顶级粤菜招牌菜—龙虎斗的制作教程（顶级粤菜招牌菜有哪些）顶级粤菜招牌菜龙虎斗怎么做才正宗

粤菜作为中国八大菜系之一，以其选料精细、技艺精良、清鲜爽滑的独特风味闻名遐迩，在众多经典粤菜中，有一道极具声名的顶级招牌菜——龙虎斗，这道菜不仅名字霸气，更有着深厚的历史文化底蕴和独特的口感，被视为粤菜中的瑰宝，在过去，龙虎斗是达官贵人宴客时的佳肴，我们普通人也有机会在家中尝试制作这道美味,就让我们一同走进这道顶级粤菜招牌菜的制作世界。

所需材料

主料

• 眼镜蛇 1 条（约 750 克）
• 过树榕蛇 1 条（约 750 克）
• 老猫 1 只（约 1500 克）
• 果子狸 1 只（约 1500 克）（注：果子狸在野生状态下属于国家保护动物,若制作需选用合法人工养殖的果子狸）

配料

• 水发香菇 100 克
• 冬笋 200 克
• 木耳 50 克
• 陈皮 10 克
• 姜片 50 克
• 葱段 100 克
• 白酒 20 毫升
• 绍酒 50 毫升
• 精盐 10 克
• 味精 5 克
• 白糖 10 克
• 生抽 30 毫升
• 老抽 20 毫升
• 湿淀粉 30 克
• 鸡汤 1500 毫升
• 熟猪油 100 克
• 胡椒粉 2 克
• 柠檬叶丝 10 克
• 薄脆 100 克

制作详细步骤

第一步：处理食材

1. 先将眼镜蛇和过树榕蛇宰杀，去头、皮、内脏，洗净后放入锅中，加入适量清水、姜片 20 克、葱段 30 克、白酒 10 毫升，大火烧开后转小火煮约 40 分钟，至蛇肉熟烂，捞出晾凉，将蛇肉拆骨,撕成丝备用。
2. 把老猫和果子狸宰杀，去毛、内脏，洗净后放入沸水中焯烫 3 分钟，捞出用清水冲洗干净，锅中加入熟猪油 30 克，放入姜片 20 克、葱段 30 克煸炒出香味，放入老猫和果子狸翻炒几下，加入绍酒 20 毫升，继续翻炒片刻，倒入适量清水，大火烧开后转小火焖煮约 90 分钟，至肉熟烂，捞出晾凉，将猫肉和狸肉拆骨,撕成丝备用。
3. 水发香菇去蒂，洗净后切成丝；冬笋切成丝，放入沸水中焯烫 2 分钟，捞出沥干水分；木耳泡发后撕成小朵；陈皮用温水泡软,切成丝。

第二步：炒制配料

1. 锅中加入熟猪油 30 克，烧至六成热，放入姜片 10 克、葱段 40 克煸炒出香味,捞出葱姜不要。
2. 放入香菇丝、冬笋丝、木耳、陈皮丝煸炒几下，加入生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、白糖 5 克、精盐 5 克、味精 2 克，翻炒均匀，倒入鸡汤 500 毫升，大火烧开后转小火煮 10 分钟,使配料入味。

第三步：烩制主菜

1. 将炒好的配料连汤一起倒入砂锅中，加入蛇肉丝、猫肉丝、狸肉丝，再加入鸡汤 1000 毫升，大火烧开后转小火焖煮 30 分钟,使各种味道充分融合。
2. 加入生抽 10 毫升、老抽 10 毫升、白糖 5 克、精盐 5 克、味精 3 克、胡椒粉 2 克，调味后用湿淀粉 20 克勾芡,使汤汁浓稠。

第四步：装盘装饰

1. 将烩好的龙虎斗装入大碗中,撒上柠檬叶丝。
2. 食用时，搭配薄脆一起上桌,薄脆可根据个人喜好掰碎撒在菜上。

功效

滋补身体

龙虎斗中的蛇肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁等营养成分，具有祛风除湿、舒筋活络的功效，猫肉和果子狸肉也富含蛋白质和多种维生素，能够为人体提供充足的能量，增强体质，提高免疫力，对于身体虚弱、气血不足的人群有很好的滋补作用。

