广东经典粤菜—白切鸡制作教程（广东经典粤菜有哪些）广东经典粤菜白切鸡的制作教程及经典粤菜介绍
粤菜作为中国八大菜系之一,以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名遐迩，而白切鸡，则是广东经典粤菜中的一颗璀璨明珠，它历史悠久，在广东地区乃至全国都备受喜爱，白切鸡以其原汁原味、皮黄肉白、肥嫩鲜美、滋味异常醇厚的特点，成为了家庭聚会、餐厅宴请的常见佳肴，这道看似简单的菜肴，实则蕴含着深厚的粤菜文化底蕴和烹饪智慧，就让我们一起走进白切鸡的世界，探寻这道经典粤菜的制作奥秘。
所需材料
主料
- 新鲜嫩鸡一只（约 1000 - 1200 克）：选择新鲜的嫩鸡是制作白切鸡的关键，嫩鸡的肉质鲜嫩，口感更佳，建议选用三黄鸡，这种鸡肉质鲜嫩、皮黄肉白，是制作白切鸡的首选品种。
辅料
- 葱：2 - 3 根，葱具有提香去腥的作用，能为白切鸡增添独特的风味。
- 姜：1 块（约 50 克），姜可以去除鸡肉的腥味，同时增加菜肴的香味。
- 香菜：适量，香菜主要用于装饰，增添菜肴的美观度。
调料
- 盐：约 15 克，盐是基本的调味料，用于给鸡肉和蘸料调味。
- 料酒：20 毫升，料酒可以去腥增香，使鸡肉更加美味。
- 生抽：50 毫升，生抽用于制作蘸料，增添鲜味。
- 白糖：10 克，白糖可以提鲜，使蘸料的味道更加丰富。
- 香油：10 毫升，香油能增加蘸料的香气。
- 食用油：适量，食用油用于炸制葱姜香料，制作蘸料。
制作详细步骤
准备工作
- 将鸡处理干净,去除鸡的内脏、杂毛和鸡屁股等，用清水将鸡内外冲洗干净，确保没有血水和杂质残留。
- 把葱洗净,切成段；姜洗净，一半切成姜片，另一半切成姜丝备用。
- 准备一盆冰水,冰水的作用是在鸡煮熟后迅速降温，使鸡肉的口感更加紧实有弹性，可以在冰水中加入适量的冰块，确保水温足够低。
煮鸡
- 在锅中加入适量的清水,放入姜片、葱段和料酒，大火烧开，料酒的用量可以根据鸡的大小适当调整，一般 20 毫升左右即可。
- 水开后,将鸡放入锅中，先让鸡头浸没在水中，烫 2 - 3 分钟，使鸡头定型，然后将鸡提起，让鸡腔内的水流出，再放入锅中，反复操作 2 - 3 次，这样可以使鸡内外受热均匀，确保鸡肉熟透。
- 盖上锅盖,转小火煮 15 - 20 分钟，煮鸡的时间要根据鸡的大小和品种来调整，一般嫩鸡煮 15 - 20 分钟即可，在煮鸡的过程中，可以用筷子插入鸡的大腿部位，如果没有血水流出，说明鸡已经煮熟。
- 鸡煮熟后,立即将鸡捞出，放入冰水中浸泡 5 - 10 分钟，浸泡冰水的时间不宜过长，否则鸡肉会变得过凉，影响口感，浸泡冰水可以使鸡肉的表皮更加紧实，肉质更加鲜嫩。
制作蘸料
- 将切好的姜丝放入碗中,加入适量的盐和白糖，搅拌均匀，盐和白糖的用量可以根据个人口味适当调整，一般盐 5 克左右，白糖 10 克左右。
- 在另一个碗中,倒入生抽、香油，搅拌均匀备用，生抽和香油的比例可以根据个人口味调整，一般生抽 50 毫升，香油 10 毫升。
- 锅中倒入适量的食用油,烧热后，将热油浇在装有姜丝的碗中，搅拌均匀，热油的温度要适中，太热会使姜丝焦糊，影响蘸料的口感；太凉则无法激发姜丝的香味，浇上热油后，姜丝会散发出浓郁的香味。
- 将调好的生抽香油汁倒入装有姜丝的碗中,搅拌均匀，美味的蘸料就制作完成了。
切鸡装盘
- 将浸泡好的鸡从冰水中捞出,用厨房纸巾擦干表面的水分。
