些的可以多煮一会儿,喜欢酱汁清淡一些的可以少煮一会儿。

烧制大排

1. 将炸好的大排放入酱汁中，使大排均匀地裹上酱汁，酱汁要没过大排,这样可以使大排充分吸收酱汁的味道。
2. 大火煮开后转小火焖煮 15 - 20 分钟，直到大排熟透入味，焖煮过程中要不时翻动大排，使大排受热均匀，入味更充分，焖煮时间可以根据大排的大小和厚度进行调整,确保大排熟透。
3. 大火收汁，使酱汁变得浓稠，包裹在大排上，收汁时要注意火候，避免酱汁收干,影响口感。

装盘

将烧好的大排捞出，放在盘子中，淋上剩余的酱汁，可以根据个人喜好撒上一些葱花作为点缀,增加菜肴的美观度和食欲。

功效

补充蛋白质

猪大排富含优质蛋白质，是人体生长发育、修复组织和维持正常生理功能所必需的营养物质，蛋白质可以增强免疫力，提高身体的抵抗力,预防疾病的发生。

提供能量

猪大排中的脂肪和碳水化合物可以为人体提供能量，维持身体的正常代谢和活动，对于体力劳动者和运动员来说，适量食用红烧大排可以补充能量,提高工作和运动效率。

促进骨骼健康

猪大排中含有丰富的钙、磷等矿物质，这些矿物质是骨骼生长和发育所必需的营养物质，适量食用红烧大排可以促进骨骼健康,预防骨质疏松症的发生。

滋养脾胃

从中医角度来看，猪肉有滋养脾胃的作用，红烧大排经过炖煮后，肉质软烂，容易消化吸收，对于脾胃虚弱、食欲不振的人来说,是一道很好的滋补菜肴。

禁忌

高血脂、高血压患者

猪大排中含有一定量的脂肪和胆固醇，高血脂、高血压患者要适量食用，以免加重病情，如果要食用，可以选择瘦肉较多的大排,并减少食用油和调味料的使用。

肥胖人群

红烧大排的热量较高，肥胖人群要控制食用量，以免摄入过多的热量，导致体重增加，可以搭配一些蔬菜和水果一起食用，增加膳食纤维的摄入,促进消化。

对某些食材过敏者

如果对鸡蛋、面粉、面包糠等食材过敏，要避免食用红烧大排，在制作过程中，要注意食材的选择和处理,确保食品安全。

痛风患者

猪大排中含有一定量的嘌呤，痛风患者要谨慎食用，以免诱发痛风发作，如果要食用，可以先将大排焯水,去除部分嘌呤后再进行烹饪。

红烧大排是一道美味可口、营养丰富的菜肴，但在食用时要根据个人的身体状况和健康需求，合理选择食材和控制食用量，希望大家都能在家中做出美味正宗的红烧大排，享受美食带来的快乐！