调理气血

从中医的角度来看，这道菜具有一定的调理气血的作用，蛇肉性温，有活血通络的功效；猫肉和果子狸肉则可以补气养血，食用龙虎斗可以促进血液循环，改善气血不畅的状况，对于手脚冰凉、面色苍白等症状有一定的缓解作用。

驱寒祛湿

在南方一些地区，气候较为潮湿，人们容易受到湿气的侵袭，龙虎斗中的食材大多具有温热的特性，能够帮助人体驱寒祛湿，缓解因湿气重引起的关节疼痛、身体乏力等症状。

禁忌

过敏人群

1. 对蛇肉、猫肉、果子狸肉过敏的人群绝对不能食用龙虎斗，食用后可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、呕吐、腹泻等症状,严重的过敏反应甚至会危及生命。
2. 对香菇、冬笋等配料过敏的人群，在制作时应避免加入相应的食材，以免引起过敏。

   特殊疾病患者

3. 患有高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病的人群，由于龙虎斗中含有一定量的脂肪和糖分，且在制作过程中加入了较多的调味料，食用后可能会导致血压、血脂、血糖升高，不利于病情的控制,应谨慎食用。
4. 患有痛风的人群，因为蛇肉、猫肉、果子狸肉等食材中含有较高的嘌呤，食用后可能会导致血尿酸升高，诱发痛风发作，所以不宜食用。

   孕妇和儿童

5. 孕妇的身体处于特殊的生理状态，为了胎儿的健康发育，应避免食用龙虎斗，因为猫肉和果子狸肉可能携带一些寄生虫和病菌，即使经过烹饪处理，也不能完全保证安全,可能会对胎儿造成潜在的危害。
6. 儿童的消化系统尚未发育完全，龙虎斗中的食材相对较为油腻，且含有较多的调味料，儿童食用后可能会引起消化不良、肠胃不适等症状，儿童的免疫系统也比较脆弱,食用可能存在安全隐患的食材不利于身体健康。

法律风险

需要特别强调的是，果子狸在野生状态下属于国家保护动物，私自捕杀、食用野生果子狸是违法行为，如果要制作龙虎斗这道菜，必须选用合法人工养殖的果子狸，并确保其来源渠道合法合规,否则将面临严重的法律后果。

注意事项

食材安全

1. 在购买蛇、猫、果子狸等食材时，一定要选择正规的渠道，确保食材的来源安全可靠，避免购买到患病、中毒或受到污染的动物,以免影响身体健康。
2. 处理食材时，要严格遵守卫生规范，刀具、案板等厨具要生熟分开使用，避免交叉污染，在宰杀和处理动物时，要注意防止被动物咬伤或抓伤，处理完后要及时洗手。

   烹饪过程

3. 煮蛇肉、猫肉和果子狸肉时，一定要确保煮熟煮透，以杀死可能存在的寄生虫和病菌，尤其是蛇肉，可能携带多种寄生虫，如裂头蚴等,这些寄生虫在高温下才能被彻底杀死。
4. 在炒制和烩制过程中，要掌握好火候和时间，火候过大容易导致食材焦糊，影响口感；火候过小则可能使食材不熟，存在安全隐患，要注意观察汤汁的浓稠度，勾芡时要根据实际情况适量添加湿淀粉，避免汤汁过稀或过稠。

   食用方式

5. 龙虎斗是一道比较油腻的菜肴，食用时不宜过量，以免增加肠胃负担，可以搭配一些清淡的蔬菜和汤品一起食用,以达到营养均衡的目的。
6. 薄脆在食用前再掰碎撒在菜上，这样可以保持薄脆的酥脆口感，如果提前撒上，薄脆容易吸收菜肴中的水分而变软,影响口感。

龙虎斗作为一道顶级粤菜招牌菜，虽然美味可口，但在制作和食用过程中需要注意食材的选择、处理以及自身的身体状况等多方面因素，确保既能品尝到美食，又能保证身体健康，希望大家通过这篇教程，能够成功制作出美味的龙虎斗。