舌尖上的酸爽，腌白菜的家常做法大揭秘（腌白菜的家常做法大全）舌尖上的酸爽，腌白菜家常做法全揭秘

在丰富多彩的美食世界里,腌白菜以其独特的风味和深厚的文化底蕴占据着一席之地，它不仅是餐桌上常见的开胃小菜，更是许多人童年记忆中那一抹难以忘怀的味道，从北方寒冷冬日里家家户户必备的酸菜，到南方精致小菜中的爽口泡菜，腌白菜以各种不同的姿态出现在人们的生活中，就让我们一起走进厨房，探寻腌白菜的家常做法，感受这份传统美食的独特魅力。

所需材料

主料

• 新鲜白菜 5 颗（约 10 - 12 斤）：选择叶片鲜嫩、无病虫害的白菜，这样腌制出来的口感更好。
• 粗盐 2 斤：粗盐能更好地渗透到白菜中，起到杀菌和腌制的作用。

辅料

• 大蒜 2 头：增加腌白菜的香味。
• 生姜 1 块：约 100 克，赋予独特的辛辣风味。
• 辣椒面 200 克：可根据个人口味调整辣度。
• 白糖 100 克：增添甜味，中和酸度。
• 鱼露 100 毫升：提升鲜味。
• 糯米粉 100 克：使酱料更浓稠，附着在白菜上。

工具

• 大缸或大坛子 1 个：用于腌制白菜，确保有足够的空间。
• 菜板 1 块
• 刀具 1 把
• 筷子 1 双
• 搅拌盆 1 个

制作详细步骤

白菜的挑选与处理

1. 挑选白菜：选择新鲜、结实、叶片紧密的白菜，用手轻轻按压白菜，感觉紧实且有弹性的为佳，避免选择有黄叶、烂叶或病虫害的白菜。
2. 清洗白菜：将挑选好的白菜放在流动的水下冲洗，去除表面的灰尘和杂质，对于白菜的根部，可以用刀稍微削去一点，确保干净。
3. 切分白菜：将洗净的白菜从中间对半切开，如果白菜较大，可以再将每半切成 2 - 3 块，这样做便于后续的腌制和入味。

盐水的调制

1. 准备盐水：在一个大盆中，按照 10:1 的比例加入水和粗盐，即 10 斤水加入 1 斤粗盐，用筷子搅拌均匀，直到盐完全溶解，可以用手轻轻尝一下盐水的味道，感觉有一定的咸味但不会过于浓烈为宜。
2. 测试盐水浓度：将一片白菜叶放入盐水中，如果白菜叶能够漂浮在水面上，说明盐水的浓度合适；如果白菜叶下沉，则需要再加入一些盐。

白菜的腌制

1. 放入白菜：将切好的白菜放入调制好的盐水中，确保每一片白菜都能充分浸泡在盐水中，可以用重物（如干净的石头或装满水的塑料袋）压在白菜上面，防止白菜漂浮起来。
2. 腌制时间：根据气温的不同，腌制时间会有所差异，一般在常温下（20 - 25℃）腌制 1 - 2 天，冬季气温较低时可能需要 3 - 4 天，腌制过程中，白菜会逐渐变软，颜色也会发生变化。
3. 检查白菜：每天可以检查一下白菜的腌制情况，用手轻轻捏一下白菜，如果感觉有一定的韧性但又不会过于软烂，说明腌制程度合适。

酱料的制作

1. 准备材料：将大蒜去皮，生姜洗净，切成小块。
2. 制作糯米糊：在一个小锅中，加入 200 毫升水和 100 克糯米粉，用小火慢慢搅拌，直到糯米粉完全煮熟，形成浓稠的糯米糊，将糯米糊放凉备用。
3. 搅拌酱料：将切好的大蒜和生姜放入搅拌盆中，加入 200 克辣椒面、100 克白糖和 100 毫升鱼露，搅拌均匀，然后加入放凉的糯米糊，继续搅拌，直到酱料变得浓稠、均匀。