- 把鸡放在案板上,先切下鸡的翅膀和鸡腿，然后将鸡身切成均匀的小块，切鸡时要注意刀工，尽量切得大小均匀，这样装盘后会更加美观。
- 将切好的鸡块整齐地摆放在盘中,放上香菜进行装饰，一道色泽诱人、香气扑鼻的白切鸡就大功告成了。
功效
营养丰富
鸡肉是一种营养丰富的食材,富含蛋白质、维生素 B 族、维生素 E、铁、锌等多种营养成分，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长发育、修复和维护正常生理功能起着重要作用，维生素 B 族参与人体的新陈代谢，有助于维持神经系统的正常功能，维生素 E 具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤，铁和锌是人体必需的微量元素，对于造血、免疫和生长发育等方面都有重要意义。
滋补身体
白切鸡以原汁原味的烹饪方式保留了鸡肉的营养成分,具有温中益气、补精添髓的功效，对于身体虚弱、营养不良、气血不足的人来说，适量食用白切鸡可以起到滋补身体的作用，增强身体的抵抗力。
易于消化
白切鸡的制作过程相对简单,没有经过过度的加工和调味，鸡肉的质地鲜嫩，容易被人体消化吸收，对于肠胃功能较弱的人来说，白切鸡是一种比较理想的食物选择。
禁忌
饮食搭配禁忌
- 白切鸡不宜与兔肉同食,兔肉性凉，鸡肉性温，两者性味相反，同食可能会引起肠胃不适，导致腹泻等症状。
- 白切鸡不宜与鲤鱼同食,鸡肉甘温，鲤鱼甘平，两者的性味和功效有所不同，同食可能会产生不良反应。
特殊人群禁忌
- 患有高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病的人应适量食用白切鸡，鸡肉中含有一定量的脂肪，过量食用可能会导致血脂升高，加重心血管疾病的病情，建议这类人群选择去皮的鸡肉，并且控制食用量。
- 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人不宜多吃白切鸡，鸡肉性温，具有一定的滋补作用，感冒发热、内火偏旺的人食用后可能会加重体内的火气，使病情加重，痰湿偏重之人食用过多的鸡肉可能会导致痰湿更加严重。
食材新鲜度禁忌
制作白切鸡一定要选择新鲜的鸡肉,避免使用变质或不新鲜的鸡肉，不新鲜的鸡肉可能会含有大量的细菌和毒素，食用后容易引起食物中毒等不良反应，在购买鸡肉时，要选择正规的超市或农贸市场，注意观察鸡肉的色泽、气味和弹性等，确保鸡肉的新鲜度。
注意事项
煮鸡技巧
- 煮鸡时要注意火候和时间的控制,火候过大，鸡肉容易煮老，口感变差；火候过小，鸡肉可能煮不熟，存在食品安全隐患，煮鸡的时间要根据鸡的大小和品种来调整，一般嫩鸡煮 15 - 20 分钟即可。
- 在煮鸡的过程中,要不时地翻动鸡身，使鸡内外受热均匀，可以用筷子插入鸡的大腿部位，检查鸡肉是否熟透，如果没有血水流出，说明鸡已经煮熟。
蘸料调制
- 蘸料的口味可以根据个人喜好进行调整,喜欢吃辣的人可以在蘸料中加入适量的辣椒油或小米辣；喜欢吃酸的人可以加入适量的醋。
- 调制蘸料时,要注意各种调料的比例，盐、白糖、生抽、香油等调料的用量要适中，过多或过少都会影响蘸料的口感。
保存方法
如果一次制作的白切鸡吃不完,可以将剩余的鸡肉放入冰箱冷藏保存，冷藏时间不宜过长，一般不超过 2 天，再次食用时，要将鸡肉加热至熟透，以免引起食物中毒。
文化背景
