自制豆腐乳，传统美味的家庭制作秘籍（自制豆腐乳的做法和配方）自制豆腐乳怎么做才好吃，传统美味家庭制作秘籍大公开

豆腐乳,作为中国传统的特色发酵豆制品，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱，它不仅可以直接佐餐，为白粥、馒头增添别样的滋味，还能用于烹饪，为菜肴赋予浓郁醇厚的风味，市面上的豆腐乳种类繁多，质量参差不齐，部分产品可能含有较多的添加剂，如果能在家中自制豆腐乳，既能保证食材的新鲜与安全，又能根据自己的口味进行调整，享受制作美食的乐趣，就让我们一起来学习如何在家自制美味的豆腐乳吧。

所需材料

主要材料

1. 豆腐：选择老豆腐 1000 克，老豆腐质地较硬，含水量相对较低，在制作豆腐乳的过程中更容易成型，不易破碎，能更好地保持形状和口感。
2. 盐：约 100 克，盐在豆腐乳的制作中起着至关重要的作用，它不仅可以抑制微生物的生长，延长豆腐乳的保质期，还能赋予豆腐乳咸香的味道。
3. 白酒：50 毫升，白酒具有杀菌消毒的作用，同时能为豆腐乳增添独特的香气，提升口感，建议选择 50 度以上的高度白酒。
4. 花椒：10 克，花椒能为豆腐乳增添麻香的味道，丰富口感层次。
5. 辣椒粉：20 克，辣椒粉可以根据个人口味适量调整，喜欢吃辣的朋友可以多放一些，它能为豆腐乳带来香辣的口感。
6. 八角：2 个，八角具有浓郁的香气，能提升豆腐乳的整体风味。
7. 桂皮：5 克，桂皮能为豆腐乳增添独特的香味，使其味道更加醇厚。
8. 香叶：2 片，香叶能为豆腐乳带来淡淡的清香，丰富其风味。
9. 纱布：适量，纱布用于包裹豆腐，帮助其沥干水分，并在发酵过程中起到一定的透气作用。
10. 密封容器：1 个，密封容器用于装豆腐乳，保证其在发酵过程中处于相对封闭的环境，促进发酵的进行。

辅助工具

1. 刀具：用于将豆腐切成小块。
2. 菜板：放置豆腐进行切割。
3. 筷子：用于夹取豆腐块。
4. 碗：用于调配调料。

制作详细步骤

准备豆腐

1. 将老豆腐放在清水中冲洗干净,然后用厨房纸巾轻轻擦干表面的水分，这一步非常重要，因为如果豆腐表面有水，在后续的发酵过程中容易滋生细菌，影响豆腐乳的质量。
2. 将擦干水分的豆腐放在菜板上,用刀具将其切成大小均匀的小块，每块豆腐的边长约为 3 - 4 厘米，切好的豆腐块大小要适中，太大不利于发酵，太小则容易破碎。

让豆腐长毛

1. 将切好的豆腐块整齐地摆放在铺有纱布的竹筐或透气的容器中,注意豆腐块之间要留有一定的间隙，以保证空气能够流通。
2. 把摆放好豆腐块的竹筐或容器放在温暖、通风的地方，温度保持在 15 - 20℃左右，在这个温度范围内，豆腐表面的微生物能够更好地生长繁殖，促使豆腐长出白色的绒毛。
3. 大约经过 3 - 5 天，豆腐表面会逐渐长出一层白色的绒毛，这是毛霉菌丝，是制作豆腐乳的关键，当绒毛长到约 1 - 2 厘米长时，说明豆腐已经发酵成功，可以进行下一步操作了，在这个过程中，要注意观察豆腐的变化，如果发现有异味或发霉变黑的情况，应及时将变质的豆腐块挑出，以免影响其他豆腐块的质量。

调配盐卤

1. 在锅中加入适量的水,放入盐、花椒、八角、桂皮、香叶，大火煮开后转小火煮 10 - 15 分钟，让调料的味道充分融入水中，煮好后，将盐水过滤到碗中，去除杂质，待盐水冷却至室温。
2. 盐卤的浓度要适中,盐和水的比例为 1:5 左右，如果盐卤太淡，豆腐乳容易变质；如果盐卤太浓，会影响豆腐乳的口感。

豆腐块处理

1. 准备一个干净的碗,倒入白酒，用筷子夹起长毛的豆腐块，放入白酒中轻轻蘸一下，让豆腐块表面均匀地沾上白酒，白酒可以起到杀菌消毒的作用，同时还能为豆腐乳增添独特的香气。
2. 将蘸过白酒的豆腐块放入冷却后的盐卤中浸泡 1 - 2 分钟，让豆腐块充分吸收盐卤的味道。

