揭秘生粉与淀粉，香酥炸鸡腿的美味秘诀（让肉变嫩是生粉还是淀粉）揭秘香酥炸鸡腿美味秘诀，让肉变嫩用生粉还是淀粉？

在烹饪的奇妙世界里,生粉和淀粉是常常被提及的两种厨房“法宝”，但很多人对它们的区别和用途却一知半解，我们就通过制作一道香酥可口的炸鸡腿，来深入了解生粉和淀粉在烹饪中的不同角色，炸鸡腿是一道备受大众喜爱的美食，金黄酥脆的外皮包裹着鲜嫩多汁的鸡肉，咬上一口，满满的幸福感，而在这道美食的制作过程中，正确运用生粉和淀粉将起到关键作用。

所需材料

主料

• 新鲜鸡腿 6 个（约 750 克），挑选鸡腿时尽量选择大小均匀、肉质饱满的，这样在炸制过程中能保证成熟度一致。

  腌料

• 料酒 2 汤匙（约 30 毫升），料酒能有效去除鸡腿的腥味，增加肉香。
• 生抽 2 汤匙（约 30 毫升），生抽用于给鸡腿调味和上色。
• 蚝油 1 汤匙（约 15 毫升），蚝油可以增添鸡腿的鲜味。
• 盐 1 小勺（约 5 克），调节基本味道。
• 胡椒粉 1 小勺（约 5 克），胡椒粉能提升鸡腿的风味，增加一些微微的辣味。
• 姜片 3 - 4 片，姜片同样有去腥的作用。

  裹粉材料

• 生粉 100 克，生粉在这里主要用于初步裹粉，能使鸡腿表面形成一层薄薄的保护膜。
• 淀粉 100 克，淀粉用于第二次裹粉，能让炸鸡腿的外皮更加酥脆。
• 鸡蛋 1 个，鸡蛋可以增加粉的附着力。

  其他材料

• 食用油适量（约 1000 毫升），用于炸制鸡腿。

制作详细步骤

处理鸡腿

1. 将鸡腿清洗干净,用厨房纸巾擦干表面水分，这一步非常重要，因为如果鸡腿表面有水，在炸制时容易溅油，而且会影响炸制效果。
2. 用刀在鸡腿两面划几刀,深度约 1 厘米左右，这样做的目的是为了让腌料更好地渗透到鸡肉内部，使鸡腿更加入味。

   腌制鸡腿

3. 将处理好的鸡腿放入一个大碗中,加入料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉和姜片。
4. 用手将调料和鸡腿充分抓匀,确保每一个鸡腿都均匀地裹上调料。
5. 盖上保鲜膜,将鸡腿放入冰箱冷藏室腌制 2 - 3 小时，腌制时间足够长，鸡腿才能充分吸收调料的味道，变得更加美味。

   第一次裹粉

6. 从冰箱中取出腌制好的鸡腿,将姜片挑出。
7. 在一个盘子里倒入生粉,将腌制好的鸡腿逐个放入生粉中，均匀地裹上一层生粉，裹粉时要注意将鸡腿的每一个角落都裹到，确保形成一层完整的保护膜。

   裹蛋液

8. 将鸡蛋打入一个碗中,用筷子搅拌均匀。
9. 将裹好生粉的鸡腿放入蛋液中,让鸡腿表面均匀地沾上蛋液，蛋液的作用是增加粉的附着力，使后续裹的淀粉能更好地粘在鸡腿上。

   第二次裹粉

10. 在另一个盘子里倒入淀粉。
11. 将裹好蛋液的鸡腿放入淀粉中,再次均匀地裹上一层淀粉，这一次裹淀粉要稍微用力按压一下，让淀粉更加紧实，这样炸出来的外皮会更加酥脆。

    炸制鸡腿

12. 锅中倒入适量的食用油,用中火加热至 160 - 170℃左右，判断油温的方法可以用一根筷子插入油中，如果筷子周围有小气泡冒出，说明油温差不多了。
13. 将裹好粉的鸡腿逐个放入油锅中,炸制 5 - 6 分钟，期间要不断翻动鸡腿，确保炸制均匀，炸制过程中，鸡腿表面的淀粉会逐渐变成金黄色，变得酥脆。
14. 当鸡腿炸至表面金黄酥脆后,用漏勺将鸡腿捞出，沥干油分。
15. 将炸好的鸡腿放在厨房纸巾上,吸去多余的油脂。

生粉和淀粉的区别用途解析

生粉

• 生粉通常是指玉米淀粉或土豆淀粉,在这道炸鸡腿的制作中，第一次裹粉使用生粉，是因为生粉的质地比较细腻，能在鸡腿表面形成一层均匀、薄而透明的膜，这层膜可以锁住鸡肉内部的水分，防止在炸制过程中水分过度流失，从而保持鸡腿的鲜嫩多汁，生粉也能起到初步定型的作用，让后续裹的蛋液和淀粉更好地附着在鸡腿上。

  淀粉

• 淀粉的种类较多,这里使用的淀粉一般是小麦淀粉，淀粉的颗粒相对较大，炸制后能形成更加蓬松、酥脆的外皮，在第二次裹粉时使用淀粉，就是利用了它的这个特性，让炸鸡腿的外皮呈现出金黄酥脆的效果，口感更加丰富。

功效

鸡肉的功效

• 鸡肉是一种优质的蛋白质来源,每 100 克鸡肉中含有约 20 克蛋白质，蛋白质是人体细胞的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维持正常生理功能都非常重要。
• 鸡肉还富含多种维生素和矿物质,如维生素 B 族、铁、锌等，维生素 B 族有助于维持神经系统的正常功能，铁是合成血红蛋白的重要原料，锌对于免疫系统的正常运作和生长发育都有重要作用。

  适量食用油的功效

• 食用油能为人体提供能量,是人体所需脂肪的重要来源之一，在炸制鸡腿的过程中，食用油使鸡腿的外皮变得酥脆，同时也让鸡肉更加美味可口。

禁忌

鸡肉的禁忌

• 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人不宜过多食用鸡肉，因为鸡肉性温，过多食用可能会加重体内的火气和痰湿，不利于病情的恢复。
• 高血压患者应适量食用鸡肉,尤其是鸡皮部分，鸡皮中含有较高的脂肪和胆固醇，过量食用可能会导致血脂升高，加重高血压病情。

  炸制食品的禁忌

• 炸鸡腿属于高热量、高脂肪的食物，不宜长期大量食用，长期食用炸制食品可能会导致肥胖、高血脂、冠心病等健康问题。
• 炸制食品的油温过高时会产生一些有害物质,如丙烯酰胺等，在炸制过程中要控制好油温，避免油温过高，炸制后的食品不宜放置过久，应尽快食用。

通过制作这道香酥炸鸡腿,我们不仅学会了一道美味的菜肴，还深入了解了生粉和淀粉的区别和用途，在烹饪的道路上，每一种食材和调料都有其独特的作用，只有正确运用它们，才能制作出更加美味、健康的美食，希望大家在今后的烹饪中，能够灵活运用生粉和淀粉，创造出更多的美味佳肴，也要注意饮食的均衡和健康，享受美食的同时也要关爱自己的身体。