白切鸡在广东地区有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,在广东人的餐桌上，白切鸡是一道不可或缺的菜肴，无论是家庭聚会、节日庆典还是商务宴请，都能看到白切鸡的身影，白切鸡不仅是一道美食，更是广东人对家乡的一种情感寄托，承载着广东的饮食文化和传统习俗。
在广东,有“无鸡不成宴”的说法，白切鸡更是鸡肴中的经典，它以其原汁原味的烹饪方式，体现了广东人对食材本味的追求和尊重，在制作白切鸡的过程中，不添加过多的调味料，保留了鸡肉的鲜美和营养，展现了粤菜“清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆”的特点。
不同地区的变化
虽然白切鸡是广东经典粤菜,但在不同的地区也有一些细微的变化。
海南白切鸡
海南白切鸡在制作上与广东白切鸡基本相似,但在蘸料上有所不同，海南人喜欢用青柠汁、蒜末、辣椒等调料制作蘸料，使蘸料具有独特的酸辣口味，更加开胃解腻。
广西白切鸡
广西白切鸡的特点是鸡肉的选材更加多样化,除了常见的三黄鸡，还会选用当地的土鸡，在蘸料方面，广西人会加入一些当地的特色香料，如沙姜等，使蘸料的味道更加浓郁。
香港白切鸡
香港白切鸡在制作工艺上更加精细,对鸡肉的品质要求也更高，香港人喜欢将白切鸡搭配一些精致的小菜和酱料，如豉油皇、芥末酱等，使口感更加丰富。
与其他粤菜的搭配
白切鸡可以与许多其他粤菜搭配食用,组成一桌丰盛的粤菜盛宴。
搭配蔬菜类粤菜
- 蒜蓉炒时蔬：蒜蓉炒时蔬是一道清淡爽口的粤菜，常见的时蔬有菜心、生菜、西兰花等，时蔬富含维生素和膳食纤维，与白切鸡搭配食用，可以平衡营养，使口感更加丰富。
- 上汤浸菜胆：上汤浸菜胆以鲜美的上汤和鲜嫩的菜胆为主要食材，口感清甜，与白切鸡搭配，既能解腻，又能增加菜肴的营养。
搭配海鲜类粤菜
- 清蒸鱼：清蒸鱼是粤菜中的经典菜肴之一，以新鲜的鱼为主要食材，通过清蒸的方式保留了鱼的鲜美，清蒸鱼的清淡与白切鸡的醇厚相互搭配，相得益彰。
- 白灼虾：白灼虾以鲜虾为主要食材，用开水焯熟后，蘸上酱油食用，虾肉鲜嫩，口感清甜，白灼虾与白切鸡搭配，丰富了菜肴的种类和口感。
搭配汤类粤菜
- 老火靓汤：老火靓汤是粤菜的一大特色，常见的有玉米胡萝卜猪骨汤、海底椰瘦肉汤等，老火靓汤经过长时间的炖煮，味道浓郁，营养丰富，在食用白切鸡时，搭配一碗老火靓汤，可以滋润肠胃，使饮食更加健康。
常见问题解答
煮鸡时鸡为什么会破皮？
煮鸡时鸡破皮可能是由于以下原因：一是水开后放入鸡时动作过猛，导致鸡皮受到冲击而破裂；二是煮鸡的火候过大，水的翻滚过于剧烈，也容易使鸡皮破裂，解决方法是在放入鸡时要轻拿轻放，煮鸡时将火候调小，避免水的剧烈翻滚。
白切鸡的鸡肉为什么会有腥味？
白切鸡的鸡肉有腥味可能是因为鸡的处理不够干净,或者在煮鸡时没有加入足够的去腥调料，在处理鸡时，要将鸡的内脏、杂毛和鸡屁股等清理干净，并用清水冲洗干净，煮鸡时，要加入适量的姜片、葱段和料酒，以去除鸡肉的腥味。
蘸料的味道不够浓郁怎么办？
如果蘸料的味道不够浓郁,可以适当增加盐、白糖、生抽等调料的用量，也可以加入一些其他的香料，如八角、桂皮等，用热油浇淋后，能使蘸料的味道更加浓郁。
白切鸡作为广东经典粤菜,以其原汁原味、鲜嫩美味的特点深受人们喜爱，通过本文详细的制作教程，相信大家已经掌握了白切鸡的制作方法，在制作过程中，要注意选择新鲜的食材，掌握好煮鸡的火候和时间，调制出美味的蘸料，也要了解白切鸡的功效、禁忌和注意事项，让这道美食更加健康、美味，希望大家都能在家中制作出一道正宗的白切鸡，享受广东美食带来的独特魅力。
