最正宗扣肉制作教程，还原经典风味（最正宗做扣肉和步骤窍门）最正宗扣肉的制作教程，教你还原经典风味

扣肉，作为一道传统的中式名菜，在大江南北的餐桌上都占据着重要的位置，它那肥而不腻、入口即化的口感，浓郁醇厚的香味，不仅是家庭聚餐时的常客，也是各大宴席上备受瞩目的佳肴，不同地区的扣肉有着各自独特的风味和制作方法，无论哪种风格的扣肉，都蕴含着人们对美食的热爱和对传统烹饪技艺的传承，就让我们一同探寻最正宗扣肉的制作奥秘,领略这道经典美食的独特魅力。

所需材料

主要食材

• 五花肉：约 1000 克，选择肥瘦相间、层次分明的五花肉是制作扣肉的关键，这样做出来的扣肉口感丰富,肥而不腻。
• 梅干菜：100 克，梅干菜经过晾晒和腌制，具有独特的香气,能为扣肉增添别样的风味。

调料

• 生姜：50 克，生姜具有去腥增香的作用,在烹饪过程中不可或缺。
• 大葱：50 克，大葱能提升菜肴的香味,使扣肉更加美味。
• 大蒜：3 - 4 瓣，大蒜能增加菜肴的风味,为扣肉增添独特的口感。
• 八角：2 - 3 个，八角是一种常见的香料,能赋予扣肉浓郁的香味。
• 桂皮：1 小块，桂皮能提升菜肴的香气,使扣肉的味道更加醇厚。
• 香叶：2 - 3 片，香叶能为扣肉增添独特的香味,使其味道更加丰富。
• 料酒：30 毫升，料酒能去腥增香,使扣肉的口感更加鲜美。
• 生抽：50 毫升，生抽能为扣肉增添色泽和咸味,使其味道更加浓郁。
• 老抽：20 毫升，老抽能为扣肉上色,使其色泽更加红亮。
• 冰糖：20 克，冰糖能增加扣肉的甜味,使其口感更加丰富。
• 盐：适量，根据个人口味适量添加盐,以调整扣肉的咸味。
• 食用油：适量，用于炸制五花肉,使五花肉表面形成一层酥脆的外皮。

其他工具

• 炒锅：用于烹饪各种调料和炒制梅干菜。
• 汤锅：用于煮五花肉,使其熟透。
• 高压锅：如果时间比较紧张，可以使用高压锅来煮五花肉,能缩短烹饪时间。
• 炸锅或深锅：用于炸制五花肉,使五花肉表面形成一层酥脆的外皮。
• 大碗或扣肉碗：用于盛装扣肉和梅干菜,以便进行扣肉的造型。

制作详细步骤

处理五花肉

1. 将五花肉用清水冲洗干净,去除表面的杂质和血水。
2. 把洗好的五花肉放入汤锅中，加入足够的清水,水量要没过五花肉。
3. 往锅中加入拍碎的生姜 20 克、切段的大葱 20 克、2 瓣大蒜、1 个八角、1 小块桂皮和 1 片香叶。
4. 倒入 15 毫升料酒，开大火将水烧开，然后转小火煮 20 - 25 分钟，用筷子插入五花肉最厚的部位，如果没有血水渗出,说明五花肉已经熟透。
5. 煮好后，将五花肉捞出，用冷水冲洗一下，这样可以使五花肉的肉质更加紧实,同时也便于后续的操作。

准备梅干菜

1. 把 100 克梅干菜放入清水中浸泡 2 - 3 小时，让梅干菜充分吸收水分,泡发变软。
2. 泡发好的梅干菜反复清洗 3 - 4 次，去除其中的泥沙和杂质,然后挤干水分。
3. 生姜 20 克切丝，大葱 20 克切丝，大蒜 1 瓣切末。
4. 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜丝、葱丝和蒜末煸炒出香味。
5. 加入挤干水分的梅干菜，转中火翻炒 3 - 5 分钟,让梅干菜吸收葱姜蒜的香味。
6. 往锅中加入 15 毫升生抽、5 毫升老抽、10 克冰糖和适量盐，继续翻炒均匀，使梅干菜充分入味,然后盛出备用。

炸制五花肉

1. 将煮好并冷却的五花肉用干净的毛巾或厨房纸巾擦干表面的水分，尤其是猪皮表面，一定要擦干,否则炸制时容易溅油。
2. 用牙签在猪皮表面扎一些小孔,这样可以防止炸制时猪皮鼓起。
3. 在猪皮表面均匀地涂抹一层老抽,让猪皮上色。
4. 锅中倒入足够的食用油，油温烧至 160 - 170℃（可以用一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出，说明油温合适）。
5. 用夹子夹住五花肉，猪皮朝下，慢慢放入油锅中，炸制过程中要注意安全,防止溅油。
6. 炸 3 - 5 分钟，直到猪皮表面变成金黄色，并且形成一层酥脆的外皮，然后捞出,放在盘子中晾凉。

切片

1. 晾凉后的五花肉放在案板上，用锋利的刀切成厚度约为 0.5 厘米的薄片，切片时要尽量保持每片的厚度均匀,这样在蒸制过程中才能受热均匀。
2. 切好的五花肉片整齐地码放在大碗或扣肉碗中，肉片的皮朝下,肉朝上。

