怎样做酸菜鱼又滑又嫩，秘诀全揭晓（怎样做酸菜鱼又滑又嫩窍门）酸菜鱼又滑又嫩的做法秘诀大揭秘

酸菜鱼，作为一道经典的川菜，以其酸辣可口的独特风味和鲜嫩爽滑的鱼肉口感，深受广大食客的喜爱，那酸爽的酸菜搭配着嫩滑的鱼肉，每一口都让人欲罢不能，想要做出一份鱼肉又滑又嫩的酸菜鱼并非易事，很多人在制作过程中常常会遇到鱼肉变老、不嫩滑的问题，作为一名厨师，我就将多年来制作酸菜鱼的经验分享给大家,详细地为大家讲解怎样做酸菜鱼才能让鱼肉又滑又嫩。

所需材料

食材

1. 新鲜草鱼一条（约1500克）：草鱼肉质鲜嫩，刺相对较少,是制作酸菜鱼的优质选择。
2. 泡酸菜200克：泡酸菜是酸菜鱼的灵魂所在,它独特的酸味能为整道菜增添浓郁的风味。
3. 泡椒50克：泡椒能增加菜肴的辣味和独特的风味。
4. 泡姜50克：泡姜具有去腥和增添风味的作用。
5. 干辣椒10个：干辣椒能提升菜肴的辣味。
6. 干花椒15克：干花椒能带来麻味,丰富口感。
7. 大蒜5瓣：大蒜能增添香味。
8. 生姜1块：生姜主要用于去腥。
9. 大葱1根：大葱可用于调味和装饰。
10. 鸡蛋1个：鸡蛋能使鱼肉更加嫩滑。
11. 淀粉20克：淀粉用于给鱼肉上浆。
12. 料酒20毫升：料酒能去腥增香。
13. 盐5克：用于调味。
14. 白胡椒粉3克：白胡椒粉能去腥和增添风味。
15. 鸡精5克：鸡精可提升鲜味。
16. 食用油适量：用于烹饪。

器具

1. 锋利的菜刀：用于处理鱼和切配菜。
2. 菜板：处理食材的平台。
3. 大碗：用于腌制鱼肉和装酸菜鱼。
4. 炒锅：用于炒制酸菜和煮汤。
5. 漏勺：用于捞出食材。

制作详细步骤

第一步：处理鱼

1. 将草鱼宰杀后，用刀刮去鱼鳞，然后从鱼的腹部切开，取出内脏，再用清水冲洗干净鱼的腹腔,去除血水和杂质。
2. 把鱼放在菜板上，用刀从鱼的背部下刀，沿着鱼骨将鱼肉片下，尽量保持鱼肉的完整，然后将鱼头和鱼骨斩成段,放入大碗中备用。
3. 将片下的鱼肉斜刀片成薄片，注意刀片要尽量薄一些，这样在煮制时更容易入味和保持嫩滑,把切好的鱼片放入另一个大碗中。

第二步：腌制鱼肉

1. 在装有鱼片的大碗中加入适量的盐、白胡椒粉、料酒，用手轻轻抓匀，让鱼片充分吸收调料，腌制10分钟左右,以去除鱼肉的腥味。
2. 10分钟后，将腌制出的水分倒掉，然后打入一个鸡蛋，加入适量的淀粉，再次用手轻轻抓匀，使鱼片表面均匀地裹上一层蛋液和淀粉糊，这样可以锁住鱼肉中的水分,使煮出的鱼片更加嫩滑。

第三步：处理配菜

1. 将泡酸菜冲洗一下，切成小段；泡椒、泡姜切成小片；大蒜拍碎；生姜切成片；大葱切成段备用。
2. 准备好干辣椒和干花椒,根据个人口味适量调整用量。

第四步：炒制酸菜和香料

1. 热锅凉油，倒入适量的食用油，油热后放入姜片、大蒜、泡椒、泡姜炒香，炒出香味后加入切好的泡酸菜段，继续翻炒,将酸菜的酸味和香味充分炒出来。
2. 加入鱼头和鱼骨段，翻炒几下,让鱼头和鱼骨均匀地沾上酸菜和香料的味道。

第五步：煮汤

1. 往炒锅中加入适量的清水，水量以没过鱼头和鱼骨为准，大火煮开后，转小火煮15 - 20分钟,直到鱼汤变得浓郁奶白。
2. 在煮汤的过程中，可以根据个人口味加入适量的盐、鸡精进行调味。

第六步：煮鱼片

1. 当鱼汤煮好后，用漏勺将鱼头和鱼骨捞出,放入大碗中。
2. 接着将腌制好的鱼片逐片放入锅中，用筷子轻轻拨散，避免鱼片粘连在一起，煮至鱼片变色熟透，大约2 - 3分钟即可。
3. 把煮好的鱼片连汤一起倒入装有鱼头和鱼骨的大碗中。

第七步：淋油增香

1. 在鱼片上撒上切好的大葱段、干辣椒和干花椒。
2. 另起锅，倒入适量的食用油，烧至七成热，将热油均匀地淋在大葱段、干辣椒和干花椒上,激发出它们的香味。

功效

营养丰富

酸菜鱼中的鱼肉富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，蛋白质是人体组织和细胞的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用，不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，保护心血管健康，鱼肉中的维生素D、钙、磷等营养物质对骨骼健康也非常有益。

开胃消食

泡酸菜具有独特的酸味，能够刺激胃液分泌，增加食欲，促进消化，对于食欲不振、消化不良的人来说,适量食用酸菜鱼可以起到开胃消食的作用。

补充水分

酸菜鱼中的鱼汤富含水分，在食用过程中可以补充身体所需的水分，有助于维持身体的水平衡,鱼汤中的营养成分也更容易被人体吸收。

禁忌

肠胃不适者慎食

酸菜鱼口味酸辣，对于肠胃功能较弱、患有胃溃疡、胃炎等肠胃疾病的人来说，过多食用可能会刺激肠胃，加重肠胃负担，引起胃痛、胃胀、反酸等不适症状,这类人群应适量食用或避免食用酸菜鱼。

高血压患者控制盐量

由于酸菜鱼在制作过程中会加入一定量的盐和调味料，钠含量相对较高，高血压患者需要严格控制钠的摄入量，过量食用可能会导致血压升高，不利于血压的控制，高血压患者在食用酸菜鱼时，应注意减少盐的使用量,或者选择低钠盐进行制作。

过敏体质者注意

如果对鱼肉、酸菜或其他食材过敏，应避免食用酸菜鱼，以免引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等症状。

痛风患者谨慎

鱼肉中含有一定量的嘌呤，对于痛风患者来说，过多食用可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作，痛风患者在食用酸菜鱼时需要谨慎,应根据自身的病情和医生的建议合理食用。

通过以上详细的制作步骤和相关的注意事项，相信大家已经掌握了怎样做酸菜鱼又滑又嫩的秘诀，只要按照这些方法去做，相信你也能在家中做出一份美味可口、鱼肉嫩滑的酸菜鱼，让家人和朋友都赞不绝口，在享受美食的同时，也要注意根据自身的身体状况合理食用，这样才能吃得健康、吃得开心。