涂抹酱料

1. 取出白菜：将腌制好的白菜从盐水中取出，用清水冲洗一下，去除表面的盐分，然后将白菜放在通风处晾干，去除多余的水分。
2. 涂抹酱料：将晾干的白菜放在菜板上，用筷子或勺子将酱料均匀地涂抹在每一片白菜叶上，注意要涂抹得均匀，确保每一片白菜都能沾上酱料。
3. 装缸：将涂抹好酱料的白菜放入大缸或大坛子中，一层一层地摆放整齐，在摆放的过程中，可以稍微按压一下白菜，使酱料更好地渗透到白菜中。

密封发酵

1. 密封容器：将装有白菜的缸或坛子用保鲜膜或盖子密封好，确保空气无法进入。
2. 发酵时间：将密封好的容器放在阴凉、通风的地方进行发酵，发酵时间也会受到气温的影响，一般在常温下发酵 3 - 5 天，冬季可能需要 7 - 10 天，发酵过程中，白菜会产生气泡，这是正常的发酵现象。
3. 检查发酵情况：在发酵过程中，可以每隔 1 - 2 天打开容器检查一下白菜的发酵情况，如果闻到有刺鼻的气味或看到有霉菌生长，说明发酵过程可能出现了问题，需要及时处理。

腌制完成与保存

1. 判断腌制完成：当白菜的颜色变得更加鲜艳，口感变得酸爽可口，说明腌制已经完成，可以取出一片白菜品尝一下，如果味道符合自己的口味，就可以开始食用了。
2. 保存方法：腌制好的白菜可以放在冰箱中冷藏保存，这样可以延长保质期，如果没有冰箱，也可以将白菜放在阴凉、通风的地方保存，但要注意防止变质。

功效

促进消化

腌白菜中含有丰富的乳酸菌,这些乳酸菌可以调节肠道菌群，促进肠道蠕动，帮助消化，对于消化不良、食欲不振的人来说，适量食用腌白菜可以起到开胃消食的作用。

补充维生素

白菜本身富含维生素 C、维生素 B 族等多种维生素，在腌制过程中，虽然部分维生素会有所损失，但仍能保留一定的含量，维生素 C 具有抗氧化作用，能够增强免疫力，预防感冒等疾病；维生素 B 族则对神经系统和皮肤健康有益。

预防便秘

腌白菜中的膳食纤维含量较高,膳食纤维可以增加粪便的体积，促进肠道蠕动，预防便秘，它还可以吸附肠道内的有害物质，促进其排出体外，保持肠道的清洁和健康。

降低胆固醇

乳酸菌在发酵过程中会产生一些有益的代谢产物,这些代谢产物可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病，对于高血脂、高血压患者来说，适量食用腌白菜有助于控制病情。

禁忌

高血压患者慎食

腌白菜在腌制过程中使用了大量的盐,含有较高的钠含量，高血压患者过量食用腌白菜会导致钠摄入过多，加重肾脏负担，使血压升高，不利于病情的控制，高血压患者应尽量少吃或不吃腌白菜。

肠胃功能弱者少食

腌白菜中的酸性物质和乳酸菌可能会刺激肠胃,对于肠胃功能较弱、患有胃溃疡、胃炎等疾病的人来说，食用过多的腌白菜可能会引起胃痛、胃胀、反酸等不适症状，这类人群应适量食用，或者选择经过改良、降低酸度的腌白菜。

不宜长期大量食用

腌白菜中含有一定量的亚硝酸盐,虽然在正常腌制过程中，亚硝酸盐的含量会随着时间的推移逐渐降低，但如果长期大量食用腌白菜，仍可能会摄入较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质，对人体健康有潜在危害，应适量食用腌白菜，避免长期大量食用。

孕妇和儿童谨慎食用

孕妇的饮食需要特别注意营养均衡和食品安全,腌白菜中的高盐和亚硝酸盐可能会对孕妇和胎儿的健康产生不良影响，儿童的肠胃功能尚未发育完全，过量食用腌白菜可能会影响其消化功能和营养吸收，孕妇和儿童应谨慎食用腌白菜，如需食用，应选择质量可靠、腌制时间合适的产品，并注意控制食用量。

腌白菜是一道美味可口的家常小菜,但在食用时需要根据自身的身体状况和健康需求，合理选择和食用，以充分享受其美味的同时，保障身体健康，希望大家都能通过自己的双手制作出美味又健康的腌白菜，让这份传统美食在家庭餐桌上绽放光彩。