铺梅干菜

1. 将炒好的梅干菜均匀地铺在码好的五花肉片上，梅干菜要铺得均匀,让每片五花肉都能吸收到梅干菜的香味。
2. 把剩余的葱姜蒜和香料均匀地撒在梅干菜上。

调味

1. 在梅干菜上倒入 20 毫升生抽、5 毫升老抽和适量的盐,根据个人口味调整盐的用量。
2. 再加入 10 克冰糖，冰糖能增加扣肉的甜味,使其口感更加丰富。

蒸制

1. 将装有五花肉和梅干菜的大碗或扣肉碗用保鲜膜密封好,防止蒸制过程中水分进入碗内。
2. 放入蒸锅中，开大火蒸 1.5 - 2 小时，或者放入高压锅中，上汽后压 30 - 40 分钟，蒸制的时间要足够，这样才能使五花肉更加软烂,肥而不腻。

扣盘

1. 蒸好后，将装有扣肉的碗从锅中取出,小心地揭去保鲜膜。
2. 准备一个大盘子,将大盘子倒扣在扣肉碗上。
3. 迅速将碗和盘子一起翻转过来，然后轻轻地将碗拿走,扣肉就完美地扣在盘子上了。

功效

补充能量

扣肉中的五花肉含有丰富的脂肪和蛋白质，这些都是人体能量的重要来源，每 100 克五花肉中含有约 39 克脂肪和 13.2 克蛋白质，能为人体提供较高的能量，满足人体日常活动的需求，对于体力劳动者或能量消耗较大的人来说，适量食用扣肉可以快速补充能量,恢复体力。

提供维生素和矿物质

梅干菜富含多种维生素和矿物质，如维生素 A、维生素 C、钙、铁等，维生素 A 对眼睛健康有益，能预防夜盲症和干眼症；维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成；钙是维持骨骼健康的重要元素，铁则参与血红蛋白的合成,对预防缺铁性贫血有一定的作用。

促进食欲

扣肉肥而不腻、香味浓郁的口感能刺激人的味蕾，激发食欲，对于一些食欲不振或胃口不佳的人来说，适量食用扣肉可以增加食欲，提高进食量，烹饪扣肉时使用的各种香料和调料，如八角、桂皮、香叶等,也具有一定的开胃作用。

禁忌

肥胖人群慎食

扣肉中的五花肉脂肪含量较高，每 100 克五花肉的脂肪含量可达 39 克左右，肥胖人群本身脂肪堆积较多，如果大量食用扣肉，会进一步增加脂肪的摄入，导致体重进一步上升，加重肥胖问题，肥胖人群应尽量少吃扣肉，或者在食用时减少五花肉的摄入量,多搭配一些蔬菜。

高血脂、高血压患者不宜多吃

扣肉中的高脂肪和高盐分对高血脂、高血压患者的健康不利，过多的脂肪摄入会导致血液中胆固醇和甘油三酯的含量升高，加重高血脂的病情；而高盐饮食会使血压升高，增加高血压患者的心脏和血管负担，高血脂、高血压患者应严格控制扣肉的食用量,或者避免食用。

糖尿病患者需控制

扣肉在制作过程中通常会加入冰糖等糖类调料，而且五花肉本身含有一定量的碳水化合物，糖尿病患者的血糖调节能力较差，食用过多扣肉可能会导致血糖升高，不利于血糖的控制，糖尿病患者在食用扣肉时要注意控制量，同时要相应减少其他碳水化合物的摄入,并密切监测血糖变化。

消化功能弱者少吃

扣肉中的五花肉比较油腻，对于消化功能较弱的人来说，食用后可能会加重肠胃负担，引起消化不良、腹胀、腹痛等症状，这类人群可以偶尔少量食用扣肉，并且要搭配一些有助于消化的食物，如山楂、萝卜等。

其他注意事项

炸制五花肉的安全问题

在炸制五花肉时，一定要注意安全，油温要控制好，避免油温过高导致五花肉炸焦，或者油温过低使五花肉吸收过多的油，炸制过程中会有溅油的情况，所以要戴上防烫手套和护目镜，防止热油烫伤皮肤和眼睛，炸锅要放在平稳的地方,周围不要有易燃物。

食材的新鲜度

制作扣肉时，食材的新鲜度非常重要，五花肉要选择新鲜、无异味的，梅干菜也要保证没有发霉变质，新鲜的食材不仅能保证扣肉的口感和品质,还能减少食品安全隐患。

调味的灵活性

在调味过程中，可以根据个人口味进行适当的调整，喜欢甜味重一些的可以多放一些冰糖，喜欢辣味的可以加入一些辣椒，但要注意调味的比例，不要过于偏重某一种味道,以免影响扣肉的整体口感。

储存方法

如果一次制作的扣肉较多，吃不完的可以用保鲜膜密封好，放在冰箱冷藏室中保存，能保存 1 - 2 天，如果要长期保存，可以放在冷冻室中，能保存 3 - 6 个月，再次食用时，要彻底加热,确保食品安全。

扣肉这道经典的中式名菜，以其独特的口感和丰富的风味深受人们喜爱，通过以上详细的制作步骤，相信大家已经掌握了最正宗扣肉的制作方法，在制作过程中，只要注意各个环节的细节，就能做出肥而不腻、入口即化的美味扣肉，希望大家都能在厨房中尽情享受烹饪的乐趣，为家人和朋友带来这道传统美食的独特体验。