裹料

1. 将辣椒粉放入一个干净的碗中,把浸泡过盐卤的豆腐块从盐卤中捞出，放入辣椒粉中，让豆腐块表面均匀地裹上一层辣椒粉。
2. 裹料的厚度可以根据个人口味进行调整,喜欢吃辣的朋友可以多裹一些辣椒粉。

装瓶发酵

1. 将裹好料的豆腐块依次放入密封容器中,注意要将豆腐块紧密排列，但不要挤压得太紧，以免豆腐块破碎。
2. 装完豆腐块后,将剩余的盐卤倒入密封容器中，使盐卤没过豆腐块，盐卤可以为豆腐乳提供一个相对稳定的发酵环境，促进其发酵。
3. 盖上密封容器的盖子,将其放在阴凉、干燥的地方进行发酵，发酵时间一般为 1 - 2 个月，具体时间可以根据个人口味和环境温度进行调整，在发酵过程中，每隔一段时间可以打开容器盖子，让其透透气，以保证发酵的正常进行。

功效

营养丰富

豆腐乳富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于维持身体正常的生理功能、促进生长发育和修复组织具有重要作用，钙是骨骼和牙齿的主要成分，有助于维持骨骼的健康，磷参与人体的能量代谢和酸碱平衡调节，铁是血红蛋白的重要组成部分，对于氧气的运输和储存至关重要。

易于消化

豆腐经过发酵制成豆腐乳后,其蛋白质被分解成了更容易被人体吸收的小分子肽和氨基酸，这些小分子物质能够更快地被人体消化吸收，减轻肠胃的负担，尤其适合肠胃功能较弱的人群食用。

增进食欲

豆腐乳具有独特的风味和浓郁的香气,能够刺激人的味觉神经，增进食欲，在食欲不振的时候，吃一点豆腐乳可以让人胃口大开。

降低胆固醇

豆腐乳中含有一些有益的微生物和酶,这些物质在发酵过程中可能会产生一些具有降低胆固醇作用的成分，适量食用豆腐乳有助于降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有益。

健脾开胃

从中医的角度来看,豆腐乳具有健脾开胃的功效，它可以促进脾胃的运化功能，增强消化能力，改善消化不良、食欲不振等症状。

禁忌

高血压患者慎食

豆腐乳在制作过程中加入了大量的盐,其盐分含量较高，高血压患者如果过量食用豆腐乳，会导致摄入过多的钠，从而使血压升高，不利于血压的控制，高血压患者应尽量少吃或不吃豆腐乳。

肾脏疾病患者慎食

肾脏疾病患者的肾脏功能已经受到一定程度的损害,其对钠和水分的代谢能力下降，豆腐乳中的高盐成分会增加肾脏的负担，不利于肾脏疾病的恢复，肾脏疾病患者应谨慎食用豆腐乳。

肠胃敏感人群慎食

虽然豆腐乳易于消化,但对于一些肠胃敏感的人群来说，其发酵过程中产生的微生物和酸性物质可能会刺激肠胃，引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状，肠胃敏感人群应根据自己的情况适量食用豆腐乳。

孕妇和儿童适量食用

孕妇和儿童的身体处于特殊的生理状态,需要特别注意饮食的安全和营养，豆腐乳中含有一定量的盐分和添加剂，孕妇和儿童过量食用可能会对健康产生不利影响，孕妇和儿童可以适量食用豆腐乳，但不宜过多。

不宜与某些药物同食

豆腐乳中含有丰富的酪胺,而某些药物如单胺氧化酶抑制剂等会抑制酪胺的代谢，导致酪胺在体内蓄积，从而引起血压升高、头痛、心悸等不良反应，正在服用这些药物的人群应避免食用豆腐乳。

注意事项

1. 在整个制作过程中,要注意保持卫生，所有的工具和容器都要清洗干净并晾干，避免沾染细菌。
2. 制作豆腐乳的温度和湿度要控制好,温度过高或湿度过大容易导致豆腐变质，温度过低则会影响发酵的速度。
3. 在挑选豆腐时,要选择新鲜、无异味的老豆腐，以保证豆腐乳的质量。
4. 密封容器在使用前要进行消毒处理,可以用开水烫一下或用酒精擦拭，以杀死容器内的细菌。
5. 在发酵过程中,要定期检查豆腐乳的情况，如果发现有异常情况，如异味、发霉等，应及时处理。

自制豆腐乳虽然需要一定的时间和耐心,但过程充满了乐趣，而且制作出来的豆腐乳味道鲜美、安全健康，通过以上详细的步骤和注意事项，相信大家都能在家中成功制作出美味可口的豆腐乳，在享受自制美食的同时，也能感受到传统美食文化的魅力，不妨动手一试，让这道传统的美味佳肴在你的餐桌上绽放光彩。

希望大家在制作豆腐乳的过程中能够顺利,品尝到自己亲手制作的美味豆腐乳！